Способи обсмажування кавопродуктів

У промисловому виробництві каву обсмажують трьома різним способами:

• тепловим (контактним і конвективним);

• діелектричним;

• радіаційним.

При тепловому способі каву поміщають у спеціальні барабани, що вміщають дві з половиною сотні кілограмів зелених зерен.

Найбільш старим є контактне обсмажування, коли нагрітий метал стінок барабана передає тепло кавовій сировині, створюючи чарівний смак і аромат кавових зерен. Такий спосіб не знайшов широкого застосування, особливо після того, як на кавопереробних підприємствах Бразилії й США в 1935 році з'явилися конвективні апарати. Розпечений до 200 ⁰С струмінь повітря в таких апаратах офарблює кавові боби в каштановий колір, причому різні сорти кави доводять до різного ступеня потемніння. У барабанах ароматні зерна обсмажують не остаточно, а доводять тільки до м'якого бурого кольору, дозволяючи кавовим зернам "дійти" за рахунок власного жару. При цьому забезпечується рівномірність обсмажування, а зерна не містять домішок і набувають блискучу поверхню.

При обсмажуванні діелектричним способом використається так звана нам СВЧ-енергія. Оскільки хвилі надвисоких частот здатні рівномірно проникати вглиб кавових зерен незалежно від їхнього розміру, обсмаженим у такий спосіб кавовим зернам властивий рівний однорідний смак. Такі особливості СВЧ-енергії дозволяють зробити процес обсмажування безперервним і більш швидким, а отримана у такий спосіб кава містить максимальну кількість екстрактивних речовин.

США першими стали експериментувати із застосуванням радіаційної енергії при виробництві кави і кавопродуктів. Як правило, обсмажування за допомогою такої енергії (по-науковому - енергії іонізуючих випромінювань) використовувалося для комбінованих способів виробництва - спочатку кавові зерна просвічують гамма-променями, а потім досмажують по стандартних технологіях теплової обробки - але вже за більш короткий проміжок часу.

Як різновид у виробництві також застосовуються інфрачервоні промені. Для кожного сорту кави вираховуються оптимальні режими обжарки - сполучення температури й часу. Причому тимчасові інтервали обчислюються хвилинами й навіть секундами. Іноді кілька зайвих десятків секунд можуть стати критичними - зерна обвуглюються й гублять свої коштовні властивості.

У процесі теплової обробки кавові боби збільшуються в розмірі до півтора рази, але одночасно гублять у вазі близько 20 відсотків за рахунок випару води, згоряння сторонніх часток і розкладання деяких речовин. Але зате при обжарці народжується новий елемент - кафеоль, що дозволяє нам насолоджуватися чудесним ароматом смаженої кави.

Змішуючи обсмажені плоди кави різних сортів і різного ступеня обжарки, виробники домагаються унікальних смакових сполучень, а склади отриманих купажів зберігаються в найсуворішому секреті.

Якщо в кінцевому варіанті кава поставляється на ринок у зернах, то на цьому його обробка завершується: кавові зерна впаковуються в спеціалізоване герметичне впакування й відправляються в місце призначення.

Але хоча гурмани вживають і завжди будуть уживати тільки натуральну каву, все більшу популярність здобуває розчинна кава. Смак і аромат розчинної кави носять більш слабкий характер, тому що при сушінні кавового екстракту губляться деякі летучі ароматичні речовини. А вміст кофеїну, навпроти, значно більший - іноді в чотири рази. Як не дивно, ціни на натуральну і розчинну каву розрізняються не сильно.