Задания для контрольной работы

1. Предприятие – основное звено экономики. Понятие и основные признаки предприятия (организации). Классификация предприятий общественного питания. Значение предприятий общественного питания в реализации социальной миссии потребительской кооперации в соответствии с Концепцией развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 года.

2. Виды экономических ресурсов. Основные фонды: состав, оценка, источники финансирования. Показатели эффективности использования основных средств.

3. Оборотные средства, их состав, источники финансирования, показатели эффективности их использования. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2015 года о формировании оборотных средств предприятия.

4. Понятие трудовых ресурсов, их назначение, формирование, показатели эффективности использования.

5. Экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания: понятие, сущность, значение, виды анализа, основные этапы аналитической работы.

6. Планирование: понятие, сущность, назначение, задачи. Виды планов. Основные этапы и методы планирования.

7. Показатели деятельности предприятий общественного питания, их экономическая характеристика. Производственная мощность пред­приятия и пропускная способность зала, их расчет и анализ, резервы повышения эффективности использования.

8. Понятие товарооборота общественного питания, его классификация по видам реализуемой продукции. Продукция собственного производ­ства и покупные товары. Отчетность о товарообороте общественного питания, источники данных для ее составления.

9. Понятие сырья в общественном питании и его классификация. Сырье­вые ресурсы предприятий общественного питания. Источники снаб­жения сырьем.

10. Анализ товарооборота и оборота по выпуску продукции общественно­го питания. Значение и задачи анализа, экономическая информация, используемая при анализе, методика анализа. Мероприятия по обес­печению выполнения показателей производственной программы.

11. Планирование товарооборота общественного питания и оборота по выпуску продукции собственного производства. Экономическое обос­нование плана оборота и выпуска блюд. Расчет выпуска и реализации блюд.

12. Основные принципы организации заработной платы на предприятиях общественного питания. Тарифная система. Выбор форм и систем оп­латы труда. Роль технолога в разработке мероприятий, обеспечиваю­щих повышение эффективности труда работников общественного пи­тания и контроля за рациональным использованием средств на оплату труда. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2015 года о трудовых отношениях и оплате труда.

13.Показатели по труду и его оплате на предприятиях общественного пи­тания. Анализ показателей по труду и заработной плате в обществен­ном питании.

14.Экономическая характеристика затрат общественного питания. Сущ­ность издержек производства и обращения в общественном питании, их классификация. Показатели эффективности затрат в общественном питании, их характеристика.

15.Показатели, используемые при анализе издержек производства и об­ращения. Факторы, влияющие на величину и структуру издержек. Анализ расходов в предприятиях питания. Роль технолога в осуществ­лении режима экономии.

16.Порядок планирования расходов общественного питания. Методика планирования расходов по отдельным статьям и в целом по предпри­ятию общественного питания.

17.Цена: понятие, сущность, ее функции в рыночных условиях. Класси­фикация цен на товары и услуги. Особенности ценообразования в об­щественном питании. Концепция развития потребительской коопера­ции Российской Федерации на период до 2015 года о ценовой полити­ке предприятий.

18.Прибыль: понятие, экономическая сущность, назначение, функции, источники формирования. Показатели и виды прибыли. Порядок рас­пределения и использования прибыли на предприятиях общественно­го питания.

19.Анализ доходов и прибыли предприятий общественного питания. Экономическая информация, используемая для анализа доходов и прибыли. Факторы, влияющие на доходы и прибыль, их расчет. Роль технолога в повышении доходов и рентабельности предприятий об­щественного питания.

20.Значение внешнеэкономической деятельности организации (предпри­ятия). Виды внешнеэкономической деятельности организации. Мето­ды государственного регулирования внешнеэкономической деятель­ности. Задачи и перспективные виды внешнеэкономической деятель­ности потребительской кооперации в соответствии с Концепцией развития потребительской кооперации Российской Федерации на период до 2015 года.

21.Рассчитайте коэффициент использования производственной мощно­сти столовой по выпуску первых блюд.

Столовая работает 304 дня в году по 8 часов в сутки. Общая емкость котлов - 340 л., коэффициент их заполнения - 0,83. Средняя продол­жительность одного производственного цикла - 2 часа, время на под­готовительно-заключительные операции - 20 минут. Емкость одного блюда - 0,45 л.

Организационно-технологические простои - 35 минут за смену. Фактический выпуск составил 600,2 тыс. блюд в год.

22. Проверьте реальность плана, установленного для столовой по выпуску первых блюд.

На планируемый год столовой установлен общий план выпуска блюд в количестве 69,0 тыс. По опыту работы первые блюда составят 42% от общего выпуска. Емкость котлов для приготовления первых блюд 210 литров, коэффициент заполнения котлов 0,9. Объем одного блюда 0,5 л.

