Витамины

Яйца являются одним из важных источников холина. Ни в одном другом пищевом продукте не содержится такого количества холина, как в яйцах —1700 мг%. В яйцах представлены все жирорастворимые витамины (в мг%): ретинол — 0,6; витамин D2 — 0,042—0,12; токоферолы — 20; витамин К — 0,02. Достаточно полно представлены витамины группы В (в мг%): тиамин — 0,14 (в желтке 0,35—0,48); рибофлавин — 0,69; пантотеновая кислота в цельном яйце — 1,4, в желтке — 6; фолиевая кислота — 0,09; пиридоксин — 0,02; биотин (витамин Н): в желтке 0,037, в белке — 0,01, в цельном яйце — 0,02. В сыром белке биотин связан с протеином авидином. Способность авидина связывать биотин обусловливает возникновение нарушений типа пищевых отравлений после употребления сырых яичных белков. Эти расстройства могут рассматриваться как биотиновый авитаминоз.

В желтке яйца содержится значительное количество каротиноидов, придающих ему желтую окраску. В числе каротиноидов здесь находятся а- и β-каротин, ксантофилл и криптоксантин. Ксантофилла в 3 раза больше, чем каротина.

Минеральные элементы

Наибольшее значение имеют яйца как источник фосфора .(470 мг%, желток), серы (220 мг%), железа (5,8 мг%), меди (0,4 мт%). Яйца содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция.

В скорлупе яиц хорошо представлен карбонат кальция (93% от веса скорлупы). Имеются данные о хорошей усвояемости солей кальция яичной скорлупы. Тонкая мука из яичной скорлупы может в некоторых случаях успешно применяться при обогащении кулинарных и хлебо-булочных изделий кальцием.

Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучшая, чем сырого. Под влиянием нагревания до температуры 80° разрушаемся присутствующий в сыром яйце антитриптический фермент, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Все компоненты яйца подвергаются термической обработке и хорошо усваиваются: протеиды — на 98 % и жиры — на 96 %.

Эпидемиологическое значение яиц

С потреблением яиц связаны случаи возникновения пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и химической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, ли-зоцлм и авидин белка и др.), микроорганизмы все же могут проникать внутрь яйца. Поверхность яйца обычно включает разнообразную микрофлору (В. proteus, В. coli, B. subtilis, B. mesentericus и др.). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, у водоплавающих птиц возможно эндогенное инфицирование яиц (Salm. pullorum, Salm. enteritidis, Salm. anatum и др.), когда при нередких заболеваниях этих птиц сальмонеллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его формировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, поскольку у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (Salm. typhi murium и др.). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.

Яйца водоплавающих птиц разрешается применять только в хлебопекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочек, сухариков, печений, сдобы). В предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, производимой в специальных пунктах варки яиц, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объекта. Яйца завозятся на эти пункты варки, минуя продовольственные склады и базы.

Утиные яйца должны вариться в течение 13 мин, гусиные — 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца можно использовать в объектах общественного питания для салатов, окрошек и прочих блюд.

Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.