Лекция: Микробиология мяса и мясных продуктов
план лекции:
Микрофлора мяса. Прижизненное обсеменение. Послеубойное обсеменение
Виды порчи мяса.
Виды микробной порчи колбас.
Микрофлора кишок животного. Виды микробной порчи кишок.
Виды бактериальной порчи мясных и мясорастительных консервов.
Микрофлора мяса птиц.
1 Микрофлора мяса
В крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных (по данным микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности) микроорганизмы отсутствуют. При убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, клостридии перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы.
Прижизненное обсеменение. Наличие микроорганизмов во внутренних органах и тканях до убоя животных ( прижизненное обсеменение) наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.
При некоторых заболеваниях ( сибирская язва, рожа свиней): возбудитель сначала размножается в определенных тканях, затем с током крови заносится во все органы и ткани. При туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах ( легкие, вымя, лимфоузлы и др.). При лептоспирозе - преимущественно в почках и печени, при листериозе - главным образом в головном мозге и печени и т.д.
У здоровых животных прижизненное эндогенное обсеменение органов и тканей микроорганизмами происходит при снижении естественной резистентности организма под влиянием стрессовых факторов: утомления при транспортировке и перегоне на мясокомбинат, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и т.д.. Внутренние органы и ткани животных, убитых сразу же после транспортировки, содержат в 3-4 раза больше микроорганизмов, чем органы и ткани животных получивших предубойный отдых. Степень эндогенного обсеменения органов и тканей зависит от стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии резкого утомления, микрофлора есть почти во всех органах и тканях. Почти всегда обнаруживают микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, лимфоузлах и в 30-40 % случаев в мышцах. При незначительной степени утомления, микроорганизмы выделяют из печени, лимфоузлов(30-50 % случаев), легких (20 % случаев).
При обеспечении предубойного отдыха в надлежащих зоогигиенических условиях (при соответствии нормам температуры окружающей среды, влажности, поения, кормления и т.д.) микрофлора обнаруживается только в печени и портальном лимфоузле животных. При переохлаждении, перегреве или голодании более 6 дней микробное обсеменение органов и тканей животных достигает 100%. Органолептические признаки
порчи мяса, полученного от животных, неправильно содержащихся перед убоем, появляются на 1,5-2 суток раньше, чем
мяса животных, содержавшихся перед убоем в нормальных условиях
Послеубойное обсеменение: экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами, попадающими из внешней среды (при съемке шкур, извлечении внутренних органов, при зачистке), с одежды, рук технического персонала, с оборудования. Эндогенное обсеменение из желудочно-кишечного тракта начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных. Спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникают микроорганизмы, патогенные и условно-патогенные. Поэтому в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.
Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных,происходит прижизненно и после убоя.