Гліколіпіди та сульфоліпіди
В молекулах гліколіпідів полярним компонентом служить не фосфат, а залишок вуглеводу (галактози, глюкози, манози або олігосахариду), з'єднаний з центральною ланкою ефірним зв'язком. Центральною ланкою може бути гліцерин (такі гліколіпіди винайдені в бактеріях та зелених рослинах), або сфінгозин у цереброзидах та гангліозидах). Цереброзиди містять залишок моно- або дисахариду:
До складу гангліозидів входять дуже складні розгалужені олігосахариди, що містять хоча б один залишок N-ацетилнейрамінової (сіалової) кислоти:
Вища жирна кислота містить, як правило, 24 атоми С. В клітинних мембранах винайдено більш ніж 15 класів гангліозидів. Сульфоліпіди можна розглядати як похідні гліколіпідів, в яких залишок сульфату утворює естерний зв’язок з гідроксилом вуглеводного компоненту.
Гліколіпіди, як свідчать їх назви, знаходяться у великих кількостях в нервовій тканині - мієлінових оболонках нервів, сірій речовині мозку, однак досить поширені і в інших тканинах. Гангліозиди входять до складу рецепторних ділянок мембран. При деяких хворобах гліколіпіди накопичуються в аномально великих кількостях у зв'язку з порушенням обміну.
Природні ліпіди утворюють надзвичайно складні суміші, в яких компоненти зустрічаються в різноманітних поєднаннях. Ліпіди утворюють комплекси з білками за рахунок гідрофобних взаємодій з їх неполярними групами. Такі утворення є формою транспорту ліпідів в крові, характерні для клітинних мембран.
Властивості.
Фізичні властивості
при звичайній температурі — тверді речовини (наприклад, бараняче і яловиче сало) — м'які або рідкі
температура плавлення жирів залежить від того, які кислоти входять до їх складу. Тому визначення температури плавлення жирів дає певне уявлення про їх склад.
Жири добре розчиняються в діетиловому ефірі, бензолі, толуолі і бензині;
дуже погано розчиняються у воді, утворюючи емульсії, якщо є емульгатори (білок, рослинні слизи, жироподібні речовини). Якщо емульгаторів немає через деякий час жир на поверхні води знову з’являється. природні емульсії жовток яйця, молоко.
Хімічні властивості
Жири не можна нагрівати до високої температури. Залежно від складу, нагріваючись, розпадаються при різній температурі, утворюючи дим. Молекули жиру руйнуються, гліцерин частково перетворюється на у шкідливий для здоров’я акролеїн з різким запахом, ЖК і вітаміни руйнуються. РО – 250С, сало – 200С, масло маргарин _ 150С.
ніколи не нагрівайте жир до появи диму, інакше кількість жиру зменшиться, він буде гірше перетравлюватись, втратить біологічну цінність. Розкладений жир шкідливий. Висока точка розпаду олій і твердих жирів дає змогу готувати страви обсмажуючи, запікаючи продукти. Надто темні смажені продукти містять канцерогенні смоли.
Н
айважливішою
властивістю жирів є їх гідроліз,
який відбувається при наявності води
під впливом кислот, лугів або ферментів
з розщепленням на гліцерин і кислоти:
тристеарин гліцерин стеаринова
Гідроліз жирів у лужному середовищі крім гліцерину, утворюються солі вищих карбонових кислот — мило. Звідси і пішла назва реакцій взаємодії складних ефірів з водою — реакції омилення
Рідкі жири перетворюються на тверді шляхом реакції гідрогенізації. Водень приєднується по місцю розриву подвійного зв'язку у вуглеводневих радикалах молекул жирів:
Твердий жир для отримання маргарину
При зберіганні жири під впливом світла і кисню повітря, а також вологи набувають неприємного смаку і запаху. Цей процес, що полягає в окисненні і гідролізі жирів, називається згіркнення
Гідролітичне -
зміни в жирі відбуваються під впливом ферментів або мікроорганізмів,
внаслідок чого утворюються вільні жирні кислоти, гіркі на смак і з неприємним запахом.
Характерне для коров'ячого масла, у якому міститься гліцерид масляної кислоти — трибутерин. При доступі повітря коров'яче масло гіркне, відбувається гідроліз - зміни трибутерину і вивільнюється масляна кислота, гірка на смак і з неприємним запахом
трибутерин масляна кислота
Промиваючи згіркле коров'яче масло у соді, можна видалити масляну кислоту.
Окисне -
призводить до утворення альдегідів і кетонів з коротким вуглецевим ланцюгом у молекулі, які також мають неприємний запах і смак. Для того, щоб запобігти згіркненню рослинного комбіжиру, застосовують антиоксиданти, які зменшують процес згіркнення. До антиоксидантів належать феноли, хінони, катехіни.