Содержание
СОДЕРЖАНИЕ 1
ВВЕДЕНИЕ 2
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ 2
СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ 6
Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания 6
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания 7
Твердые сычужные сыры с низкой температурой второго нагревания и с повышенным уровнем молочнокислого брожения 9
Твердые сычужные сыры, созревающих при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры слизи 10
Сыры, созревающие при участии слизи 11
Дорогобужский сыр. 12
Калининский сыр. 12
Сыры, созревающие при участии плесени 13
Сыр русский камамбер. 13
Белый десертный сыр. 14
Сыр рокфор из коровьего молока. 15
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И ПОРОКИ СЫРОВ 16
Заключение 19
Введение
Целью данной работы является обзор особенностей производства и характеристик твердых и мягких сычужных сыров. Особенное внимание уделено особенностям технологии изготовления данного продукта, характеристике ассортимента, а так же факторам изготовления, определяющим вид сыра.
В данной работе приведены требования к составу сыра по ГОСТ и ТУ, дана полная характеристика пороков сыров, приведена методика оценки качества сыров по 100-балльной системе.
Классификация сыров
Технологический процесс производства сыра имеет ряд особенностей - качество исходного сырья, видовой состав микрофлоры исходного сырья, бактериальных препаратов и сырной массы, приемы обработки сырного зерна, содержание влаги в сыре после прессования, температура второго нагревания, уровень кислотности сырной массы, содержание поваренной соли, условия созревания сыров и т. д.
Качество исходного сырья (молока) определяется химическим составом, видовым составом микрофлоры и степенью зрелости. Одни сыры изготавливают из молока высокой зрелости (кислотность молока выше 22 °Т), другие - из молока низкой зрелости, (кислотность молока не выше 19 °Т). Использование молока различной зрелости существенно отражается на последующих процессах производства сыра. Вид сыра формируется под влиянием ферментных систем микроорганизмов, участвующих в производстве и созревании. Различаются молочнокислые, пропионовокислые, щелочеобразующие микроорганизмы сырной слизи и микроскопические грибы.
Приемы обработки сырного зерна включают температуру и длительность обработки, чеддеризацню сырной массы, температуру второго нагревания, частичную посолку сырной массы в зерне, внесение воды при втором нагревании и т. д. Одна группа сыров вырабатывается с применением низкой температуры второго нагревания (36—41°С), другая — с применением высокой (50—60 °С) . Некоторые сыры направляют на созревание до формования. затем подплавляют в горячей сыворотке, после чего формуют; для других сыров проводят перед формованием созревание (чеддеризацию).
К особенностям технологического процесса относится прессование и принудительное прессование, продолжительность и способы созревания сыров. Отдельные виды сыров созревают длительное время, другие (например, кисломолочные и некоторые виды мягких сыров) — употребляются в свежем виде. Большое значение имеют условия созревания: температура и относительная влажности воздуха, состав и свойства покрытий и т.д.
Различные виды сыров имеют свои размер и форму головок, массу, определённое состояние корки сыра, отличительные физико-химические и органолептические показатели готового продукта. Сыры, сходные по основным потребительским, товарным и органолептическим свойствам, по параметрам и особенностям технологического процесса производства, объединяют в группы.
В сыроделии приняты товароведная и технологическая классификация. Известно несколько схем классификации сыров. Одними из первых в нашей стране были классификации А. Н. Королева: товароведная (рис. 1) и технологическая (рис.2).
рис. 1
На той же основе построены схемы технологических классификаций, разработанных И. Б. Гисиным и А. И. Чеботаревым. Последний составил систематизированный перечень наиболее распространенных в мировом ассортименте сыров, включающих до 160 наименований. Схема технологической классификации сыров А.Н. Королева рассчитана на выработку сыров из сырого молока. При переходе на производство сыров из пастеризованного молока существенное значение приобретают бактериальные закваски. Так, технологическая классификация, предложенная З.Х. Диланяном, учитывает различия в характере ферментивных процессов в сырах под влиянием вносимой микрофлоры.
По этой классификации сыры делят на 3 класса: I класс – сычужные сыры, II класс – кисломолочные сыры, III класс – переработанные сыры. В общем виде схему классификации сыров можно представить следующим образом: