Напрями розвитку харчової хімії
Вирішення всіх перерахованих питань вимагає знання методів дослідження харчової сировини (сільгосппродукції) і готових продуктів. Це передбачає як розробку нових принципів і методів аналізу харчових систем, так і встановлення будови компонентів, їх функцій і взаємозв'язку з іншими компонентами (табл.1). Харчова хімія також приділяє особливу увагу аналізу сторонніх і шкідливих речовин в сировині, напівфабрикатах і готових продуктах.
Таблиця 1. Класифікація сучасних продуктів харчування
Класифікація харчових продуктів (за В.І. Смоляром) |
|
Класи |
Призначення |
1 |
Натуральні (природні або звичайні), термічно оброблені |
2 |
Збагачені або функціональні (білком, амінокислотами, вітамінами, клітковиною, пектином, пробіотиками, пребіотиками тощо) |
3 |
Дефіцитні (з вилученням окремих харчових речовин: кофеїну, алкоголю, білка (безбілкові), жирів, вуглеводів, енергії (малоенергетичні), амінокислот (дефіцитні у відношенні фенілаланіну) тощо |
4 |
Продукти-замінники (ячмінна кава, цукрозин, стевія) |
5 |
Відновлені (потребують додавання води, окремих інгредієнтів тощо) |
6 |
Спеціалізовані (продукти дитячого харчування, дієтичні або лікувальні, продукти для спортсменів), БАД (нутрицевтики і парафармацевтики) |
7 |
Харчові добавки (для покращення органолептичних показників, консерванти, для покращення або скорочення технологічних процесів; всього близько 30 груп). Потужна галузь промисловості |
Харчова хімія грунтується на досягненнях фундаментальних дисциплін, науки про харчування і найтіснішим чином взаємодіє з біотехнологією, мікробіологією, широко використовує в своїй практиці різноманітні методи дослідження. В даний час це галузь знань, що бурхливо розвивається.
Найважливіший розділ харчової хімії - розробка методів аналізу і дослідження харчових систем, їх компонентів, харчових і біологічно активних добавок, шкідливих речовин. В цьому дуже важливому розділі харчова хімія тісно взаємодіє з аналітичною і фізичною хімією. Розвиток цього напряму харчової хімії багато в чому визначає результати досліджень, а також безпеку продуктів харчування. Харчова хімія приділяє особливу увагу аналізу шкідливих речовин у сільськогосподарській сировині та продуктах.
Актуальною залишається думка І. П. Павлова, сформульована ним в 1904 р. при врученні Нобелівської премії: "...над всіма явищами людському життю панує турбота про насущний хліб".
Контрольні питання
Проаналізувати головні речовини сільськогосподарської продукції.
Обгрунтувати розподіл харчових продуктів на аліментарні і неаліментарні.
В чому полягає різниця між пребіотиками і пробіотиками?
Дати характеристику завданням харчової хімії.
ТЕМА 2
ФАЛЬСИФІКАЦІЯ Й ІДЕНТИФІКАЦІЯ ПЕРЕРОБНОЇ ПРОДУКЦІЇ АПК
1 Види й способи фальсифікації продукції
Фальсифікація продукції на українському ринку в останні роки досягла незрівняного розмаху, підробки виробляються як на українських підприємствах, так і за кордоном, а органи контролю або розводять руками, або потворствують подальшому розвитку виробництва фальсифікованої продукції.
Фальсифікація (італ. - підробка) - дія, спрямована на обман споживача або покупця, шляхом підробки об'єкта купівлі-продажу з корисною метою. Основним методичним принципом установлення фальсифікації є глибина досліджень СГП і харчових продуктів, близьких по властивостях (рис.2).
Глибина досліджень у цих випадках обумовлена головним чином тим, що багато стандартних методів випробування харчових продуктів не дозволяють вирішувати поставлене завдання.
Дійсність деяких продуктів можна довести, тільки прибігаючи одночасно до допомоги як стандартних, так і не стандартних методів оцінки й визначення декількох характерних і навіть специфічних властивостей і ознак групи або типу продукту. Наприклад, при дослідженні натуральності меду доводиться проводити органолептичні випробування, визначення вологості (водності), щільності не розведеного й розведеного у воді меду, титруємої кислотності, диастазного числа, інвертного цукру, а в деяких випадках прибігають навіть до мікрокопіювання квіткового пилка меду.
Рисунок 2. Загальна схема визначення фальсифікованої продукції
Різновидами фальсифікації є:
Асортиментна (безпечна і небезпечна): здійснюється шляхом повної або часткової заміни продукції його замінниками (харчові, не харчові, імітатори) зі збереженням декількох або одного ознак (смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд).
Якісна: підробка продукції за допомогою харчових або не харчових добавок для поліпшення органолептичних властивостей при збереженні або втраті інших споживчих якостей або заміна продукції на такий або інші сорти.
3. Кількісна: обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів продукції, що перевищують гранично припустимі норми відхилень (недовага або обмірювання).
4. Вартісна: обман споживача шляхом продажу низькоякісної продукції за ціною високоякісної. Супроводжує всім іншим видам фальсифікації. Можливі три способи фальсифікації;
продаж за ціною високоякісної продукції;
продаж нижче ціни високоякісної продукції;
продаж вище ціни високоякісної продукції (зустрічається рідко).
5. Інформаційна: обман споживача шляхом надання неточної або перекрученої інформації про продукцію. Найчастіше спотворюються:
найменування продукції;
країна походження;
найменування виробника;
кількість продукції.
У Карному кодексі України передбачені статті для боротьби з фальсифікацією, яку кваліфікують, як обман споживача; порушення правил торгівлі; випуск і продаж продукції, надання послуг, що не відповідають прийнятим нормам безпеки; незаконне підвищення й підтримка цін; незаконне підприємництво.