6 Микрофлора мяса птиц
Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных,
происходит прижизненно и после убоя.
Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное
обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во
время транспортирования на убой.
У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами,
которые обитают в кишечнике, желчном пузыре и яичных фолликулах птицы.
Послеубойное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе
технологического процесса убоя и последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки
(шпарки), удаления оперения и внутренних органов ( потрошение), холодильной обработки.
В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в
горячую воду, происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и микроорганизмами,
смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За несколько часов работы количество микробов в воде шпарильных
чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллами и Cl. Perfringens , которые
часто находятся на оперении птицы.
В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются
микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, ца
рапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы.
При удалении внутренних органов ( потрошении и полупотрошении) обсеменение микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удалении
лишь кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через
клоаку он часто разрывается, и внутренняя полость тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого кишечника, в числе
которых не только сапрофитные и условно-патогенные микробы
(кишечная палочка, протей), но часто и патогенные бактерии При задержке с
извлечением внутренних органов возможно эндогенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами из кишечного
тракта.
Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от его
дальнейшего использования проводят методами охлаждения или
замораживания. В процессе охлаждения контактным способом,
наиболее распространенным на птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружения тушек птицы в ледяную воду или
водоледяную смесь при температуре 0-2 0С происходит обсеменение микробами используемой для охлаждения воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе
патогенными.