Приготовление первых блюд длится 6 часов в день. Продолжитель­ность одной варки в среднем 120 мин. Подготовительно-заключительное время к каждому обороту 30 мин. Время технологи­ческих простоев в среднем 40 мин. в день. Число рабочих дней в году -310.

23. Имеются следующие данные по столовой потребительского общества за отчетный год:

полезная площадь зала 360 м²;

норма площади на одно место 1,6 м;

время работы зала 8 часов в день;

время обслуживания одного посетителя 20 минут;

фактическое количество посетителей за день 4600 человек.

Используя приведенные данные, определите:

число мест в зале;

дневную оборачиваемость одного места;

максимальную пропускную способность зала;

коэффициент использования пропускной способности зала.

24.Используя данные таблицы 1, запланируйте выпуск обеденной про­дукции по объединению предприятий общественного питания на сле­дующий год.

Таблица 1

Блюда	Факт отчетного года		План на будущий год		План в % к факту отчетного года
	количество, тыс. блюд	удельный вес, %	удельный вес, %	количество, тыс. блюд
Первые	1130,6	26,26
Вторые	1670,8	38,8
Сладкие	694,2	16,12
Холодные	810,4	18,82
Итого:	4306	100

В планируемом году общий выпуск продукции увеличится на 4,2%, удельный вес первых блюд - на 0,6%, вторых - на 0,3%, холодных - останется без изменений. Сделайте выводы.

25. На основании данных, приведенных в таблице 2, проведите анализ выпуска блюд столовой за текущий год.

Таблица 2

Блюда	План		Фактически		% выполне­ния плана
	количество, тыс. блюд	удельный вес, %	количество, тыс. блюд	удельный вес, %
Первые	590,6		620,4
Вторые	710,3		750,7
Сладкие	160,9		149,3
Холодные	346,8		347,1
Итого:

По проведенным расчетам сделайте выводы.

26.Проанализируйте продажу изделий предприятием общественного пи­тания на основании следующих данных:

Таблица 3

Показатели	Прошлый год		Отчетный год			Отчетный год в % к про­шлому году
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %		сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
Реализовано продукции собственного производ­ства, всего	9200,0	100,0		9680,0	100,0
в том числе: полуфабрикатов	524			558
кулинарных изделий	823			807
прочей продукции	121			148

Сделайте выводы.

27.Составьте производственную программу столовой по выпуску блюд на квартал, используя следующие данные:

в обеденном зале столовой имеется 72 места. Оборачиваемость ка­ждого места за день 11 раз. Коэффициент разового потребления блюд одним посетителем составляет 2,5. В течение квартала столовая рабо­тала 62 дня. Из общего количества потребляемых блюд 20% прихо­дится на холодные закуски, 30% - на первые блюда, 40% - на вторые и 10% - на сладкие блюда.

28. Рассчитайте производственную программу столовой на планируемый год, если она будет работать 300 дней в году. Средняя численность потребителей за 1 день 360 чел. Объем питания на одного человека в день 2,2 блюда. Из общего объема блюд необходимо запланировать: первых - 26%, вторых - 44%, третьих - 12%, холодных - 18%.

29.Рассчитайте пропускную способность столовой, если ее площадь со­ставляет 110 м², в том числе используется под буфет 8 м². Расчетная норма площади зала на одно место - 1,6%.

Время работы столовой в сутки - 8 часов, в том числе с половин­ной нагрузкой - 3 часа в день. Среднее время на обслуживание 1 по­сетителя - 25 минут.

30. Проведите анализ оборота Объединения предприятий общественного питания за отчетный год на основании следующих данных:

Таблица 4 (тыс. руб.)

Показатели	Прошлый год	Отчетный год			Отчетный год в % к прошлому году
		план	факт	% выполне­ния плана
1. Оборот по продукции собственного производства, в том числе отпущено другим предприятиям	8160,0 1200	8200,0 1300	8360,0 1400
2. Оборот по покупным товарам	5200	5300	5100
3. Весь оборот, в том числе розничный
4. Удельный вес продукции собственного производства во всем обороте, %

Сделайте выводы.

31. Проведите анализ структуры основных фондов столовой «Мечта» (произвести расчёты всех неизвестных показателей и сформулировать общий вывод по структуре основных фондов) и по данным таблицы определите коэффициенты, характеризующие состояние основных фондов.

Анализ структуры основных фондов столовой «Мечта» за отчётный год, млн. руб.

