Приймання та сепарація сировини

Кава приймається окремо по видах. З кожної нової партії відбирають середню пробу для фізико-хімічних аналізів. Фактична вага сировини, що поступила визначається зважуванням. Безпосередньо в цех кава поступає за дозволом виробничо-технологічної лабораторії.

Сепарацію сировини здійснюють на зерновому сепараторі з магнітовловлювачем, який відокремлює домішки шляхом аспірації та просіювання. Легкі домішки (порох), відбираються шляхом аспірації та осадження в з’ємний бак циклону. Подача наступного виду кави на сепаратор здійснюється тільки після очистки сепаратора від попереднього виду кави.

Просепаровану сировину подають у систему повітретранспорту і транспортують потоком очищеного повітря в чотирьохсекційний бункер. В кожну незалежну секцію поступає окремий вид кави.

В міру накопичення пороху та інших домішок бак циклону та магніти очищають. Також необхідно очищати сита сепаратора та фільтри повітренагнітача.

Обсмажування кавових зерен як основний етап у виробництві кави

Перед тим, як перетворитися в напій, кавовi зерна повиннi пройти ще одну дуже важливу стадiю – обсмажування. Тiльки пiсля цього вони набувають прекрасних смакових i ароматичних властивостей. Необсмажена кава – це ще "рiч у собi". Каву називають коричневим золотом, але коричневими зерна стають тiльки пiсля обсмажування – магічного впливу тепла, пiсля якого виявляються повною мiрою прекраснi властивості кавових плодів.

Майже до середини XIX ст. каву обсмажували виключно в хатніх умовах. Рекомендації, якi давали ще наприкiнцi XVII ст., звучали приблизно так: "Засипте необхiдну кiлькiсть кави в деко для пудингу або сковорiдку i нагрiвайте на деревному вугiллi, безупинно перемiшуючи доти, поки зерна не потемнiють. Розкусивши зубами одне iз зерен, пересвiдчiться, що зерна потемнiли не тiльки зовнi, але i всерединi. Дуже довге нагрівання позбавляє зерна олiї, яка створює напiй, а дуже блiдi зерна також дадуть поганий напiй..."

У 1864 р. Джебс Бернi запатентував машину для обсмажування кави – складну систему, в якiй кава рiвномiрно перемiшувалася у цилiндрi i вивантажувалась без його зупинки. На початку XX ст. на змiну вугiллю, як джерело тепла, прийшов газ . Цилiндри для обсмажування удосконалили таким чином, що тепло до зерна пiдводилося гарячим газом, а не металом цилiндра. Усувалися причини обпiкання зерен, час обсмажування скоротився до 18 хв., однак заважало холодне повiтря всерединi цилiндра. У 1914 р. при обсмажуваннi було використано внутрiшнє газове нагрiвання, а в 1935 р. процес обсмажування було вдосконалено таким чином, що кiлькiсть тепла, яке пiдводиться до зерна збiльшилася, а загальна температура знизилася. Досягалося це збiльшенням об'єму гарячого повiтря, котре продували з високою швидкiстю через цилiндр. У наш час на фабриках найчастіше використовують саме цей метод, запровадивши обсмажування безперервним способом.

Обсмажування – це найшвидший і найвідповідальніший етап в обробці кави і перетворенні його з напівфабрикату в готовий продукт. Якщо дозволити собі неуважність або легку недбалість, прекрасні зерна, на збір і обробку яких були витрачені сили багатьох людей і які достатньо дорого коштують, за декілька хвилин можуть бути повністю зіпсовані.

Головна проблема в обсмажуванні кави полягає в тому, що кожна партія зерен обсмажується по-своєму. На фабриках спочатку з кожної партії обсмажують невеликий зразок, щоб краще вивчити її особливості. І лише потім приступають до обробки зерен в промисловому масштабі – за раз обсмажується близько 240 кг зерен.

Яка б довершена техніка не використовувалася, обсмажування залишається мистецтвом. Багато що у цьому залежить від уміння, досвіду і майстерності обсмажувача.

Під час обсмажування пiд впливом високої температури у кавових зернах перебiгають складнi хімічні процеси, секрети яких до кiнця ще не розкритi. Деякi хiмiчнi речовини руйнуються, на змiну їм з'являються нові. Коричневими зерна стають внаслiдок карамелiзування цукру, але надмiрне обсмажування призводить до карбонiзацiї, тобто обвуглювання. Найбiльша кислотнiсть кави спостерiгається при слабому обсмажуванні, внаслідок виникнення оксидiв, якi руйнуються при пiдвищеннi температури.

Вiд обсмажування об'єм кавового зерна збiльшується майже на 50%, а маса його (переважно через втрату вологи) стає приблизно на 18% меншою.

Обсмажування повинно вiдбуватися рiвномiрно, а для цього необхiдно увесь час перемiшувати зерна. На дуже сильному вогнi зерна обвугляться. Важливе значення має i швидкiсть обсмажування. Якщо здiйснювати його дуже швидко, то на поверхнi зерен виступить жир (у такому випадку кажуть, що кава пітніє), внутрiшня частина їх при цьому може залишитися непросмаженою. Уповiльнений темп обсмажування дає менш ароматну каву: замiсть того, щоб зазнати чудових перетворень, зерно просто висушиться. Через це екстрактнiсть виходить низькою, смак напою – поганим.

Якщо вдається збалансувати мiру i швидкiсть обсмажування, зерна матимуть рiвномiрно забарвлену матову поверхню. Тепер не можна втрачати часу: гарячi зерна треба швидко охолодити i вiдразу очистити вiд срiблястої оболонки.

При промисловому обсмажуваннi кавових зерен їх передусiм очищують. Для цього використовують сита з отворами рiзних розмiрiв, застосовують продування повiтрям i видалення металевих домiшок магнiтом.

Щоб кава була смачною та ароматною, потрiбнi свiжообсмаженi зерна. Операція обсмажування повинна вiдбуватися якомога ближче до часу приготування кавового напою.

Найкраще обсмажування здiйснювати у спецiальнiй обжарці – барабанi з отворами, що обертається. На Сходi з цiєю метою використовують сковорідки з довгими ручками (їх називають "махмас аль кава").

Отже, обсмажування покликане забезпечити максимально хороший смак i аромат кавового напою. Його мiцнiсть визначається кiлькiстю розчинених в ньому речовин. Гірка кава – це ще далеко не міцна кава!