МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Технологический институт сервиса (филиал)

федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Донской государственный технический университет»

в г. Ставрополе Ставропольского края

(ТИС (филиал) ДГТУ)

методические указания для выполнения практических работ

для студентов направления подготовки 100100.62

«Сервис на предприятиях питания»

Ставрополь 2013

Практическая работа № 1 «Основы товароведения»

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов. Штрих-кодирование товаров.

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивныевещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94%, углеводов 一 95,6%.

Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж),1 г белков 一 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т. е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта.

Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Пример.

Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Коэффициенты энергетической ценности: жира – 9,0 ккал/г; белка – 4,0; углеводов – 3,75; органических кислот – 3,0; этилового спирта – 7,0 ккал/г.

Решение.

Калорийность жиров в 100 г молока:

9 – 3,2 = 28,8 ккал.

Калорийность белков в 100 г молока:

4 × 3,5 = 14,0 ккал.

Калорийность углеводов в 100 г молока:

3,75 – 4,7 = 17,6 ккал.

Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна 60,4 ккал

(28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал).

Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна 120,8 ккал (60,4*2).

Фактическая калорийность 100 г молока составит 54,73 ккал

ккал

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19 (система СИ).

Задача 1.

По данным таблицы рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г продукта.

№ задачи	Наименование продукта	Содержание в 100 г. продукта, г.
		белки	жиры	углеводы
1	Десерт молочный с творожным кремом и персиком "Даниссимо"	4,7	5,6	18,4
2	Йогурт молочный с вишней и черешней "СанКруи"	2,8	1,5	13,0
3	Сливочное масло "Крестьянское" сладко-сливочное несолёное	0,8	72,5	1,3
4	Консервы рыбные "Скумбрия"	15	26	-
5	Шпроты в масле "Золото Балтики"	17	32	-
6	Майонез "Золотой оливковый"	0,1	25	3,6
7	Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные	4,5	1,0	0,1
8	Кетчуп "Шашлычный"	1,2	-	20
9	Хлеб пшеничный "Новая нива"	7,5	2,8	49,2
10	Макаронные изделия "Рожки любительские"	10,4	1,1	71,5
11	Плитка шоколада "Золотые купола"	4,4	31,1	58,6
12	Колбаса вареная "Мясная марка"	13	22	0,8
13	Кефир "Вкуснотеево"	2,8	10	4,6

Методы кодирования и характеристика основных систем кодирования.

Как правило, при кодировании товаров используют в основном 10 –разрядный штриховой код, удобный для машинной обработки данных.

Для образования кода применяют регистрационный и классификационный порядок.

Регистрационное кодирование осуществляется порядковым номером. Это самый простой метод и кодовыми обозначениям в этом случае являются натуральные числа. Разновидностью этого метода является серийно-порядковый метод.

К классификационному методу относятся последовательный и параллельный метод кодирования. Последовательный метод применяют для объектов разделённых по иерархическому методу. В его кодовом обозначении указываются признаки классификации. По этому методу образуются коды продукции в ОКП. Параллельный метод применяется для объектов, разделенных по фасетному методу, при сочетании иерархического и фасетного методов. В этом случае значение каждой части кодового обозначения не зависят от других.

В современных условиях применяются много различных по типу стандартов ШК, которые можно разделить на две группы: товарные и технологические.

• Европейская система EAN. Эта система используется с 1977 года. Для её введения была основана международная европейская ассоциация кодирования товаров (JANA). Данная система представляет собой международный стандарт, в соответствии с которым осуществляется разработка технических средств для нанесения и считывания кодов обозначений. Символ кода состоит из цифровых обозначений и штрихов. Цифровые обозначения состоят из 8, либо из 13 цифр.

ХХХ ХХХХ ХХХХХ Х

Страна

Производитель

Товар

Контрольный

Индекс

Цифровое обозначение кода EAN – 13.

Последняя цифра – контрольный индекс, в коде EAN – 13 его можно рассчитать самостоятельно по следующей схеме:

1. Складываются цифры, стоящие на чётных позициях кода;

2. Результат умножается на 3;

3. Складываются цифры на нечётных позициях кода

4. Суммируется результат 2 и 3 действия;

5. Контрольная цифра представляет собой разность между итоговой суммой и близлежащим к ней высшим числом, кратным 10.

