Процес обсмажування кавопродуктів

Основний ефект обсмажування кавових зерен полягає в посиленні і поліпшенні їх смаку в результаті складних хімічних перетворень, викликаних тепловою дією. За оцінками учених, в каві міститься близько 2000 різних сполук, кожна з яких може при нагріванні розкластися або перетворитися на іншу речовину. Вони і визначають неповторний аромат кави.

У комерційних цілях легке обсмажування не використовують, проте, якщо зерна нагрівати дуже сильно, якість кави змінюється. З сильно обсмажених зерен різних сортів виходять схожі один на одного одноманітні напої. Це пояснюється тим, що смакові рецептори, що знаходяться в ротовій порожнині, перестають відчувати тонкі відтінки, якщо кава пережарена. Як правило, при дуже довгій дії високої температури зерна будь-якого сорту починають гірчити. При переварюванні кави втрачає кислотність, що сильно знижує його якість.

Обсмажування кави звичайно відбувається в країні споживання, залежно від смаків місцевого населення. Залежно від країни й навіть схеми жаровні технологія може сильно розрізнятися: зерна обсмажують до або після змішування зерен, у різних температурних режимах.

Про те, наскільки важливий процес обсмажування кави говорить те, що в Італії навіть був створений спеціальний Інститут по розробці методів обсмажування кави. У хімії цей процес називається піроліз. Під дією температури міняється процентний вміст сполук, які знаходяться в кавових зернах: одних стає менше, а інших - більше. Частково ці з’єднання переходять у газоподібний стан, роздмухуючи зерно зсередини й випаровуючись, частково перетворюються, проявляючись у смаку.

Смажені зерна повинні яскраво блищати. Їхня тьмяність свідчить про пересушування зерен або порушення в технології процесу. Всі зерна повинні обсмажуватися рівномірно й виглядати однаково. Це - запорука відмінної якості кави й неперевершеного смаку.

Жаровні (пристрої для обсмажування), на яких обсмажують каву, мають найрізноманітніший вигляд і відрізняються за пристроями, хоча ефективність процесу у них приблизно однакова. Перед тим, як насипати зерна, жаровню слід прогрівати декілька хвилин, щоб всі ділянки її поверхні придбали однакову температуру. У конструкцію багатьох пристосувань входить барабан, що обертається, усередині якого прокладають зігнуті металеві смужки для того, щоб зерна збиралися в центрі циліндра, що крутиться. Зерна слід постійно перемішувати і перевертати, щоб вони не пригорали і прожарювалися рівномірно. Коли барабан знімають з вогню, його необхідно продовжувати обертати, щоб кава усередині нього не перегрілася.

Умови, при яких смажать зерна кави, залежать від виду продукту і бажаного ступеня їх потемніння. Обсмажують каву в спецiальних апаратах. Для цього зеленi зерна пiсля сортування завантажують середину барабана, який зовнi нагрiвається гарячим повiтрям до температури 180-240°С. Спецiальнi мiшалки увесь час перемiшують зерна. Коли пiд дiєю високої температури кава досягне потрiбного забарвлення (яку визначає фахівець), зерно вивантажують з барабана i швидко охолоджують, продуваючи крiзь нього холодне повiтря.

Каву обсмажують в апаратах різних конструкцій. З різних відсіків бункера по відповідній заданій програмі відважують 240 кг на кожне завантаження. При необхідності допускається подавати на обсмажування суміш сировини тих самих сортів з різних країн. Зерна засипають у барабан при досягненні в ньому температури 185-225°C. Наприкінці обсмажування в барабан подають воду для більш швидкого охолодження кави й зменшення утворення дрібної фракції при наступному здрібнюванні. Зволоження також припиняє подальший піроліз складових речовин кави й втрату сухих (розчинних) речовин. Витрата води на зволоження залежить від маси обсмажуваної сировини і його вологості й звичайно становить 50-55 л води при завантаженні 240-300 кг кави. Вологість обсмаженого напівфабрикату 5-7%. Для збереження аромату обсмажену каву витримують у барабані з виключеними пальниками.

Обсмажені напівфабрикати прохолоджують до температури 35-40°C потоком холодного повітря при перемішуванні в охолоджувальній чаші. Потім пневмотранспортом подають у бункер, зважують на вагах і по пневмопроводу направляють через циклон-завантажувач у бункер.

