3.Технология витаминизированного молока

Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18о Т и витамин С или его модификации в виде аскорбината натрия. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации. Молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное.

Билет № 8

1.Консервирование шкур и морфология кожного покрова животных.

Придание шкуре стойкость при хранении. Диффузно-осматический процесс, удаление из клеток шкуры влаги и внедрение в неё соли. После консервирования, шкуры подвергаются сортировки на 4 сорта, на основании пороков: прижизненные и технологические. И на 4 сорта на основании массы и площади. После сортировки, шкуры подвергаются тюковки и маркировки. Шкуры направляют на хранение или кожевенные заводы. Существуют следующие способы консервирования шкур:1.  Тузлукование— посол шкур в рассоле.     а) В гашпилях. б) В чанах. в) В барабанах БХА и ПШАК.    Данный способ имеет широкое применение.2.   В расстил— посол шкур сухой солью в штабелях, высотой 1,5-2 метра, расход соли 50-30% к массе сырья. Усол составляет 13% к массе парных туш. 3.    Сухо солёные — сочетание посола шкур с последующей их сушкой. Солят тузлукованием, затем отжимают и в расстил. Сушат в сушилках, при температуре воздуха 20-30*, в течение 16-18 часов. Влажность готовой продукции 18-20%. Этим способом сушат шкуры МРС в Средней Азии и на Кавказе.4.    Кислотно-солевой— способ является лучшим, для консервирования овчин. Он позволяет укрепить волосяной покров, что для мехов очень важно. Техника осуществления посола такая же, как и при посоле шкур в расстил, только вместо соли применяется смесь, состоящая из 75% алюминиевых квасцов. Длительность обработки 4-7 суток. Шкуры, консервированные этом способом, сохраняются до 12 месяцев. 5.    Механический— способ консервирования свиного кожевенного сырья в барабанах Я8-ФКН, посолочным составом, состоящим из кремне фтористого натрия и  поваренной соли. Обработку сырья производят в 2 стадии: собственно посол и подсолка. Консервация шкуры заключается в том, чтобы с помощью простейшей обработки обеспечить возможность ее продолжительного хранения. Обязательным условием консервации является сохранение всех товарных качеств шкуры. Как известно, свежеснятая шкура содержит до 70% воды и состоит главным образом из белков, которые являются хорошей питательной средой для развития самых разнообразных микроорганизмов - гнилостных бактерий, плесени и др. В результате снятая с животного и не прошедшая специальной обработки шкура очень быстро загнивает, портится и в короткий срок может прийти в полную негодность. Благодаря консервации содержание свободной влаги в шкуре уменьшается, а в толщу шкуры вводятся бактерицидные вещества, убивающие или подавляющие развитие микроорганизмов. Существует много различных способов быстрой консервации, но для таксидермических целей наиболее благоприятны следующие.     Сухосоленая консервация. Применяется наиболее широко и может быть рекомендована везде, где влажность воздуха не превышает средние показатели. При сухосоленом способе консервации шкуру расстилают мездрой вверх и мездру засыпают крупной поваренной солью. Соль равномерно растирают по всей поверхности мездры, а затем с силой втирают в мездру. Если шкура средних размеров, то втирание делается руками, а на крупных шкурах - ногами.     После того как соль втерта в толщу мездры, всю мездру еще раз засыпают ровным слоем соли. Особенно внимательно нужно следить за тем, чтобы соль заполнила все "карманы" - уши, губы, глазные веки, пальцы, копыта. Толщина слоя соли 0.5-1 см. Покрытая солью шкура остается лежать 3-6 сут. За это время мездра постепенно обезвоживается и на поверхности ее выступает рассол, который необходимо время от времени вытирать ветошью. Регулярное пересаливание шкуры через 3-5 сут ускоряет консервацию.   Свободный доступ воздуха к открытой поверхности мездры у одиночной шкуры предотвращает возможность загнивания ее при таком способе консервации. Именно поэтому при сухосоленом способе нельзя складывать шкуру или сворачивать ее в трубку, как это иногда делается. Это может вызвать гниение в складках мездры и в кровяном рассоле, не имеющем стока. Для ускорения консервации к соли рекомендуется добавлять алюмокалиевые квасцы в количестве 20 г и 1 г кристаллического фенола на 1 кг соли (кроме шкур птиц). Если работа происходит в жаркое время года, то к соли рекомендуется добавлять инсектициды (парадихлорбензол, гексахлоран, ДДТ) в количестве 100 г на 1 кг соли.    По мере того как процесс консервации будет подходить к концу, количество рассола на мездре уменьшается, а сама мездра приобретает ровный светло-серый цвет. Когда выделение рассола прекратится, консервацию можно считать законченной. Излишки соли с поверхности мездры стряхивают и шкуру развешивают на несколько дней на просушку. Обычно через 10 дней шкура бывает полностью готова. Этот способ консервации следует считать наиболее удобным и эффективным не только для шкур млекопитающих, рептилий, рыб, но также и для шкур птиц.   Мокросоленое консервирование удобно применять, если обработка материала ведется в стационарных условиях. В этом случае шкуру животного (кроме птичьей) после очистки жира и прирезей мышц промывают в проточной воде до полного обескровливания, отжимают и закладывают в ванну с насыщенным раствором поваренной соли, в которую добавляют 1 г кристаллического фенола, 60 г буры, 15 г уксусной кислоты на 1 л раствора. На шкуру лося требуется не менее 10-12 ведер консервирующего раствора; в нем шкура просаливается и находится весь период обработки. Мокросоленая консервация шкур средних и крупных животных становится последующей ступенью для таксидермической выделки при постановке чучел. Шкуры мелких животных (ласки, зайца и др.) после мокросоленой консервации не нуждаются в таксидермической выделке.  Консервация в спирте. Скальп и шкура конечностей различных обезьян консервируются только в спирте (солевая консервация в этом случае непригодна) для последующей обработки в парафине. Для обезвоживания шкуру закладывают в 70%-ный спирт. Лучше консервировать уже очищенную шкуру, но можно дочистку ее производить и в консервированном виде. Основная цель - сохранить в целости эпидермис лица и конечностей, который довольно быстро сползает, если его срочно не законсервировать в спирте. Кожные покровы представляют собой весьма важную в функциональном отношении систему. Кожа и мускулы оформляют тело животного с поверхности, придают ему форму и удерживают все внутренние органы. Кожные покровы защищают тело от внешних механических и химических повреждений, воздействия температуры, иссушения, проникновения микробов. Кожа принимает участие в теплорегуляции, газообмене и выведении продуктов распада. Производные кожи могут принимать участие в формировании органов передвижения (копыта), служить для хватания (когти), нападения и защиты (рога, иглы и др.), полёта (складки), плавания (перепонки). Кожа содержит рецепторы органов осязания, в ней много желёз разного назначения (слизистые, жировые, пахучие, потовые и пр.). Кожные покровы позвоночных животных как система наружных органов, которая имеет непосредственную связь с окружающей средой, в первую очередь реагируют на изменения в условиях внешней среды. Поэтому кожа и ее производные у хордовых чрезвычайно разнообразны по строению и функции.

