Характеристика кавових напоїв

Кавові напої – порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів та ін.

Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави, але в зв’язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші – аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод – крохмалем; соя – білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки – жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом’якшують смак, горіхи надають терпкість.

Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками.

Розглянемо один з найбільш поширених компонентів – цикорій.

Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв – замінник натуральної кави. Він містить більше 5 % цукру і від 14 до 17 % інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.

Продукт карамелізації і глюкозид – інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186 % зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія – цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави.

Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 – 80 %), тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою.

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов’язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64,3 %). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.