Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
декція ліпіди ГРС.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
262.66 Кб
Скачать

Гліколіпіди та сульфоліпіди

В молекулах гліколіпідів полярним компонентом служить не фосфат, а залишок вуглеводу (галактози, глюкози, манози або олігосахариду), з'єднаний з центральною ланкою ефірним зв'язком. Центральною ланкою може бути гліцерин (такі гліколіпіди винайдені в бактеріях та зелених рослинах), або сфінгозин у цереброзидах та гангліозидах). Цереброзиди містять залишок моно- або дисахариду:

До складу гангліозидів входять дуже складні розгалужені олігосахариди, що містять хоча б один залишок N-ацетилнейрамінової (сіалової) кислоти:

Вища жирна кислота містить, як правило, 24 атоми С. В клітинних мембранах винайдено більш ніж 15 класів гангліозидів. Сульфоліпіди можна розглядати як похідні гліколіпідів, в яких залишок сульфату утворює естерний зв’язок з гідроксилом вуглеводного компоненту.

Гліколіпіди, як свідчать їх назви, знаходяться у великих кількостях в нервовій тканині - мієлінових оболонках нервів, сірій речовині мозку, однак досить поширені і в інших тканинах. Гангліозиди входять до складу рецепторних ділянок мембран. При деяких хворобах гліколіпіди накопичуються в аномально великих кількостях у зв'язку з порушенням обміну.

Природні ліпіди утворюють надзвичайно складні суміші, в яких компоненти зустрічаються в різноманітних поєднаннях. Ліпіди утворюють комплекси з білками за рахунок гідрофобних взаємодій з їх неполярними групами. Такі утворення є формою транспорту ліпідів в крові, характерні для клітинних мембран.

  1. Властивості.

Фізичні властивості

  • при звичайній температурі — тверді речовини (наприклад, бараняче і яловиче сало) — м'які або рідкі

  • температура плавлення жирів залежить від того, які кислоти вхо­дять до їх складу. Тому визначення температури плавлення жирів дає певне уявлення про їх склад.

  • Жири добре розчиняються в діетиловому ефірі, бензолі, толуолі і бензині;

  • дуже погано розчиняються у воді, утворюючи емульсії, якщо є емульгатори (білок, рослинні слизи, жироподібні речовини). Якщо емульгаторів немає через деякий час жир на поверхні води знову з’являється. природні емульсії жовток яйця, молоко.

Хімічні властивості

  • Жири не можна нагрівати до високої температури. Залежно від складу, нагріваючись, розпадаються при різній температурі, утворюючи дим. Молекули жиру руйнуються, гліцерин частково перетворюється на у шкідливий для здоров’я акролеїн з різким запахом, ЖК і вітаміни руйнуються. РО – 250С, сало – 200С, масло маргарин _ 150С.

ніколи не нагрівайте жир до появи диму, інакше кількість жиру зменшиться, він буде гірше перетравлюватись, втратить біологічну цінність. Розкладений жир шкідливий. Висока точка розпаду олій і твердих жирів дає змогу готувати страви обсмажуючи, запікаючи продукти. Надто темні смажені продукти містять канцерогенні смоли.

  • Н айважливішою властивістю жирів є їх гідроліз, який відбувається при наявності води під впливом кислот, лугів або ферментів з розщепленням на гліцерин і кислоти:

тристеарин гліцерин стеаринова

  • Гідроліз жирів у лужному середовищі крім гліцерину, утворюються солі вищих карбонових кислот — мило. Звідси і пішла назва реакцій взаємодії складних ефірів з водою — реакції омилення

  • Рідкі жири перетворюються на тверді шляхом реакції гідрогенізації. Водень приєднується по місцю розриву подвійного зв'язку у вуглеводневих радикалах молекул жирів:

Твердий жир для отримання маргарину

  • При зберіганні жири під впливом світла і кисню повітря, а також вологи набувають неприємного смаку і запаху. Цей процес, що полягає в окисненні і гідролізі жирів, називається згіркнення

Гідролітичне -

зміни в жирі відбуваються під впливом ферментів або мікроорганізмів,

внаслідок чого утворюються вільні жирні кислоти, гіркі на смак і з неприємним запахом.

Характерне для коров'ячого масла, у якому міститься гліцерид масляної кислоти — трибутерин. При доступі повітря коров'яче масло гіркне, відбувається гідроліз - зміни трибутерину і вивільнюється масляна кислота, гірка на смак і з неприємним запахом

трибутерин масляна кислота

Промиваючи згіркле коров'яче масло у соді, можна видалити масляну кислоту.

Окисне -

призводить до утворення альдегідів і кетонів з коротким вуглецевим ланцюгом у молекулі, які також мають неприємний запах і смак. Для того, щоб запобігти згіркненню рослинного комбіжиру, застосо­вують антиоксиданти, які зменшують процес згіркнення. До антиок­сидантів належать феноли, хінони, катехіни.