Харчування і здоров’я
Одним з найважливіших і складніших завдань є забезпечення населення продуктами харчування. Сільськогосподарське виробництво є найважливішим фактором у ланцюгу: поле - сировина - переробка сировини - харчові продукти (рис.1). Харчові продукти включають природні, рідше — штучні поєднання харчових речовин.
Як важливий чинник навколишнього середовища, харчування на протязі життя людини впливає на його організм. Компоненти харчових речовин, поступаючи в організм людини, перетворюються в ході метаболізму за складними перетвореннями на структурні елементи клітин. Вони забезпечують організм пластичним матеріалом і енергією, створюють працездатність, визначають здоров'я, активність і тривалість життя людини, його здібність до відтворення. Стан харчування визначає здоров'я нації.
Рисунок 1. Головні речовини сільськогосподарської продукції
Продукти харчування задовольняють потреби людини в основних харчових речовинах і енергії, і виконують профілактичні і лікувальні функції.
У більшості населення України, за даними Інституту харчування, виявлені порушення повноцінного харчування за рахунок нестачі вітамінів, макро- і мікроелементів, повноцінних білків, і нераціональним їх співвідношенням. Найважливіші порушення харчового статусу:
- надмірне споживання тваринних жирів;
- дефіцит поліненасичених жирних кислот;
- дефіцит повноцінних (тваринних) білків;
- дефіцит вітамінів (А, В1, В2,С,РР), а також β-каротина, токоферола тощо;
- дефіцит мінеральних речовин (кальцію, заліза);
- дефіцит мікроелементів (селену, цинку, йоду, фтору);
- дефіцит харчових волокон.
Негативний вплив робить споживання неякісних, фальсифікованих і небезпечних для здоров'я людини продуктів. На усунення цих недоліків і направлені Закони України "Про захист прав споживачів" (1991); "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (1997).
Харчова хімія – наука про хімічний склад харчових систем (сільськогосподарська сировина, напівфабрикати, готові до вжитку харчові продукти), його зміни в ході технологічного потоку під впливом різних факторів (фізичних, хімічних, біохімічних і т.д.).
Основні харчові речовини (нутрієнти) — це білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни і вода. Ці харчові речовини називають також живильними, враховуючи їх очолююче значення в життєдіяльності організму і відокремивши від натуральних речовин, що входять до складу продуктів, — смакових, ароматичних, фарбувальних і так далі.
До незамінних харчових речовин, які не утворюються в організмі або утворюються в недостатній кількості, відносять білки, деякі жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини і вода. До замінних харчових речовин відносять жири і вуглеводи. Надходження з їжею незамінних харчових речовин є обов'язковим. Потрібні в харчуванні і замінні харчові речовини, оскільки при недоліку останніх на їх утворення організм витрачає інші харчові речовини, порушуються обмінні процеси.
Харчові волокна, що складаються з клітковини, пектинів і інших речовин, майже не засвоюються організмом, проте вони потрібні для нормальної діяльності органів травлення і організму в цілому. Тому харчові волокна є необхідною складовою частиною харчування. Тривалий час харчові речовини поділяли на дві групи: макронутрієнти (білки, жири, вуглеводи) і мікронутрієнти (вітаміни, макро та мікроелементи).
Встановлено факт існування невідомих раніше факторів їжі - мінорних нехарчових біологічно активних компонентів. Вони покращують якість життя і знижують ризик розвитку багатьох захворювань (біофлавоноїди, індоли, фітостероли тощо). Їх містять культивовані та дикі рослини.