2 технология белкового молока По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО).Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотность 1037 кг/м 3 и 2,5%- жирности, плотность 1036 кг/м3. Несмотря на пониженную жирность, белковое молоко не уступает по пищевой ценности пастеризованному, а по белковому составу превосходит его, что очень важно в условиях дефицита белка в питании населения. Белковое молоко особенно полезно тем, кому по состоянию здоровья противопоказано употребление жиров. Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно.Нормализованную смесь для белкового молока составляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции. В начале молоко нормализуют по жиру, а затем по сухим обезжиренным веществам. Для повышения СОМО в молочную смесь, нормализованную по жиру, добавляют сухое обезжиренное молоко высокого качества распылительной сушки или сгущённое обезжиренное молоко без сахара, кислотностью не более 60Т, предусмотренное рецептурой. Рецептура на молоко пастеризованное белковоеКомпоненты в составе белкового м-ка Молоко белковое, 1%жМолоко белковое, 2,5%ж Масса компон. Масса, кг Масса комп. Масса, кг жира СОМО СМО жира СОМО СМОМолоко цельное м.д. ж 3,2% 296,8 9,5 24,0 33,5 773,0 24,7 62,6 87,3Молоко обезжиренное 669,5 0,3 54,2 54,5 193,4 0,1 15,7 15,8Молоко сухое обезжиренное 33,7 0,2 31,8 32,0 33,6 0,2 31,7 31,9Итого смеси 1000 10,0 110,0 120,0 1000 25,0 110,0 135,0При расчёте рецептуры приняты следующие химические показатели:Молоко цельное, м.д. жира 3,2%, СОМО 8,1%; Молоко обезжиренное, м.д. жира 0,05%, СОМО 8,1%;Молоко сухое обезжиренное, м.д. жира 0,5%, СМО 95%;Стандарт на молоко пастеризованное белковое устанавливает требования по плотности продукта, но выполнив расчёты массы жира, СОМО и СМО в нормализованной смеси, можно установить, что значение м. д. СОМО 11% одинаково для двух видов белкового молока, а сухих веществ 12 % в молоке 1%-ой жирности и 13,5% - в молоке 2,5% жирности.При наличии на предприятии молочного сырья иного химического состава производят пересчёт рецептуры при условии сохранения баланса по массе компонентов (1000кг) и массе составных частей: жира, сухих обезжиренных и сухих веществ в смеси в соответствии с рецептурой. Для выработки белкового молока рассчитанное количество сухого или сгущённого обезжиренного молока предварительно растворяют в небольшом количестве молочной смеси при температуре (38-45)С. Раствор фильтруют, добавляют к основной части нормализованного молока, тщательно перемешивают и определяют плотность смеси. Если плотность соответствует требуемому значению (м.д. ж 1% - 1037кг/м3 , м.д. ж 2,5% - 1036кг/м3), смесь пастеризуют. Дальнейшие технологические операции те же, что и для пастеризованного молока. Следует отметить, что для белкового молока гомогенизация обязательна не только для предупреждения отстоя сливок, но и для улучшения консистенции за счёт повышения вязкости молока.

