Овощи как стимуляторы пищеварения

Одним из важных физиологических свойств овощей является их возбуждающее действие на секреторную функцию всех пищеварительных желез, причем они сохраняют эту способность и при разной форме обработки (сок, супы, пюре). Наибольшим сокогонным действием обладает капуста, наименьшим — морковь. Овощи являются регуляторами желудочной секреции, в связи с чем применение различных сочетаний овощей с другими пищевыми продуктами позволяет воздействовать, на процессы желудочного пищеварения в необходимом направлении. Известно угнетающее желудочную секрецию действие сырых, неразбавленных овощных соков — капустного, свекольного, картофельного и др. Сырой картофельный сок успешно используется при повышении желудочной секреции и при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Возможно, что терапевтический эффект сырого картофельного сока зависит от содержащегося в нем соланина, обладающего атропино-подобным действием. Овощи стимулируют желчеобразование. Наибольшей активностью при этом отличаются соки редьки, репы и моркови. Действие овощей на желчевыделительную функцию и поступление желчи в двенадцатиперстную кишку выражено в незначительной степени. Сочетание овощей с жирами оказывает наиболее эффективное действие в отношении стимулирования желчеобразования и повышения желчевыделения.

Овощи оказывают существенное влияние и на секрецию поджелудочной железы: цельные овощные соки угнетают секрецию, а разбавленные возбуждают.

Важнейшим свойством овощей является их способность повышать усвояемость составных частей пищи — белков, жиров, углеводов.

Санитарные требования к качеству овощей и плодов

Овощи и плоды могут подвергаться порче в результате неправильного хранения и поражения их различными болезнями. Повреждение плодов и овощей способствует проникновению микробов и грибов внутрь плодов, которые приводят последние к быстрой порче.

К возбудителям болезней плодов и овощей относятся грибы и бактерии. Из болезней картофеля наиболее известны фитофтора и фузариум. Фитофтора (Phytophtora infestans) картофеля поражает клубни как в период вегетации, так и во время хранения. На месте проникновения фитофторы в наружных слоях клубня появляются темные пятна, которые по мере разрастания гриба проникают внутрь. Клубень картофеля становится мягким, слизистым, с неприятным запахом.

Фузариум (Fusarium solani) вызывает сухую гниль картофеля и развивается в местах механического повреждения.

Гниение картофеля вызывается различными бактериями (типа маслянокислых и др.)· Проникновению бактерий внутрь способствуют механические повреждения клубней, а наличие повышенной температуры и влажности является необходимым условием жизнедеятельности микробов.

Капуста, свекла, морковь, помидоры и другие овощи нередко поражаются грибковым заболеванием, называемым белой гнилью (грибок Sclerotinia).

Правильная уборка плодов и овощей и обеспечение хороших условий хранения позволяют избежать развития болезней овощей и их порчи.

Особо важное эпидемиологическое значение имеют овощи, выращенные на полях орошения. Согласно существующему санитарному законодательству, на земельных полях орошения разрешается выращивание овощей, употребляемых в пищу после термической обработки (картофель, тыква, кабачки, баклажаны и др.). Категорически запрещается орошение сточными водами овощных культур, употребляемых в сыром виде (морковь, петрушка, брюква, репа, редис, огурцы, помидоры), а также арбузов, дынь, земляники, клубники. Вегетационные поливы сточными водами должны прекращаться под плодово-ягодные насаждения за 2 мес, а под овощи за 20 дней до сбора урожая.

Сохранение качества овощей (картофеля) должно предусматривать исключение их прорастания.

С целью задержки прорастания клубней предложена обработка картофеля метиловым эфиром α-нафтилуксусной кислоты (50—100 мг на 1 кг клубней). Этот препарат задерживает прорастание клубней в течение всего года хранения (11 мес) и способствует сохранению аскорбиновой кислоты.

В настоящее время для задержки прорастания клубней проводится исследование по облучению картофеля γ-лучами.

Создание необходимых условий в хранении овощей позволяет сохранить овощи в качественном состоянии, соответствующем требованиям стандарта.