Инструкционно-технологическая карта

Технологические операции

Инструкции к выполнению

Название цеха

Оборудование

Инвентарь и посуда

Рисунок

Подготовка кабачков для фарширования

Сортировка

Удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры

Овощной цех

Производственный стол

доски О.С, ножи О.С.

гастроемкости

Калибровка

Распреде­ляют кабачки по размерам.

Овощной цех

Производственный стол

гастроемкости

Промывание

Моют кабачки в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка.

Овощной цех

Производственный стол

Моечная ванна

гастроемкости

дуршлаг

Удаление плодоножки

Удаляют плодоножку в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Овощной цех

Производственный стол

доски О.С, ножи О.С.

гастроемкости

бак для отходов

Очистка

Очищают кабачки вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Очищают кабачки с грубой кожицей и крупными семенами от кожицы и семян

Овощной цех

Производственный стол

доски О.С,

ножи О.С.

гастроемкости

бак для отходов

Нарезка

1 вариант

Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4—5 см, удаляют мякоть, оставляя донышко.

Овощной цех

Производственный стол

доски О.С,

ножи О.С.

гастроемкости

Нарезка

2 вариант

У молодых кабачков нежная и тонкая кожица. Поэтому их можно не очищать. Разрезают каждый кабачок вдоль и ложкой выскребают мякоть.

Овощной цех

Производственный стол

доски О.С,

ножи О.С.

гастроемкости

Промывают

Повторно промывают кабачки с целью удаления семян и оставшейся кожицы.

Овощной цех

Производственный стол

Моечная ванна

гастроемкости

дуршлаг

Тепловая обработка (варка)

Подготовленные кабачки кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3—5 мин.

Горячий цех

Производственный стол

Электроплита

гастроемкости

дуршлаг, шумовка

Охлаждение и заполнение фаршем

Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Горячий цех

Производственный стол

гастроемкости

ложка, противень, миска

Приготовление фарша

Механическая кулинарная обработка овощей

Лук репчатый сортируют, очищают, моют.

Зелень сортируют и тщательно промывают.

Овощной цех

Моечная ванна

Производственный стол

доски О.С,

ножи О.С.

гастроемкости

бак для отходов

Нарезка овощей

Лук репчатый нарезают соломкой.

Зелень нарезают мелко

Овощерезательная машина Производственный стол

доски О.С,

ножи О.С.

Пассерование лука

Лук с жиром пассеруют до мягкости при температуре 110 – 120°С без изменения цвета

Горячий цех

Электроплита

сотейник или сковорода, лопатка

МКО яиц

Яйца проверяют на доброкачественность, обрабатывают теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина, затем ополаскивают холодной проточной водой

Помещение для обработки яиц

Овоскоп

Моечная ванна

Производственный стол

кастрюля с маркировкой «Обработка яиц»

гастроемкость

Варка яиц

Варят вкрутую, залив холодной водой.

После варки охлаждают в холодной воде, очищают.

Горячий цех

Электроплита

Моечная ванна

Производственный стол

кастрюля

миска

бак для отходов

Подготовка крупы (рис)

Рис перебирают, удаляют примеси, промывают.

Горячий цех

Моечная ванна

Производственный стол

миска

Варка риса

Рис варят почти до готовности, заложив в кипящую подсоленную воду, помешивая. Затем промывают кипяченой водой.

Горячий цех

Электроплита

Моечная ванна

кастрюля

дуршлаг

ложки

Приготовление фарша

Соединяют пассерованный репчатый лук, рубленые яйца, вареный рис, нарезанную зелень, соль, перец молотый.

Горячий цех

Производственный стол

гастроемкость, ложка

Приготовление блюда «Кабачки фаршированные овощами»

Горячий цех

Запекание кабачков

Фаршированные кабачки выкладывают на смазанный маслом противень или порционную сковороду, посыпают панировочными сухарями и запекают

15 – 20 минут Т - 220°С

Горячий цех

Производственный стол

Жарочный шкаф или Пароконвектомат

гастроемкость

ложка

противень или порционные сковороды

Подача блюда

Запеченные блюда не хранят, готовят по мере заказа

Раздача

Мармит

Тарелки, порционные сковороды, раздаточные ложки, лопатки