Внеаудиторная самостоятельная работа по МДК 01.01
Проверяемые профессиональные и общие компетенции
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
Проверяемые знания	Проверяемые умения		Показатели оценки
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов			правильность определения качества сырья и продукции по органолептической оценке в соответствии с требованиями к качеству;
технику обработки овощей, грибов, пряностей; способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;			соблюдение последовательности приемов и технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией (Сборники рецептур, технологические карты);
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.			соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования правилам ведения технологического процесса;
Условия выполнения заданий 1. Задания выполняются самостоятельно во внеучебное время в соответствии с рекомендациями. 2. Планируемое время на внеаудиторную работу по учебному плану – 29 часов 3. Можно воспользоваться учебной и справочной литературой: Учебники: 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007. 2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008. 3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, – М.: Издательский центр «Академия», 2007. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007. Нормативная литература: ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/44221.php?sphrase_id=3256553 ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/47980.php?sphrase_id=3256562 ГОСТ Р 50762-2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания http://ohranatruda.ru/ot_biblio/gost/44234.php?sphrase_id=3256579 СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья; http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php Правила оказания услуг общественного питания, утверж. Постановлением Правительства РФ 15.08. 97 № 1036 с изменениями и дополнениями, утверж. Постановлением Правительства РФ от 04.10.2012 N 1007; http://docs.pravo.ru/document/view/5818/ Справочная литература: 1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г. Интернет-ресурсы: http://www.mirkulinara.ru http://www.povarenok.ru/ http://koolinar.ru/ http://www.gastronom.ru/ http://supercook.ru/ http://www.lazerson.ru/ http://allsweet.net/index.php?dir=main&page=spice http://www.food-world.ru/ http://www.eda-server.ru http://lib.rus.ec/b/168097/read http://www.millionmenu.ru/ http://www.pitportal.ru/ и другие
Результат		Критерии оценки «отлично»
1. Кластер на тему «Пищевая ценность овощей» по предложенному варианту и в соответствии с макетом		Задание выполнено в соответствии с требованиями к оформлению и содержанию, сдано в срок
2. Таблицы «Нарезка овощей» Нарезка клубнеплодов Нарезка корнеплодов		Таблицы выполнены в полном объеме, в соответствии с образцом в установленные сроки
3. Фотоотчет (презентация) на любом носителе (тема – оформление и подача блюд из овощей)		Фотоотчет (не менее 10 фото) (презентация) представлен в соответствии с предложенной темой в полном объеме в установленные сроки
4. Составление словаря профессиональной лексики.		Словарь представлен в соответствии с предложенной буквой в полном объеме в установленные сроки. Оформлен на листе А 4.
5. Составление таблицы соответствия «Виды тепловой обработки овощей и способы минимизации потерь витаминов при тепловой обработке».		Таблица выполнена в полном объеме, в соответствии с образцом в установленные сроки
6. Составление инструкционных карт приготовления блюд из овощей и грибов.		Инструкционные карты выполнены в заданном количестве в соответствии с рекомендациями к оформлению и содержанию в установленные сроки.
7. Доклад (сообщение) в контексте темы «Блюда из овощей»		Содержание и оформление доклада выполнено в соответствии с рекомендациями. Сдан в срок.

Перечень внеаудиторной самостоятельной работы по мдк 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Период	Название самостоятельной работы / количество часов на ее выполнение
1 семестр	1. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала на тему «Пищевая ценность овощей» – Кластер по предложенному варианту и в соответствии с макетом (3 часа.) 2. Таблицы «Нарезка овощей» (4 часа) А. Нарезка клубнеплодов Б. Нарезка корнеплодов 3. Составление словаря профессиональной лексики на предложенную букву. (2 часа)
2 семестр	4. Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала «Подача блюд из овощей» – фотоотчет или презентация не менее 10 фото или слайдов. (4 часа) 5. Составление таблицы соответствия «Виды тепловой обработки овощей (по предложенным условиям) и способы минимизации потерь витаминов при тепловой обработке». (3 часа) 6. Составление инструкционных карт приготовления блюд из овощей и грибов. (5 часов)
3 семестр	7. Выполнение доклада (сообщения) в контексте темы «Блюда из овощей» - 4 часа 8. Подготовка к практическим занятиям – 4 часа

Методические рекомендации по выполнению обязательной внеаудиторной самостоятельной работы (вср)

1. Выполнить кластер в соответствии с макетом и заданным названием овоща (макет в приложении №1).

2. Заполнить таблицы по нарезке картофеля и нарезке клубнеплодов в соответствии с макетом таблицы. Приведен образец заполнения.

А. Форма нарезки, размеры, способы тепловой обработки и кулинарное использование картофеля

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина 4...5 Поперечное сечение 0,2 х 0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, шницелю из кур, филе, бифштексам
и т. д.