3.технология сливок. Технологический процесс производства сливок состоит из следующих операций: приемки, очис­тки, нормализации, получения сливок (сепарирования), гомоге­низации, пастеризации, топления (для топленого молока), охлаж­дения, фасования, упаковывания и хранения. Отобранное по качеству натуральное молоко и сливки норма­лизуют по массовой доле жира и белка, последний показатель контролируется по плотности молока. Сливки нагревают до 40...45°С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем сливки го­могенизируют — при температуре 45...85 °С и давлении: 10...15 МПа для сливок с массовой долей жира 8; 10 и 20 %; 5...7,5 МПа для сливок с массовой долей жира 35 %. Гомогенизированные сливки 8... 10%-ной жирности пастеризуют при температуре 80±2°С, а 20...35%-ной жирности — при температуре 87 ± 2 °С с выдержкой 15...20 с. Сливки охлаждают до 4...6 °С. затем разливают и упаковывают в стеклянную, бумажную или полимер­ную тару. Срок хранения герметично упакованных сливок при температуре 4 ± 2 °С составляет 3 сут.Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления в пищу. По внешнему виду это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Для белкового молока гомогенизация обязательна не только для предупреждения отстоя сливок, но и для улучшения консистенции за счёт повышения вязкости молока.Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке.При нормализации смешением, в случае если м.д. Жнм=Жгп, в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты. Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60) С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

Билет № 9 (Основы)

1. Характер промышленного использования кишок и химический состав и прочностные характеристики их слоев.Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, кишечник в соединении с брыжейкой — отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника. Комплект кишок крупного рогатого скота включает пищевод (подслизистую оболочку), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой начальной части ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь). Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 месяцев) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой).Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гу-зенку (прямую кишку), пузырь. Комплект кишок мелкого рогатого скота включает череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), си-нюгу (слепую кишку с широкой частью ободочной), гузенку (прямую кишку).Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок). Кишки убитых сельскохозяйственных животных используют преимущественно в качестве оболочек для колбас, а также для изготовления кетгута, струн и т. д. Обработка кишечного сырья включает разборку оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой — у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервирование, упаковку и маркировку. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. В зависимости от обработки кишки подразделяют на: кишки-сырец консервированные (кишки, освобожденные от содержимого, промытые и консервированные); кишки-полуфабрикат (обработанные соленые и сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству); кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой, рассортированные по качеству и калибрам).

