Харчова цінність олій та жирів.
Рослинні олії є обов’язковим компонентом їжі, джерелом енергетичного та пластичного матеріалу, постачальником необхідних для людини речовин, т.т є не замінним фактором харчування, який визначає біологічну ефективність харчування. Рекомендована норма жиру в раціоні людини 30-33% або 90-107 г на добу
Тривале обмеження жирів у харчуванні або систематичне вживання жирів із заниженим вмістом необхідних компонентів, у тому числі і вершкового масла, призводить до відхилень у фізичному стані організму:
Порушення діяльності ЦНС,
зниження стійкості організмів до інфекцій,
скорочення тривалості життя.
Але і надлишкове вживання жирів небажано: ожиріння, серцево-судинні захворювання, передвчасне старіння.
У складі харчових продуктів розрізняють видимі жири (рослинні, тваринні, вершкове масло, маргарин, кулінарний жир) та невидимі (жир у м’ясі та м’ясних продуктах, рибі, молоці, крупах, хлібобулочних та конд. виробах). Поділ умовний, але широко вживається.
Найбільш важливі джерела жирів у харчуванні – рослинні олії 99,8%, вершкове масло 61,5 – 82,5 %, молочні продукти 3,5- 30%, конд. вироби ( шоколад 35-40%, печиво 10-11%), крупи, сири, ковбасні вироби.
У харчуванні має значення не тільки кількість жирів, але і хімічний склад жирів, особливо жирів збагачених поліненасиченими кислотами з певним положенням подвійного зв’язку.
Класифікація ліпідів.
Пальмове і кокосове масло відносяться до групи рослинних масел, що містять у великій кількості так звані насичені жири. Відмітною особливістю насичених жирних кислот з рослинних джерел є їх висока стійкість до дій зовнішнього середовища. Продукти, що містять їх, довго зберігаються, не набуваючи згірклого смаку. У зв'язку з цим пальмове масло активно використовується у виробництві маргарину і сумішевих масел для поліпшення товарного вигляду і збільшення термінів придатності продуктів. Тим часом вигідні для товаровиробників насичені жири зовсім не корисні для здоров'я людини. Насичені жирні кислоти підвищують рівень холестерину в крові, сприяють розвитку атеросклерозу. У надмірному їх вживанні збільшується ризик розвитку серцевих захворювань.
Відомо, що для тих, хто задався метою підтримати і укріпити здоров'я, альтернативою вершковому маслу є маргарин на рослинній основі. Але, як видимий, додавання пальмового масла у вершкове зовсім не робить його безпечнішим. Також маргарини і інші продукти, виготовлені на основі пальмового масла, щонайменше, не корисні. Борці за здорове живлення радять уважно вивчати склад продукту. Виробники маргарину повинні указувати інгредієнти в порядку убування змісту: віддайте перевагу м'якому маргарину, склад якого починається з рідких рослинних масел (кукурудзяного, соняшникового, сафлорового) і, окрім цього, що містить мінімум «гидрированных» жирів.
Комбіновані жири, добувають в процесі гідрогенізації рослинних жирів. Гідрування – це додання рослинним маслам твердості за допомогою водню. Ця технологія застосовується при виробництві деяких, так званих легких масел. Виявлено, що в процесі гідрогенізації рослинного масла утворюється багато трансизомеров жирних кислот, які є чужорідними для організму.
МОЛЕКУЛИ-МУТАНТИ Чому ми говоримо про важливість низького відсотка гідрогенізованих жирів? Тому що вони теж завдають шкоди організму.
Вважається, що транс жири збільшують вміст в крові холестерину, порушують роботу ферментів, порушують імунітет людини, збільшують ризик розвитку діабету і онкологічних захворювань, знижують кількість чоловічого статевого гормону – тестостерону, порушують обмін речовин. При їх вживанні виникає небезпека ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарду, раки молочної залози. Велике число трансізомерів жирних кислот міститься в м'яких і твердих маргаринах, плавлених сирах. Це слід врахувати багатьом любителям гамбургерів, чіпсів, картоплі -фрі і кондитерських виробів, широко пропонованих в закладах швидкого живлення fast food. У картопляних чіпсах, крекерах, печиві, глазурованих сирках, кондитерських продуктах промислового виробництва і інших продуктах швидкого харчування зміст молекул-мутантів, за даними американських дієтологів, може бути від 30 до 50%, оскільки вони з метою здешевлення продукції виготовляються на гідрогенізованих жирах (маргаринах).
як вони виникають?
До складу рослинних олій входять поліненасичені жирні кислоти, в яких найбільше відсоткове співвідношення відводиться лінолевій кислоті (Омега 6) і ліноленовій кислоті (Омега3). В процесі виробництва маргарину, коли відбувається гідратація даних кислот – приєднання до рослинних олій при високих температурах водню - і відбувається, так звана, транс-ізомеризація молекул.
Всі природні органічні сполуки, зокрема жирні кислоти, мають певну геометричну структуру, в даному випадку, при затвердінні маргарину цис-ізомери перетворюються на транс-ізомери, які, змінюючи обмін лінолевої і ліноленової кислот, приводять до збільшення змісту холестерину, тим самим, провокуючи захворювання серцево-судинної системи. Онкологи впевнені, що транс-ізомерні жирні кислоти сприяють виникненню онкології. Саме тому будь-який чинник, який приводить до ризику виникнення захворювань, повинен бути контрольований.
Що ми їмо?
У яких продуктах транс-ізомерів більше всього? Зрозуміло в продуктах сфери швидкого живлення. Наприклад, чіпси містять - 30% трансізомерів, картопля фрі – близько 40%.
Доведено, що в кондитерській продукції зміст транс-ізомерів доходить до 30 - 50% (у всьому, що випікається на маргарині). У маргаринах, при гідруванні їх буває 24%- 29%. А ось в комбінованих жирах, після жаріння виникає аж 33% молекул транс-ізомерів, оскільки в процесі перетоплювання відбувається мутація молекул, що і сприяє утворенню транс-ізомерів. У чистому маргарині, який ми купуємо до столу, міститься 24% транс-ізомерів, після жаріння цей показник істотно збільшується.
У негідрованих оліях (у звичайних рослинних оліях ) до 1% транс-ізомерів, у вершковому маслі – 4%-8%. У тваринних жирах, транс-ізомерні жирні кислоти містяться від 2% до 10%.