1.2. Нормативные данные
Таблица 1.1. Унифицированная рецептура на 100 кг муки
Наименование сырья |
Наименование изделий, количество сырья |
Влажность сырья, % |
Хлеб красносельский 1 сорт, 0,9 кг |
||
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта |
100,0
|
14,5
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0
|
75
|
Соль поваренная пищевая |
1,50 |
3,5 |
Сахар песок |
3,0 |
0,15 |
Молоко сухое |
2,78 |
5,0 |
Итого |
108,28 |
|
Таблица 1.2. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
Наименование изделий |
Хлеб красносельский 1 сорт |
|
Обозначение ГОСТа, ТУ |
27842-88 |
|
Масса изделия, кг. |
0,9 |
|
Способ выпечки |
подовый |
|
Влажность, % не более |
43,0 |
|
Кислотность, град, не более |
3,0 |
|
Пористость, % не менее |
68,0 |
|
Массовая доля, % не менее |
сахара |
3,0+1,0 |
жира |
__ |
|
Таблица
1.3. Рецептуры и режимы приготовления
Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса |
Наименование изделий |
|
Хлеб красносельский 1 сорт |
||
опара |
тесто |
|
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта |
50,0 |
|
Дрожжи хлебопекарные прессованные |
1,0 |
|
Соль поваренная пищевая, кг |
_ |
|
Сахар песок, кг |
_ |
|
Молоко восстановленное, кг |
_ |
|
Вода, кг |
по расчету |
|
Кислотность, град |
3,5-4,0 |
3,5 |
Продолжительность окончательной растойки. Мин |
_ |
30-40 |
Опара. Кг |
|
вся |
Начальная температура, 0С |
28-29 |
29-30 |
Продолжительность брожения, мин |
210-240 |
60-90 |
Температура пекарной камеры, 0С |
|
200-220 |
Влажность, % |
41-45 |
44 |
Таблица 1.4. Исходные данные для расчета производительности печей
Наименование |
Хлеб красносельский 1 сорт, 0,9 кг |
|
Марка печи |
А2-ХПЯ-25 |
|
Размер изделия, диаметр, мм |
180-200 |
|
Продолжительность выпечки, мин |
35 |
|
Размер пода, мм |
длина |
1200 |
ширина |
2100 |
|
Количество рядов в печи, шт |
54 |
|
Количество изделий на одном ряду, шт |
по длине |
8 |
по ширине |
1 |
|
Таблица
1.5. Исходные данные для расчета выхода
изделий, %
Наименование изделий |
Ориентировочный выход изделий |
Затраты на брожение |
Затраты на упек |
Затраты на усушку |
Хлеб красносельский, 1 сорт, 0,9 кг |
137,5 |
2,0 |
9,0 |
4,0 |
Таблица 1.6. Условия и сроки хранения сырья
Наименование сырья |
Срок хранения, сут |
Способ хранения |
Температура хранения, 0С |
Норма загрузки на кг/м3 |
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта |
7 |
бесстарно (в селосах) |
10 |
по проекту |
Дрожжи хлебопекарные прессованные
|
5 |
в ящиках |
0-4 |
250 |
Соль поваренная пищевая
|
15 |
в ларях |
0-4 |
800 |
Сахар песок
|
15 |
в мешках |
10-15 |
800 |
Молоко цельное |
24 |
в бочке |
0-4 |
200 |
Солевой раствор |
1 |
емкость |
15-18 |
по проекту |
Масло растительное |
15 |
в бочке |
15-18 |
400 |
Таблица 1.7. Условия и сроки хранения готовых изделий
Наименование изделия |
Марка контейнера |
Количество изделий в лотке |
Размер лотка |
||
шт |
кг |
длина |
ширина |
||
красно сельский 1 сорт, 0,9 кг |
ХКЛ-18 |
8 |
6,40 |
740 |
450 |
Хлеб