4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 Филе лосося

Филе лосося посолить , поперчить, уложить в форму, сбрызнуть маслом, добавить лимонный тимьян, рыбный бульон и убрать в духовой шкаф на 7 мин при 180 С

После получения сока добавить сливочное масло и продолжать готовить 2 минуты.

Картофельный флан

Картофель очистить и запечь в духовом шкафу 25 мин при температуре 180 С

Картофель растереть со сливочным маслом, добавить яйца, уваренный рыбный бульон, соль, перец и мускатный орех. Все перемешать.

Формы 8/1 см смазать маслом, заполнить картофельным пюре и готовить на водяной бане 15 мин при температуре 100 С. Затем дать подсохнуть в течении 20 мин

Гарнир из помидоров, артишоков и бобов

Из помидоров вырезать "лепестки" и запечь с оливковым маслом(50 г) и сахаром в духовом шкафу при температуре 80 С в течении 30 мин. Артишоки очистить, разрезать на дольки 1/4 или 1/6, обжарить на оливковом масле(100г)

Бобы очистить и обжарить на оливковом масле(50)

Томатные "лепестки " разрезать пополам и подавать из расчета 5 шт на порцию артишоков.

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 2-3 ч при температуре от _____ до ____ ⁰С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Текстура (консистенция):_________________________________________________________________________

Цвет:_______________________________________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. Пищевая ценность

Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
7,59	11,67	4,96	156,41

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.3

Кролик под соусом глас-руаш

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на , вырабатываемое на Кролик под соусом глас-руаш______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)