Код EAN не классифицирует, а идентифицирует товары таким образом, что никакой другой товар не может иметь такого же кода. Его наличие позволяет потребителю определить страну-импортёра товара, его конкретный номер, предъявить при необходимости претензии к качеству товара и его безопасности.

Визуально отличить подлинные ШК от фальсифицированных можно по следующим признакам:

- максимально допустимые размеры ШК 52,5х74,6 мм;

- минимально допустимые размеры ШК 21,0х30,0 мм;

- цвет штрихов: черный, синий, темно-зеленый, темно-коричневый;

- цвет пробелов белый или совпадает по цвету с фоном, который может быть желтым, оранжевым, светло-коричневым;

- не допускается для штрихов все оттенки красного и желтого цветов, так как не считываются сканером;

- ШК наносится на заднюю стенку упаковки в правом нижнем углу, на расстоянии не менее 20 мм от краев;

- допускается нанесение ШК на боковую стенку упаковки, на этикетку в правом нижнем углу; на мягких упаковках выбирают место, где штрихи будут параллельны дну упаковки;

- ШК не может размещаться там, где уже есть другие.

Пример: штрих-код – 5012233213046.

Контрольная цифра вычисляется по следующей схеме:

1.    Сложить цифры, стоящие на четных местах:

0 + 2 + 3 + 2 + 3 + 4 = 14

2.    Полученную сумму умножить на 3:

14 × 3 = 42

3.    Сложить числа, стоящие на нечетных местах, без контрольной цифры:

5 + 1 + 2 + 3 + 1 + 0 = 12

4.    Сложить числа указанные в пунктах 2 и 3:

42 + 12 = 54.

5.    Отбросим десятки:

получим 4.

6.    Из 10 вычесть полученное в пункте 5 число:

10 – 4 = 6.

Штрих-код	Страна	Штрих-код	Страна	Штрих-код	Страна
00-09	США и Канада	54	Бельгия и Люксембург	779	Аргентина
30-37	Франция	560	Португалия	780	Чили
380	Болгария	569	Исландия	786	Эквадор
383	Словения	57	Дания	789	Бразилия
385	Хорватия	590	Польша	80-83	Италия
400-440	Германия	599	Венгрия	84	Испания
460-469	Россия и СНГ	600-601	ЮАР	850	Куба
471	Тайвань	611	Марокко	858	Словакия
474	Эстония	613	Алжир	859	Чехия
475	Латвия	619	Тунис	860	Югославия
477	Литва	94	Новая Зеландия	869	Турция
482	Украина	64	Финляндия	87	Нидерланды
484	Молдова	690	КНР	880	Южная Корея
489	Гонконг	70	Норвегия	885	Таиланд
45 и 49	Япония	729	Израиль	888	Сингапур
50	Великобритания	73	Швеция	890	Индия
520	Греиия	750	Мексика	893	Вьетнам
529	Кипр	759	Венесуэла	90-91	Австрия
535	Мальта	76	Швейцария	93	Австралия
539	Ирландия	770	Колумбия	955	Малайзия

Задача 2.

Вычислите контрольную цифру предложенного штрихового кода ЕАN-13 (4607014362078, 5411178840148, 4601512006045, 4600605016916), пользуясь методикой, приведенной в примере.

Контрольные вопросы:

1. Что такое пищевая ценность продуктов?

2. Что такое энергетическая ценность продуктов?

3. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

4. Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

5. Какова общая потребность организма человека в белках, углеводах, жирах и минеральных веществ?

6. Что представляет собой штриховой код?

7. Какое значение имеет штриховое кодирование для торговли?

8. Как расшифровываются тринадцать цифровых знаков штрихового кодирования?

9. Какие вычисления следует произвести для проверки штрих-кодов?

Вопросы для самостоятельного изучения:

1. Каковы цель и значения методов консервирования?

2. Какие способы консервирования основаны на действии высоких температур?

3. Какие способы консервирования основаны на обезвоживании продуктов?

4. Какие способы консервирования основаны на действии кислот?

5. В чем сущность консервирования солью и сахаром?

6. Назовите комбинированные способы консервирования?

7. Какие кислоты используются с целью консервирования пищевых продуктов?

Практическая работа № 2. Зерномучные товары

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация— деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1—3%), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса.

