Теоритическая часть

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной лекгостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.

Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов.

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Горячий цех

Температура по требованиям научной орагнизации труда не должна превшать 23С,поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция ; относительная влажность 60-70% . Чтобы уменьшить воздействие инфрокрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола

В горячем цехе должно быть дневное освещение. Его режим работы устанавливается в зависимости от условий реализации блюд. Он может работать в первую, во вторую, в третью смены. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от наслощения их посудой и инвентарем. Над тепловым оборудованием устанавливают вентиляционные откосы, удаляющие пары, продукты сгорания, непосредственно над источником их выделения. Вентиляционный короб снабжен фильтрами.

Кондитерский цех

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при аварии.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

№п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

MILD-EFFECT - жидкое мыло

2-3 мл за один смыв.

Рекомендуется для ежедневного использования. Применяется как в быту, так и на производстве, в том числе на промышленных предприятиях, предприятиях общественного питания, торговли, пищевой промышленности, в медучреждениях, банках, гостиницах и пр. Удобно использовать в дозаторах.

SPARKLE- гель для мытья посуды и пищевого оборудования

Приготовить рабочий раствор из расчета 20-50 мл геля на 5,0 л теплой воды. Вымыть посуду (оборудование или рабочие поверхности). Тщательно ополоснуть чистой водой.

Для мытья посуды под струей воды нанести небольшое количество средства на губку или на обрабатываемую поверхность, растереть и смыть водой.