Микроэлементы
Железо • элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. В гемоглобине крови, обеспечивающем перенос кислорода от легких к тканям и органам, находится до 2/3 всего железа организма.
Суточная потребность взрослого человека в железе составляет в среднем 10... 18 мг. Основные источники железа для организма - мясо, птица, печень животных. Много железа в грибах, особенно в лисичках, яблоках, персиках, сливах. Из мясных продуктов усваивается около 30 % железа, а из растительных - 5...10 %.
Недостаточность железа является наиболее частой причиной проявления анемии. По данным ВОЗ, 80 % всех алиментарных анемий составляют железодефицитные. Дефицит железа до сих пор остается широко распространенной патологией, которой страдает каждый пятый житель нашей планеты. При недостаточности железа снижается концентрация гемоглобина и содержание эритроцитов в крови, снижается активность железосодержащих ферментов. Причиной заболевания является недостаточно сбалансированное питание. Нормализация гемоглобина наступает обычно через 3...4 недели с начала лечения.
Цинк входит в состав гормона инсулина и целого ряда ферментов, принимающих участие в углеводном обмене, процессах дыхания и размножения. (стр.51)
Суточная потребность человека в цинке составляет 10... 15 мг.
В настоящее время описаны три вида распространенной патологии, зависящей от первичного дефицита цинка. Наиболее распространена болезнь Прасада, основными симптомами которой являются низкий рост, даже карликовость, сонливость, пониженный аппетит. Около 3 % подростков, проживающих в сельской местности Ирана и Египта, страдают болезнью Прасада. Гипоцинкоз часто развивается, когда рацион состоит из бездрожжевого хлеба, приготовленного из цельной пшеницы.
Основными источниками цинка для человека служат, в основном, продукты животного происхождения: печень, говядина, яйца.
Избыток цинка вызывает серьезные физиологические нарушения организма. Следует помнить, что пищевые продукты, особенно кислые и жировые, нельзя обрабатывать в цинковой посуде, за исключением холодной питьевой воды, так как в первом случае цинк может переходить в продукты и, накапливаясь в больших количествах, вызывать отравление.
Йод необходим в первую очередь для образования гормонов щитовидной железы.
Суточная потребность взрослого человека в йоде - около 0,15 мг. При недостатке йода в пище происходит задержка роста, отмечаются психические и физические нарушения, увеличиваются размеры щитовидной железы (возникает зобная болезнь, микседема). Ею страдают около 200 млн человек. Для регулирования содержания йода в пище в продукты питания, в воду и поваренную соль вводят йод.
Наиболее богаты йодом пищевые продукты, мкг/100 г: яйца (60), молоко (45), лук (44), щавель (39), капуста белокочанная (37), морковь, печень говяжья (35), картофель (32), фасоль (24), хлеб ржаной, баклажаны (14), огурцы (11), хлеб пшеничный, горох (10), рыба речная (9).
Фтор принимает участие в образовании костной ткани и зубной эмали.
Потребность организма во фторе - 0,5..Л,0 мг в сутки.
При недостаточном поступлении фтора в организм возникает заболевание зубов - кариес, а при избыточном - появляется хрупкость зубов и пятнистость эмали, называемая флюорозом. Этому заболеванию особенно подвержены дети.
Основными источниками фтора являются такие пищевые продукты, как морская рыба, хлеб грубого помола, орехи, чай. В местностях, в которых почвы и воды обеднены фтором, воду фторируют.
Медь участвует в процессах образования крови, обмене веществ, входит в состав ряда ферментов. Потребность взрослого человека в меди - около 2 мг в сутки. Избыток меди в организме вызывает острые токсические эффекты, что требует жесткого контроля присутствия предельно допустимой концентрации меди в продуктах питания.
Пищевыми источниками меди для человеческого организма являются говяжья печень, говядина, рыба, фасоль, орехи, овсяная и гречневая крупа.
Марганец входит в состав многих ферментов, играет важную роль в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани. (стр.52)
Суточная потребность в марганце - 5...10 мг. В растительных пищевых продуктах (семена бобовых, злаковых растений, чай) марганца содержится больше, чем в животных.
Недостаточность марганца у человека была описана в 1974 г. Вследствие исключения марганца из рациона наблюдали быструю потерю веса, тошноту и рвоту, изменение цвета волос. Недостаточность марганца часто фиксируют при различных формах анемии.
Недостаточность марганца в пище может привести к развитию остеопороза, причем прием кальция усугубляет его дефицит, так как затрудняет его усвоение в организме.
Кобальт чрезвычайно важен в организме для кроветворения, улучшения обмена веществ. Суточная потребность в кобальте составляет 0,1.. .0,2 мг.
Основными пищевыми источниками кобальта для человека являются капуста, картофель, лук, чеснок, салат, морковь, груши, абрикосы, виноград, смородина, земляника.
Что касается других микроэлементов - никеля, хрома, молибдена, ванадия, селена, бора и т.д., то потребность в них организма человека четко не установлена. Возможно она низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов. Однако избыток селена, молибдена, бора, никеля, хрома, олова, который возникает в результате загрязнения окружающей среды, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивается.
Представленная классификация питательных веществ позволяет сделать вывод о том, что разнообразное и сбалансированное питание не создает для здоровых людей значительных проблем в отношении безопасности питания, связаных с определенным дефицитом или избытком макро- и микрокомпонентов питательных веществ или их комбинаций.