7. Пищевая ценность

Блюда ________________________________________________________________ на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6,86	14,77	4	171, 8

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

• Разработка ттк

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана (название)…

_______ Иванов И.И.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Медальоны из говядины с фуа-гра

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Медальоны из говядины с фуа-гра ,

Вырабатываемое и реализуемое в ресторане….

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Медальоны из говядины с фуа-гра», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и кач6

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина вырезка	0,218	0,190
Масло сливочное	0,025	0,025
Лук порей	0,020	0,015
Томаты Черри	0,022	0,020
Виноград	0,024	0,020
Мед	0,016	0,015
Печень утиная	0,084	0,080
Сливки 33-38%	0,005	0,005
выход		240/50/30 гр

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

технология

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 2-3 ч при температуре от 60 до 65 ⁰С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

Текстура:

Цвет:

Вкус и запах:

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Медальоны из говядины с фуа гра» на выход 100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
20,6	57,62	9,8	640,5

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:________Петрова А.

Зав.производством:_________Петровец М.О.