Б. Формы нарезки, размеры, способы тепловой обработки и кулинарное использование корнеплодов

Форма нарезки	Наименование корнеплодов	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька	Длина 3,5...5 Поперечное сечение 0,2 х 0,2 То же То же	Пассерование Тушение -------	Для заправочных супов (кроме борща флотского), маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов
и т. д.

3. Составление словаря профессиональной лексики (5 слов по индивидуальному заданию). Могут быть названия продуктов, используемых для приготовления блюд из овошей, блюд из овощей, видов механической и кулинарной обработки с обязательным значением, взятым из профессиональных источников информации. Каждый обучающийся составляет словарь на букву алфавита, номер которой по счету в алфавите совпадает с номером по списку в журнале. Например, Круглов стоит в списке в журнале под № 11, значит, словарь составляет на букву «Л»

1А, 2Б, 3В, 4Г, 5Д, 6ЕЁ, 7Ж, 8З, 9И,Й, 10К, 11Л, 12М, 13Н, 14О, 15П, 16Р, 17С, 18Т, 19У, 20Ф, 21Х, 22 Ц, 23Ч, 24Ш, 25Щ

Слова на буквы Э, Ю, Я могут добавить все, кому не будет хватать слов на свою букву.

Пример: Корнеплоды – группа овощей, у которых в пищу употребляется подземная, видоизмененная часть корневой системы растения.

4. Поиск и предоставление материала (на диске, флешке или электронная почта) по теме «Приготовление, оформление и подача блюд из овощей» не менее 10 фото. Можно взять для себя подтему, например «Блюда из баклажанов» или «Блюда из тушеных овощей». Фото должно быть подписано (название блюда). Можно сделать презентацию (не менее 10 слайдов), фото могут быть с рецептами блюд.

5. Таблица «Сохранение витаминов и цвета в овощах»

Название овощей	Правила хранения овощей	Правила тепловой обработки
Картофель	В холодной воде не более 3-х часов	Заливают горячей водой, варят, накрыв крышкой, при слабом кипении, небольшими порциями. При приготовлении на пару лучше сохраняется пищевая ценность продукта
Шпинат		Шпинат промывают, опускают в кипящую воду, варят 3-5 минут, затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и отжимают.
Щавель		Щавель варят буквально 2-3 минуты. Как только щавель поменяет свой цвет с ярко-зеленого на бледно-зеленый, он готов.
Брокколи		Свежую капусту брокколи варят не более 5-7 минут, опустив в кипящую воду. Замороженную брокколи – 10-12 минут.
Свекла		Время варки свеклы зависит от ее размеров. Чем крупнее свекла, тем дольше она будет вариться. Чистить свеклу перед варкой и разрезать корнеплоды не рекомендуется: будут вывариваться полезные витамины и микроэлементы. Вымытую свеклу средних размеров варят около 40-50 минут.
Морковь		Морковь варится 20-25 минут. Лучше варить неочищенную морковь: так в ней сохранится больше витаминов и микроэлементов
Замороженные овощи

6. Составить инструкционно-технологические карты (Приложение № 2) приготовления блюд из овощей (по одной карте каждого вида тепловой обработки – 6 карт).

• Отварных (десертные, листовые, картофель, кукуруза и другие)

• Припущенных (капустные, бобовые и другие)

• Жареных (картофель, тыквенные, томатные и другие)

• Тушеных (корнеплоды или капустные и другие)

• Запеченных (картофель, корнеплоды, капустные, томатные, тыквенные и другие)

• Фаршированных (картофель, корнеплоды, капустные, томатные, тыквенные и другие).

7. Доклад (сообщение) в контексте темы блюда из овощей (тема оговаривается с преподавателем) 3 – 5 страниц. В докладе должны быть отражены:

• пищевая ценность блюд,

• назначение блюд (различные режимы питания),

• ассортимент блюд,

• технология приготовления блюд

• требования к качеству

Работы выполняются в сроки, определенные преподавателем, оцениваются в баллах и отметка о выполнении фиксируется в ведомости учета выполнения ВСР.

Работы должны быть подписаны: название междисциплинарного курса, название задания, кто выполнил. Работы должны быть напечатаны с использованием компьютера шрифтом Times New Roman кегль 14, полными словами без сокращений на одной стороне листа формата А4. Необходимо соблюдать следующие размеры полей: левое - не менее 20 мм, правое - не менее 15 мм, верхнее не менее 15 мм, нижнее не менее 15 мм. Межстрочный интервал 1 - 1,5, форматирование по ширине. Иллюстрации на бумажных носителях допускаются в цветном и черно-белом варианте.

** Пример оформления источников информации

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

Справочная литература:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр

«Академия», 2006 г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2006 г.

Интнрнет-ресурсы:

1. Учебник «Технология приготовления пищи»// режим доступа http://ytechnolog.ru/books/food-technology-page-130.html