Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания

К сырам с низкой температурой второго нагревания относят костромской большой и малый, голландский брусковый и круглый, пошехонский, степной, ярославский, ярославский унифицированный крупный и малый, эстонский, станиславский, днестровский, буковинский, угличский, северный, сусанинский сыры.... Особенностями технологии сыров этой группы являются следующие:

• использование бактериальных заквасок, состоящих в основном из мезофильньгх молочнокислых стрептококков, -при выработке днестровского и сусанинского сыров добавляют болгарскую палочку, станиславского — ацидофильную палочку, эстонского —биопрепарат;

• температура второго нагревания сырного зерна 36—42 °С в зависимости от вида сыра и способности зерна к обезвоживанию;

• обеспечение влажности сыра после прессования (43—48%);

• определенный уровень кислотности рН сырной массы на каждом этапе производства (после прессования рН 5,3—5,6, в трехсуточном возрасте 5,2—5,25, в зрелом сыре 5,1—5,4);

• умеренное содержание в сырах поваренной соли (1,5—2,5%),для отдельных видов пониженное содержание соли (днестровский и сусанинокий сыры.);

• применение в процессе созревания нескольких температурных режимов (10—12, 14—16 и 10—12°С) для сыров типа костромского и голландского.

При созревании сыров этой группы главная роль принадлежит микрофлоре, развивающейся непосредственно внутри головки сыра. Для того чтобы поверхностная микрофлора не оказывала влияния на направленность микробиологических и биохимических процессов, за сырами устанавливают тщательный уход: их периодически моют, обрабатывают поверхность ингибиторами, тщательно упаковывают.

Основная микрофлора этих сыров представлена мезофильными бактериями, оптимальная температура развития которых находится в пределах 30—35°С. Основным фактором, определяющим видовые особенности сыров данной группы, является температура второго нагревания. При температуре 41—42°С в первую очередь развиваются молочнокислые стрептококки, а молочнокислые палочки находятся в угнетенном состоянии. Поэтому в первые дни созревания общее количество молочнокислых палочек достигает 2—3,5 млрд в 1 г сыра. Низкая температура второго нагревания обусловливает относительно высокое содержание влаги в сыре после прессования, в результате этого микрофлора интенсивно развивается. В процессе созревания сыров распаду подвергаются главным образом молочный сахар и белки, жир расщепляется незначительно. Распад белков осуществляется малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков. Сыры содержат больше полипептидов, чем свободных аминокислот, распад белков неглубокий.

Вкус и запах сыров этой группы обусловливают продукты распада лактозы, белков и молочного жира. Важная роль принадлежит летучим жирным кислотам (уксусной, пропионовой, масляной, муравьиной). 50 — 80% общего количества кислот принадлежит уксусной кислоте, она способствует получению в сырах наиболее выраженного вкуса и аромата. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков.

Таблица 2. Химический состав сыров с низкой температурой второго нагревания, %

Сыр	Жир в сухом веществе, не менее	Влага, не более	Хлорид натрия
Костромской большой и малый	45	44	1,5-2,5
Голландский брусковый	45	43	1,8-2,5
Голландский круглый	50	43	2,0-3,0
Пошехонский	45	42	1,5-2,5
Степной	45	43	2,0-3,0
Ярославский	45	43	1,5-2,0
Ярославский унифицированный	40	42	2,0-3,0
Эстонский	45	44	1,5-2,5
Станиславский	45	46	2,0-2,5
Днестровский	50	46	1,5
Буковинский	45	44	1,5-2,5
Угличский	45	44	1,5-2,5
Северный	55	45	2,5
Сусанинский	45	48	1,0-1,8
Литовский	30	52	2,0-3,0
Вырусский	30	51	1,5-2,0
Минский	30	52	1,5-2,0
Прибалтийский	20	55	2,0-3,0

K твердым сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания относятся сыры пониженной жирности: литовский, вырусский, минский и прибалтийский сыры. Литовский, вырусский и минский сыры вырабатываются с содержанием 30%, а прибалтийский — 20% жира в сухом веществе продукта. Для выработки этих сыров используют пастеризованное, сыропригодное молоко. В целях улучшения технологических свойств молока в него вносят 20—30 % зрелого пастеризованного молока и хлорид кальция из расчета 15—30 г кристаллической соли на 100 кг молока. В производстве сыров применяют бактериальную закваску или бактериальный препарат, приготовленные из мезофильных молочнокислых стрептококков.

Характерная особенность сыров пониженной жирности — это повышенная влажность сыра после прессования и зрелого продукта, что достигается постановкой более крупного зерна, понижением температуры второго нагревания до 32—37 °С и меньшей обсушкой зерна. Для сыров 30%-ной жирности содержание влаги в сыре после прессования составляет 52—56%, зрелом продукте 49—51%, для сыров 20%-ной жирности соответственно 58—60 и 53—55%.

Как известно, при большом снижении жира в сырной массе значительно ухудшается консистенция сыра, поэтому повышение влаги в сырах содействует получению продукта удовлетворительной, хотя и несколько уплотненной консистенции; одновременно активизируется молочнокислое брожение. 8—12 °С в течение 1,5—2,5 сут. После поселки сыр выдерживают 2—3 сут. при той же температуре и относительной влажности воздуха от 85 до 95%. Созревание сыра проводят в камерах при температуре воздуха 12—13 °С и относительной влажности воздуха 85—90% в течение 45 сут.

По мере появления слизи и плесени сыр моют не реже чем через 10—12 дней теплой водой- (30—40 °С). Наводят корку на сыр, маркируют и парафинируют его в возрасте 14—20 сут. Сыр можно упаковывать и в полимерную пленку.