• Разработка ттк 1

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Антрекот из Телятины со спаржей и соусом из сморчков

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ,

вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Антрекот из Телятины со спаржей и соусом из сморчков», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, кг
	брутто	нетто
Телятина вырезка	0,297	0,285
Масло оливковое	0,010	0,010
Спаржа	0,087	0,084
Чили перец	0,006	0,005
Смесь из 4 х перцев	0,001	0,001
Соль	0,001	0,001
Выход		180
Соус со сморчками
Сморчки	0,006	0,006
Лук шалот	0,063	0,060
Соус Мадера п/ф	0,050	0,050
Коньяк	0,007	0,007
Пенка молочная	0,002	0,002
Пенка молочная на 1 порцию
Молоко	0,024	0,024
Лук	18	15
Морковь	19	13
Сельдерей корень	4	3
тимьян	0,001	0,001
петрушка	0,001	0,001
перец душистый	0,001	0,001
лицитин	0,001	0,001
масло трюфельное	0,005	0,005
пудра из белых грибов п/ф	0,003	0,003
картофель айдахо п/ф заморозка	117	117
выход		180/100/90

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Антрекот посолить, побокам обвалять в смеси перцев. Смазать оливковым маслом и обжарить на решетчатом гриле с 2 х сторон. Пробить в конвектр 4-7 мин при 160 С.

Спаржу нарезать ножом для чистки овощей длинными полосками. Чили нарезать соломкой, смешать со спаржей.

Соус: лук шалот почистить и разобрать на мелкие соцветия.

Сморчки замочить в горячей воде,2 раза поменять воду. Зачистить грибы от ножей. Лук обжарить, добавить сахар, карамелизовать. Влить коньяк, выпарить, затем добавить вино, выпарить и добавить соус мадера. В конце добавить шляпки сморчков.

Молоко подогреть с овощами и травами. Дать настояться на медленном огне. Процедить и добавить трюфельное масло и лецитин.

Выход 180/90