• Разработка ттк 1

УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.5

Стейк говядина Шато Бриан

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Стейк говядина Шато Бриан,

вырабатываемое ______________________________________________________________________и реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование блюда и предприятие питания)

2.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Стейк говядина Шато Бриан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3.Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина вырезка	0,264	0,230
Масло сливочное	0,010	0,010
Тимьян св.	0,003	0,003
Перец черный горошек/молотый	0,008	0,008
Томаты Черри	0,067	0,060
Соль	0,002	0,002
Выход		180
ананас	0,036	0,020
Соус на стейк Шато Бриан п/ф	0,051	0,050
Томаты Пронто протерт.	0,200	0,200
Масло сливочное	0,070	0,070
Джем клубничный	0,020	0,020
соль	0,002	0,002
Перец черный молотый	0,001	0,001
Вино мадера	0,010	0,010
		Выход:300гр
выход		180/130/50 гр

4.Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говяжью вырезку маринуем в тимьяне, оливковом масле. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем по бокам черным перцем.

Соус : томатная паста пронто

 

5.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре от _____ до ____ ⁰С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Текстура (консистенция):_________________________________________________________________________

Цвет:_______________________________________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13