Порча кишечного сырья
При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки ( порча) кишечных продуктов: гнилостный процесс ( гниение), краснуха, ржавчина, плесневение.
Гниение. Потемнение, неприятный запах. При сильной степени гниения - ослабление их механической прочности.
Краснуха. Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования колоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: галофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым микрококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых помещениях при температуре выше 10 ° С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще поражаются говяжьи кишки. Специфический запах чеснока. Различают смываемую краснуху ( налет легко удаляется при промывании,микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок)и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают втолщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги.
Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шероховатых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают еепросвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители - специфические галофильные бактерии, при температуре выше 10 ° С в присутствии солей кальция и железа: Micr. subviscosus и бактерия В.parahalobicum. Способствует появлению « ржавчины» длительное ( более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха ( в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше10 °С. Для предотвращения этого порока необходимо использовать поваренную соль с минимальным содержанием примесей -солей железа и кальция.
Плесневение. Плесневые налеты разного цвета — порок главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Является результатом размножения плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-влажностных режимов хранения или транспортирования: колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %). Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень ( голубовато-зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень ( беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень ( серые пушистые колонии). Кишечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфический запах плесени. При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.
5 Виды бактериальной порчи мясных и мясорастительных консервов
Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, и в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.
Наиболее распространенные виды микробной порчи консервов: бомбаж, плоскокислая порча(плоскокислое скисание), сульфитная порча.
Бомбаж. Различают действительный ( истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными. Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим. Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ ( СО2, Н2, Н2S и др.).
Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. Perfringens, Cl.botulinum. Однако при ее размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки по внешнему виду остаются вполне нормальными. Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosacharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию. Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные бациллы: Вас. polymyxa, палочка картофельная Вас. mesentericus ruber, палочка Вас. Asterosporus; бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.
Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, нет. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изменяется цвет продукта. Основные возбудители: термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызывают: Вас. aerothermophilus и палочка Вас. stearothermophilus. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55-70 °С).
Сульфитная порча - возбудитель термофильная спорообразуюшая С1. nigrificans, со слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.