I класс – сычужные сыры

1-й подкласс (твердые сыры)

сыры с высокотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры

самопрессующиеся сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы

сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы

прессуемые сыры

прессуемые сыры с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования

самопрессующиеся сыры с копчением сырной массы

бескорковые сыры

самопрессующиеся сыры, созревающие в рассольной среде

сыры с чеддеризацией сырной массы до формования

самопрессующиеся сыры, потребляемые в свежем виде

2-й подкласс (полутвердые) самопрессующиеся сыры

3-й подклас (мягкие сыры)

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов

сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней)

II класс – кисломолочные сыры

1-й подкласс – свежие сыры

2-й подкласс – выдержанные сыры

В свете современных представлений в основу товароведной классификации положены товарные и потребительские свойства продукта. При этом сыры подразделяют на следующие группы.

I Твердые сычужные сыры типа советского, швейцарского, костромского и голландского, чеддера, российского и др.

II Полутвердые сычужные сыры типа латвийского, пикантного и др.

III. Мягкие сычужные и сычужно-кислотные сыры (зрелые и свежие)

IV Рассольные сычужные сыры

V Овечьи и сычужные сыры

VI Сыры сычужные и сырная масса для выработки плавленых сыров

VII Сыры плавленые и переработанные

VIII. Кисломолочные сыры

В основу технологической классификации, призванной способствовать изучению и систематизированию большого ассортимента вырабатываемых сыров, положены как товароведные, таки технологические признаки: параметры производства, вид бактериальных культур, применяемых при выработке и созревании сыра, характер протекания и направленность микробиологических и биохимических процессов дозревания сыров, органолептические свойства сыров.

В ТНВЭД РФ сычужные сыры классифицируются в позициях с 0406 90 020 по 0406 90 290 включительно в зависимости от сорта сыра, стоимости 100кг нетто-массы на условиях франко-границы стран ввоза, а также в зависимости от фасовки.

Сычужные сыры Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания

К сырам с высокой температурой второго нагревания относят швейцарский, советский, алтайский, кубанский, украинский, карпатский, эмментальский, бийский и горный сыры.

Применение бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных (для отдельных видов) и термофильных молочнокислых стрептококков, из мезофильных и термофильных молочнокислых палочек, а также культур пропионовокислых бактерий и препарата мезофильных молочнокислых палочек вида L. plantarum, a также использование температур второго нагревания сырного зерна 47—58 °С в зависимости от вида сыра и продолжительности обработки сырного зерна способствуют получению влажности сыра после прессования 38—42%, рН сырной массы устанавливается после прессования 5,5—5,8, в трехсуточном сыре 5,30— 5,35, в зрелом 5,5—5,7, Для данных сыров характерно пониженное содержание поваренной соли (1,2—1,8%) и определенные органолептические свойства — сладковато-пряные вкус и запах, хорошо развитый рисунок с крупными округлыми глазками.

Характерные органолептические свойства приобретаются сыром в результате сложных микробиологических и биохимических процессов, протекающих при выработке и созревании. Высокая температура второго нагревания подавляет развитие стрептококков и способствует росту термофильных палочек. Таким образом, температура второго.нагревания обусловливает качественный состав микррфлоры и ее объем, а также степень обезвоживания сырного зерна. Вследствие значительного обезвоживания сырного зерна уменьшается содержание микрофлоры, устанавливают невысокое значение водородного показателя. Медленное созревание сыра идет в основном под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми палочками, которые вызывают глубокий распад белков.

В сырах с высокой температурой второго нагревания аминокислот накапливается больше, чем полипептидов. Вкус готовых сыров зависит от набора и количественного состава аминокислот. В сырах высокого качества происходит дальнейшее изменение аминокислот (дезаминирование, декарбоксилирование и т. д.) с образованием различных соединений, положительно влияющих на вкус. Рисунок в сырах зависит от развития пропионовокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар и лактаты до пропионовой, уксусной и угольной кислот. Глазки в сыре образуются через 2—3 недели созревания. Еще одной особенностью технологического процесса является применение ступенчатого температурного режима созревания (10—12, 17— 18 и 22—25 °С).

Использование ступенчатого режима созревания позволяет регулировать направленность микробиологических процессов: в первые 15—25 сут при температуре 10—12 °С развиваются молочнокислые стрептококки, при повышении температуры до 17—18 °С развиваются молочнокислые палочки. После этого сыры помещают на 20—40 сут и теллую камеру, соотношение молочнокислых стрептококков и палочек изменяется, их количество становится одинаковым, при этом наиболее активно развиваются пропионовркислые бактерии, а по истечении 20-40 сут пребывания в теплой камере и до конца созревания в сырах преобладают молочнокислые палочки. Таким образом формируется вкус и запах сыров.

Химический состав зрелых сыров указанной группы представлен в табл. 1

Табл.1 Химический состав сыров с высокой температурой второго нагревания, %

Сыр	Жир в сухом веществе, не менее	Влага		Хлорид натрия
		по ГОСТ или ТУ не более	колебания оптимальные
Швейцарский блочный	45	40	37-38	0,5-1,8
Швейцарский	50	42	37-36	1,5-2,0
Алтайский	50	42	37-36	1,5-2,0
Кубанский	50	40	37-36	1,5-2,0
Украинский	50	41	38-36	1,2-1,6
Карпатский	50	42	40-38	1,5-2,0
Эмментальский	45	40	40-38	0,8-1,5
Бийский	45	43	37-38	1,0-1,5
Горный	50	42	41-39	1,3-1,6