У процесі обсмажування контролюють вологість, pH, экстрактивність і втрату маси. Ступінь обсмажування кава визначають по еталонах, які встановлюють по контрольних партіях обсмаженого напівфабрикату. Масову частку вологи визначають по стандартному методі. Зміст екстрактивних речовин в обсмаженій каві визначають так само, як у сирій.

Після завершення обсмажування й досягнення оптимального ступеня цього і для того або іншого виду сорту кави обсмажений напівфабрикат з бункерів надходить у гранулятор на здрібнювання.

У багатьох жаровнях є пристосування для вентиляції повітря. У них кава значно швидше готується. Процес обсмажування сирих зерен в жаровні займає від 8 до 16 хвилин – спочатку зерна стають жовтуватими, потім – золотистими. А вже потім набувають різних відтінків коричневого кольору. З жаровень можна завжди витягнути пробу. А потім помістити її при необхідності назад. Якщо зерна починають темніти на кінцях, це означає, що процес близький до завершення, і протягом буквально декількох секунд, всі зерна придбають коричневе забарвлення. Чим сухіша кава, тим швидше він готується, так, наприклад, Робуста обсмажується швидше. На цьому етапі обробці головна трудність полягає в тому, що треба визначити, при якому ступені обжарювання даний сорт володітиме якнайкращими смаковими якостями. Зерна навіть одного сорту, підсмажені до різних відтінків. Матимуть різний смак.

Є ще одна дивовижна особливість: кава, оброблена при вищій температурі протягом короткого часу, і кава, витримана при нижчій температурі, але довше, придбають однаковий колір, але сильно розрізнятимуться на смак.

Необхідно пам'ятати, що зерна треба негайно висипати з жаровні безпосередньо перед тим, як вони придбають бажаний відтінок. Якщо цього не зробити, при охолодженні приладу вони продовжуватимуть темніти.

Після обсмажування каву щонайшвидше остуджують, направляючи на них струмінь холодного повітря або навіть збризкуючи водою. На цій стадії обсмажування із зерен вивільняються ефірні масла, які можуть відкластися на поверхні, надавши зернам небажаному жирному вигляду.

Жаровні, призначені для обсмажування кавових зерен, існують в багатьох модифікаціях, від складних електронних приладів, забезпечених мікросхемами і таймерами і створених для обробки великих об'ємів продукту, до крихітних апаратів, які можуть одночасно обсмажити всього 200 зерен.

Деякі компанії вважають за краще використовувати прилади високоякісного обсмажування, створені в 1970 році з відносно невеликим об'ємом завантаження. Вони здійснюють процес термічної обробки, слідуючи певній заданій програмі, витримуючи час обсмажування з точністю до секунд. У них продукція піддається дії гарячого повітря, а не нагрівається безпосередньо на гарячих металевих підносах. Такі машини мають велику продуктивність і за одиницю часу можу обсмажити велику кількість кави. Проте смак трохи відрізняється від того, який виходить при обсмажуванні традиційним методом, тому фахівці – дегустатори цінують його не високо.

Для домашніх потреб створені мініатюрні настільні прилади. Вони дуже зручні, але достатньо дорогі і тому мало поширені. Багато хто любить обсмажувати каву на звичайній сковорідці на вогні газової кухонної плити, а ось робити це в духовці не рекомендується, оскільки необхідно весь час інтенсивно перевертати і помішувати зерна. Для цього краще всього підходить чавунний посуд, який заздалегідь слід нагрівати. На дно сковороди насипають зелені зерна так, щоб вони утворили один шар, і ставлять на маленький вогонь, в процесі обсмажування вогонь збільшують. Каву необхідно постійно перемішувати дерев'яною лопаткою, можна додати прянощі (корицю, імбир, гвоздику, коріандр) на смак. Іноді при обсмажуванні додають небагато масла або цукор, що додає каву зовсім інший відтінок смаку.

Коли зерна набувають бажаний колір, їх слід негайно остудити. Це можна зробити, помістивши їх в заздалегідь охолоджений в морозилці посуд або розсипавши на холодній поверхні.

Перемелювати тільки що обсмажені зерна відразу не рекомендується, оскільки кава може мати різкий кислий присмак або здаватиметься сируватим. Рекомендується почекати не менше 12 годин.