Пигменты

К пигментам прежде всего относят антоцианы, флавоны и каротиноиды.

Наиболее богаты пигментами продукты растительного происхождения. Так, большое количество антоцианов содержит свекла, слива, вишня, клюква, брусника, земляника, малина, черешня и баклажаны.

Роль антоцианов, содержащихся в клеточном соке ряда растений синего, красного и фиолетового цветов, окончательно не выяснена, но известно, что они активно участвуют в окислительно-восстановительных процессах.

Каротиноиды - группа пигментов желтого, оранжевого и красного цвета, которые способны растворяться в жирах. К ним относится каротин моркови и томатов, рубиксантин шиповника, крипоксантин семян желтой кукурузы, капсантин красного перца. Каротиноиды в организме человека не синтезируются, поэтому относятся к незаменимым компонентам пищевого рациона. Биологическое значение их велико хотя бы потому, что они участвуют в образовании светочувствительных соединений, обеспечивающих сумеречное зрение. Оранжево-желтый каротиноид - это провитамин А. Особенно его много в одном из сортов столовой моркови, которую потому и называют - каротель.

Флавоны содержатся во многих плодах и овощах, но больше всего их в апельсинах, мандаринах, хурме, желтой сливе, брюкве, репе.

Желтые флавоны, как и антоцианы, обладают способностью к обратимому окислению, восстановлению, связыванию анионов органического (стр. 55) 'происхождения. Все это очень важно для течения нормальных процессок 'обмена веществ в организме человека.

Растительные пигменты весьма чувствительны к высоким температурам. Это следует учитывать при выборе режимов температурной обработки.

Фитонциды

Фитонциды - сложные органические вещества, вырабатываемые растениями для самозащиты от патогенных микроорганизмов, насекомых, грызунов и животных. Были открыты в середине XX века профессором Б. Токиным. Эти биологически активные вещества обладают мощным антимикробным, антивирусным, антигрибковым, антипротозойным и консервирующим действиями. Они стимулируют в поврежденных тканях процессы регенерации (восстановления клеток), очищение ран от гноя и их заживление.

Фитонциды представляют собой совокупность различных по химическому строению веществ - эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. По механизму действия различают летучие фитонциды, действующие на расстоянии, и нелетучие - тканевые соки, действующие контактным способом.

Летучие фитонциды проникают в организм через легкие и желудочно-кишечный тракт и действуют как антибиотики при гриппе, ангине, туберкулезе, гнойничковых заболеваниях кожи и слизистой, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, снижают концентрацию холестерина в крови и артериальное давление крови при гипертонии.

Нелетучие фитонциды, содержащиеся в соке, действуя на кожу и слизистую, вызывают раздражающее и обезболивающее действие. Они используются при лечении головных, мышечных, суставных болей.

Летучие и нелетучие фитонциды обладают сильным радиопротекторным действием.

В настоящее время из растений получают фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин.

Активность фитонцидов сохраняется при их длительном хранении, воздействии на них высоких температур и концентрированного желудочного сока.

Употребление свежих овощей и плодов, богатых фитонцидами, способствует очищению полости рта от микробов.

Из пищевых продуктов фитонцидами более других богаты чеснок, лук, хрен, редька, многие пряности и пряная зелень. Весьма богата фитонцидами кожура цитрусовых. Есть они также в плодах и листьях черной смородины, рябины, эвкалипта.

Основу большинства фитонцидов составляют эфирные масла, что ограничивает или вовсе исключает возможность их введения в строгие диеты, в частности при заболеваниях почек (нефриты), при склонности артерий сердечной мышцы и головного мозга к спазму, а также при некоторых (стр. 56) болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, желудка и кишечника.

Азотсодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания

Азотсодержащие экстрактивные вещества и пуриновые основания - непременная составная часть мышечной ткани. Представлены эти вещества в основном водорастворимыми и солерастворимыми белками креатинином, креатином, кармезином, метилгуанидином, карнитином, а также инозитовой кислотой и свободными аминокислотами. Несколько обособленно в этой же группе веществ находятся пуриновые основания: гипоксантин, гуанидин и ксантин. Столь подробное их перечисление необходимо потому, что эти сложные соединения в большей мере, чем, например, холестерин, регламентируют и лимитируют диетическое питание.

Азотсодержащие экстрактивные вещества обладают местным и общим раздражающим действием. Возбуждая железы желудка и пищеварительную функцию поджелудочной железы, они способствуют лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Вместе с тем, эти же вещества прямо или опосредовано возбуждающе действуют на нервную систему, что, как правило, неблагоприятно сказывается на течении многих болезней органов кровообращения, той же нервной системы, желудочно-кишечного тракта и почек. Поэтому все строгие диеты отличаются низким содержанием, а в ряде случаев и отсутствием в них первых блюд на мясных, рыбных отварах, а также вторых жареных и тушеных блюд из мяса и рыбы.

Кроме того, пуриновые основания имеют прямое отношение к обменным процессам, нарушение которых проявляется задержкой в организме мочевой кислоты и отложением ее солей в тканях. В частности, подагра почти всегда оказывается следствием нарушения обмена пуриновых веществ.

Вместе с тем, определенные количества азотсодержащих экстрактивных веществ являются обязательными участниками ряда сложных и подчас жизненно необходимых процессов, непрерывно протекающих в организме человека. Пуриновые основания, например, входят в структуру каждой клетки, а гуанидин участвует в формировании рибонуклеиновой кислоты (РНК) генетического аппарата человека.

Из распространенных продуктов питания пуриновых оснований больше других содержат мозг, почки, печень убойного скота, щавель, шпинат, какао, кофе, спаржа, брюссельская капуста, зрелый горох, фасоль, чечевица и черный байховый чай. В продуктах животного происхождения пурины часто присутствуют вместе с довольно большими количествами холестерина.