2. Классификация и технология кисломолочных продуктовПродукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) — кефир, кумыс и др. Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кис-лоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов). При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Васt. bulgaricum), ацидофильная палочка (Васt. аcidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) и молочные дрожжи (Тorula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов. Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов. Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование). Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов. Вырабатывают молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами. При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38—45°С), и вносят в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток. При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты. Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75—85°Т, для сметаны — 65—70°Т, для творога различной жирности — 60—85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин — в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид — в йогурте. В результате метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.

3. Технология консервов «Овощи резаные в томатном соусе»Овощи резаные в томатном соусе. Консервы представляют собой нарезанные кружками или кусочками овощи, подготовленные соответствующим образом, с добавлением смеси обжаренных корнеплодов, риса или без них, с томатным соусом, расфасованные в тару, герметически укупоренные и стерилизованные. Для изготовления консервов применяют баклажаны, кабачки, перец, томаты. Для изготовления фарша — морковь, белый корень, петрушку, пастернак и сельдерей корневые, зелень. Перец, баклажаны подготавливают так же, как и для производства овощей фаршированных. Бланшированный перец режут на кусочки разной длины и конфигурации при ширине кусочков не более 25 мм. Баклажаны режут на кружки и обжаривают в растительном масле при температуре 140° С. У кабачков обрезают плодоножку и цветоложе, моют, инспектируют, ополаскивают, режут на кружки и обжаривают в масле при температуре 130° С Томаты инспектируют, моют, режут на дольки, мелкие плоды на половинки. Для приготовления томатного соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают томатную массу либо томат-пюре, либо томат-пасту, в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные сахар, муку, соль и кипятят 5—10 мин при перемешивании. Банки наполняют овощами и заливают соусом в 2 приема. Наполненные банки укупоривают герметически и стерилизуют при температуре 120°С.

Билет № 10.

1. Производство колбасных изделий В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености. Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);сосиски и сардельки; колбасы; копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые); ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни; копчености (свиные, говяжьи, бараньи); прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.). В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий. Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой. Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку. Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Варено-копченая колбаса - отличается от полукопченой режимами сушки. Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке. Ливерная колбаса - колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением. Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови. Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Паштет - изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. Зельц - изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном. Студень - изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Сегодня мясоперерабатывающими предприятиями выпускаются готовые колбасные изделия по техническим нормативным правовым актам (ТНПА): это ГОСТы (стандарты бывшего Советского Союза), и ТУ (технические условия). К ним относятся ГОСТ 23670-79 «Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные» и СТБ 126-2004 «Вареные колбасные изделия». ТУ - ТНПА, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическими лицами или индивидуальным предпринимателем, содержащий технические требования к выпускаемой продукции, включая правила приемки и методы контроля. ТУ разрабатывают при отсутствии государственных, республиканских и отраслевых стандартов, распространяющихся на данную продукцию, а также при необходимости дополнения или ужесточения требований, установленных в этих стандартах. Требования, устанавливаемые в ТУ не должны быть ниже требований действующих стандартов, не должны им противоречить. Вареные колбасные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями данных ТНПА по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Согласно ТНПА в группе колбасных изделии определяются физико-химические и органолептические показатели. К физико-химическим относятся массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала, общего фосфора, остаточная активность кислой фосфатазы. К органолептическим показателям относятся внешний вид, консистенция, запах и вкус, вид на разрезе, форма, размер и вязка батонов.