Виды основных средств	Наличие на начало года		Поступило		Выбыло		Наличие на конец года		Наличие на конец года в % к началу года
	Млн. руб.	Удельный вес, %	Млн. руб.	Удельный вес, %	Млн. руб.	Удельный вес, %	Млн. руб.	Удельный вес, %
Здания	191		510		-	-
сооружения	-	-	-	-	-	-	-	-	-
машины	115		287		3
инструменты	1		17		3
Другие виды основных средств	-	-	-	-	-	-	-	-	-
итого

32. Рассчитайте коэффициент использования производственной мощности столовой по выпуску первых блюд. Столовая работает 304 дня в год по 8 часов в сутки. Общая ёмкость котлов – 340л., коэффициент их заполнения – 0, 83. Средняя продолжительность варки 2 часа, время на подготовительно-заключительные операции – 20 минут. Ёмкость одного блюда-0, 45 л. Организационно-технические простои – 35 минут за смену. Фактический выпуск блюд – 600,2 блюд в год.

33. Дайте оценку эффективности использования сети предприятий общественного питания на основе следующих данных:

Таблица 5

Показатели	Прошлый год	Отчётный год	Отклонение (+, -)
Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб.	3600	3860
Число мест на предприятии, единиц	84	86
Оборот предприятия общественного питания на одно место, руб.

34.Определите срок окупаемости капитальных вложений и коэффициент экономической эффективности капитальных вложений на реконст­рукцию магазина «Кулинария».

Таблица 6

Показатели	До реконструкции	После реконструкции
1. Стоимость основных фондов, тыс. руб.	8600	10100
2. Прибыль, тыс. руб.	800	1230

Сделайте вывод о целесообразности реконструкции магазина.

35.Рассчитайте коэффициенты износа, годности и обновления основных фондов по предприятию общественного питания за год на основе сле­дующих данных:

первоначальная стоимость основных средств на конец года составляет 1240 тыс. руб.; сумма начисленного износа на конец года составляет 83 тыс. руб. В ответном году введено в действие основных фондов на сумму 520 тыс. руб.

36.Рассчитайте фонд оплаты труда членам коллектива на месяц и сумму заработной платы каждому работнику предприятия общественного питания. Данные:

сумма дохода за месяц составила 30 тыс. руб., материальные затраты 12 тыс. руб., арендная плата определена в размере 48 % от суммы до­хода.

В предприятии работают 3 человека. Заработная плата составляет:

повара 4 разряда 45% от суммы фонда оплаты труда;

кухонного работника 2 разряда 30%;

мойщика посуды 25%.

37.Начислите заработную плату за март и премию за I квартал технологу общественного питания. Месячный оклад технолога - 8000 руб. В марте технолог отработал 17 дней из 21 рабочего, в феврале и январе полностью. В соответствии с положением о премировании специалисты премируются за высокое качество продукции в размере 8% от месячного оклада, а также за выполнение плана оборота по продукции собственного производства в размере 10% от суммы месячных окладов за квартал с учетом фактически отработанного времени.

38.Определите заработную плату кондитера столовой, труд которого оп­лачивается сдельно - премиально.

Данные:

Для кондитера применяется сдельная расценка 80 руб. за 100 кг про­изведенных кондитерских изделий. Фактически работником за месяц произведено 4 тонны кондитерских изделий. Выполнение плана вы­пуска продукции составило 104%. За это выплачивается премия в размере 18% от месячного оклада.

39.Начислите заработную плату за месяц буфетчику столовой 3 разряда. Данные:

Часовая тарифная ставка 20 руб. Фактически отработано 160 часов. Темп роста оборота продукции собственного производства 103%. В соответствии с этим выплачивается премия в размере 20% от тариф­ной ставки за фактически отработанное время.

40.Начислите заработную плату за май продавцу магазина «Кулинария», который отработал сверх нормы: 2 мая -5 часов в свой выходной день; 7 мая - 3 часа сверх нормы работы этого дня.

Должностной оклад 10000 руб. Норма рабочего времени в данном ме­сяце 150 часов.

41.Проведите анализ показателей по труду и заработной плате по пред­приятию питания райпо за 1 квартал отчетного года на основе сле­дующих данных:

Таблица 7

Показатели	1 квартал предыдущего года	1 квартал отчётного года	Отклонение	Динамика, %
1. Оборот общественного питания, тыс. руб.	2100,0	2200,0
2.Среднесписочная численность работников, чел.	18	16
3. Средняя выработка на одного работника, тыс. руб.
4. Расходы на оплату труда, тыс. руб.	216,0	240,0
5. Средняя заработная плата на одного работника, тыс. руб.

Сделайте выводы.