2. Классификация и технология сметаны Сметана – продукт, получаемый в результате только молочнокислого брожения, имеющий достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Сметана – это национальный русский продукт и долгие годы вырабатывался только в нашей стране. В большинстве стран мира используют только сладкие сливки. За рубежом она известна под названием «Русские сливки», «Кислые сливки», «Сливки для салатов». На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира. По виду молочного сырья различают сметану: из нормализованных сливок; из восстановленных сливок; из рекомбинированных сливок; из их смесей. По режиму термической обработки продукт подразделяют на: пастеризованный; стерилизованный; УВТ-обработанный; УВТ-обработанный стерилизацией. Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: - нежирная с массовой долей жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т; - маложирная с массовой долей жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т; - классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т; - жирная с массовой долей жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т; - высокожирная с массовой долей жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т. Точной классификации сметаны нет, но классифицировать ее можно условно по следующим признакам: - способу производства: выработанная резервуарным и термостатным способом; - консистенции готового продукта: с нарушенным и ненарушенным сгустком; - химическим показателям: жирная, маложирная, с наполнителями, обогащенная витаминами; - видам закваски: сметана, приготовленная с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, сливочного стрептококка, ароматобразующего стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий. На сорта этот вид сметаны не делят. Сметана 15%-ной жирности – вырабатывается по такой же технологии, как и «диетическая» сметана. Но в отличие от нее, для получения более плотной консистенции допускается внесение в заквашенные сливки раствора сычужного фермента, пищевого пепсина или ферментного препарата в количестве 0,0001-0,01 г. на одну тонну. Столовая сметана 20%-ной жирности  - предназначена для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты, на сорта не делят. Сметана 25%-ной жирности - изготавливают с использованием консервированного сырья. На сорта не делят. Сметана 30%-ной жирности – консистенция однородная, в меру густая, с привкусом и ароматом, свойственный пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженный привкус горечи. Для улучшения консистенции сметаны, особенно низкожирной, производители используют жировые системы, в состав которых включены стабилизационные системы растительного происхождения. Технология производства 1. Приёмка молока. Молоко должно соответствовать ГОСТу 1326488. 2. Охлаждение молока до 4°С. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. 3. Резервирование молока не более 8 часов. Необходимо для непрерывной работы предприятия. 4. Подогрев до 40-45 °С. Осуществляется для уменьшения вязкости молока, а также для перевода тугоплавкой фракции жира в жидкое состояние, что в последствии улучшает процесс очистки и отделения сливок. 5. Очистка молока. 6. Сепарирование молока. Происходит разделение цельного молока на обезжиренное молоко (обрат) и сливки с заданной долей жира. 7. Нормализация сливок. Осуществляется при необходимости для корректировки по жирности в готовом продукте. 8. Подогрев сливок до 60-65 °С. Необходимо для уменьшения вязкости и увеличения пластичности оболочек жировых шариков. 8. Гомогенизация. Производится для дробления жировых шариков, при этом образуется гомогенная смесь, что способствует улучшению консистенции и предотвращает отстой фракций. 9. Пастеризация 90-95 °С. Преследует несколько целей: а) уничтожение вегетативных форм микроорганизмов; б) инактивация ферментов находящихся в нативном состоянии; в) обеспечение условий для формирования необходимой консистенции готового продукта. 10. Охлаждение до 2-6 °С 11. Физическое созревание 1-2 часа. Операция необязательная, осуществляется с целью подготовки молочного жира к отвердению, что дополнительно способствует формированию структуры готового продукта. 12. Подогрев сливок до 20-26 °С. 13. Заквашивание специально подобранными заквасками. 14. Тщательное перемешивание. Далее в зависимости от способа производства предусматриваются следующие схемы: Термостатный способ 15. Розлив в потребительскую тару. 16. Сквашивание 7-12 часов.17. Охлаждение 6-8°С. 18. Созревание и хранение сметаны 14-48 часов. Сметана, произведённая этим методом, имеет более плотную консистенцию и цельный сгусток. Резервуарный способ 15. Сквашивание в резервуаре 22-28 °С. Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. 16. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. 17. Созревание и перемешивание до розлива.18. Фасовка в потребительскую тару. 19. Хранение до реализации не более 48 часов. Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру. Б) Сычужный фермент, пепсин - с закваской. В) вкусовые добавки, витамины - в готовый продукт перед перемешиванием.

3. Технология консервов «Икра овощная».Начало смотри билет № 9(3 вопрос). Икра овощная изготовляется из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара, зелени, пряностей. Вырабатывают следующие виды консервов: икра кабачковая, баклажанная, из свеклы. Для приготовления используют: кабачки, баклажаны, свеклу, морковь, белые коренья (сельдерей, пастернак, петрушку) , лук и зелень. Овощи сортируют, моют, очищают, режут, обжаривают в паромасляных печах в растительном масле при температуре 130—140° С. Овощи, корнеплоды и лук немедленно после обжарки измельчают на волчке при протирочных машинах с диаметром отверстий 3,5 мм. Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени. Смешивание проводят в смесителях с подогревом до полного растворения сахара и соли и получения однородной массы. Расфасовку икры овощной проводят в стеклянные или жестяные банки и укупоривают герметически. Температура расфасовки не ниже 70° С. Укупоренные банки стерилизуют при температуре 120° С.