42.Проведите анализ издержек производства и обращения по столовой потребительского общества за отчетный год на основе данных табли­цы:

Таблица 8

Показатели	Прошлый год	Отчетный год		Темп роста, %
		план	факт
1. Оборот общественного питания, тыс. руб.	1529,0	1540,0	1587,2
2. Издержки производства и обраще­ния, тыс. руб.	458,0	477,0	495,0
3. Уровень издержек, %

По результатам анализа сделайте выводы.

43. Проведите анализ расходов по столовой за 2009 годы, если

Таблица 9

Показатели	План	Факт
Оборот предприятия, тыс. руб.	680	750
Издержки производства и обращения
Сумма, тыс. руб.		320
уровень, % к обороту	40,3

Сделайте вывод.

44. Начислите з/п за май начальнику бригады поваров.. Согласно штатному расписанию и распоряжению руководителя оклад работника составляет 9500 руб. Работник в мае отработал из 24 рабочих дней только 20 дней. Премия составляет 25 % от месячного оклада.

45.Проведите анализ доходов предприятия общественного питания на основе данных таблицы.

Таблица 10

Показатели	Прошлый год	Отчетный год	Отклонение (+,-)	Динамика, %
Оборот общественного питания, тыс. руб.	3400,0	3870,0
Доходы, тыс. руб.	1064,0	1110,0
Уровень доходов, %

По результатам расчетов сделайте выводы.

46. Определите сумму и уровень издержек производства и обращения предприятия общественного питания на планируемый год. Данные отчётного года: оборот предприятия общественного питания 8654, 3 тыс. руб., в том числе по продукции собственного производства 5320 тыс. руб.; издержки производства и обращения составили 5560 тыс. руб. Данные на планируемый год: планируется рост оборота предприятия общественного питания на 17%; плановое увеличение доли оборота по продукции собственного производства 4,5% по сравнению с отчётным годом.

47. Рассчитайте прибыль от реализации продукции, балансовую и чистую при­быль ресторана за год. Доходы от реализации товаров (без НДС) - 1500 тыс. руб., доходы от сдачи имущества в аренду - 80 тыс. руб., доходы по акциям - 60 тыс. руб., доходы от операций с тарой - 10 тыс. руб. Издержки обращения (без НДС) - 1200 тыс. руб. Судебные издержки - 0,8 тыс. руб. Штрафы, пени уплаченные - 0,7 тыс. руб. Налог на прибыль - 24 %.

48. Определите среднегодовую стоимость основных средств пред­приятия питания, коэффициенты ввода, выбытия основных средств. Основные средства предприятия на начало года - 28250 тыс. руб. Ввод и выбытие основных средств в течение года, тыс. руб.:

Таблица 11

Дата	Ввод	Выбытие
1 февраля	500	120
1 мая	200	-
1 августа	-	400
1 ноября	1200	900

49.Рассчитайте балансовую и чистую прибыль, рентабельность предпри­ятия общественного питания.

Данные:

валовой доход по предприятию всего составил 2450 тыс. руб.;

отчисления в бюджетные фонды 190 тыс. руб.;

издержки обращения и производства 1902 тыс. руб.;

прочие доходы 20 тыс. руб.;

прочие расходы 96 тыс. руб.;

валовой оборот общепита 4455 тыс. руб.;

налог на прибыль 24%.

Перечислите пути повышения доходов на предприятиях общест­венного питания.

50.Проанализируйте результаты деятельности столовой за год на основе следующих данных:

Таблица 12 (тыс. руб.)

Показатели	План	Факт	% выполнения плана
Оборот общественного питания, всего, в том числе оборот по продукции собственного производства	2800 1856	2940 1921
Удельный вес собственной продукции в валовом товарообороте, %
Валовой доход		976
Уровень доходов, %	18,5
Издержки производства и обращения		623
Уровень издержек, %	17,3
Прибыль
Рентабельность, %

Сделайте выводы.

ВНИМАНИЕ!

ПРИМЕЧАНИЕ: Ответы на вопросы контрольной работы по разделам «Менеджмент» и «Маркетинг» оформляются в одной контрольной работе.

РАЗДЕЛ «МЕНЕДЖМЕНТ»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

(для студентов 4 курса специальности «Технология продукции общественного питания»)

ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Введение

Тема 1. Сущность и характерные черты современного менеджмента и история его развития.

Тема 2. Внешняя и внутренняя среда организации.

Тема 3. Функции менеджмента.

Тема 4. Система методов управления.

Тема 5. Принятие решений.

Тема 6. Коммуникации в менеджменте.

Тема 7. Управление конфликтами и стрессами.

Тема 8. Руководство: власть и партнерство.

Тема 9. Самоменеджмент.

Тема 10. Деловое и управленческое общение.