Натура — масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы — 740—790 г/л; ржи — 60—710; ячменя — 540—610; овса — 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) — это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость — содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи — 18—28%, у овса — 18—46, ячменя — 7,5—15, риса — 16—24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН. 

Пример определения зачетного веса сельскохозяйственной продукции

При пересчёте фактической массы в зачётную на продукцию пониженного качества делают скидку, на продукцию повышенного качества - надбавку к массе. Например, для зерна установлены скидки и надбавки в размере 1% за каждый процент отклонений от базисных кондиций по влажности и содержанию сорной примеси. Допустим, колхоз сдал на заготовительный пункт 300 ц пшеницы влажностью 16% и засорённостью 3%, базисные кондиции, соответственно, 14% и 1%. Общее отклонение от базисных кондиций (16-14) + (3 - 1) = 4%. Скидка с массы:       Зачётный вес сельскохозяйственной продукции: 300 - 12 =288ц. З. в. молока определяют путём пересчёта фактического массы молока на молоко базисной жирности, шерсти - по нормам выхода чистого волокна из натуральной немытой шерсти и т.д.

Решить самостоятельно

Задача 1

На мукомольный комбинат "Российский" поставлена партия пшеницы Саратовская 46 в количестве 4 т. Была отобрана средняя проба и проведён физико-химический анализ партии, который установил следующее: массовая доля влаги – 12,5%, массовая доля клейковины I группы – 28,5%, стекловидность 58%, натура – 747 г/дм3, число падения – 190, сорная примесь – 2%, зерновая примесь 3%, зерно 1 степени обесцвеченности, посторонних запахов не имеет.

1. Определите фактическую классовую и типовую принадлежность данной партии пшеницы.

2. В зависимости от каких показателей пшеницу делят на типы, подтипы, классы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия".

Задача 2

В адрес мукомольного комбината "Россия" поступила партия пшеницы от частного фермерского хозяйства, сорт Оренбургская 10, вес 210 т. По результатам экспертизы были установлены следующие показатели:

• натура – 764 г/л;

• массовая доля клейковины П гр. 24 %;

• содержание сорной примеси – 3,2%;

• стекловидность – 79%;

• влажность – 13,7%.

По органолептическим показателям пшеница соответствует нормам.

1. Установить тип, подтип, класс пшеницы.

2. Соответствие качества данной партии базисным и ограничительным кондициям ГОСТа.

3. Рассчитать зачётный вес пшеницы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия".

Задача 3

Между российским хлебопри

ёмным комбинатом "Заря" и фермерским хозяйством Казахстана был заключен договор на поставку партии ржи в количестве 21 т.

После фактического поступления в адрес российского комбината была отобрана средняя проба и проведена физико-химическая экспертиза, результаты которой установили:

• массовая доля влажности – 15,8%;

• содержание натуры – 685 г/л;

• количество сорной примеси 2%,

• число падения – 170;

• органолептические показатели соответствуют стандартам;

• заражение вредителями и прочие дефекты не обнаружены.

1. Установите соответствие партии ржи базисным и ограничительным кондициям.

2. Определите класс данной партии.

3. Рассчитайте зачётный вес партии ржи.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16990–88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках"; ГОСТ Р 53049–2008 "Рожь. Технические условия".

Задача 4

При транспортировке партии крупы (пшено шлифованное) автофургон попал под дождь, в результате повреждения брезентового покрытия крупа намокла с левого борта. Было принято решение о проведении физико-химического анализа и установлено следующее:

• доля влажности – 21%;

• натура – 698 г/дм3;

• доля сорной примеси – 2,9%;

• доля зерновой примеси – 7,6%;

• число падения – 190;

• заражённость вредителями не обнаружена;

• органолептические показатели соответствуют ГОСТу.

1. Дайте заключение о качестве ржи и дальнейшие действия получателя.

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки ржи в этой ситуации.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия"; ГОСТ 26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 5

На оптовую базу "Колос" поступила партия крупы – пшено шлифованное, расфасованное в мешки массой нетто 25 кг в количестве 35 мешков. По договору поставки данная крупа должна соответствовать высшему сорту.

Руководством было принято решение произвести физико-химическую экспертизу данной партии пшена, которая показала следующее:

• цвет крупинок жёлтый, однотонный с блеском, вкус и запах не затхлый, не плесневелый, свойственные пшену;

• влажность – 12,5%;

• доля битых крупинок – 1,1%;

• доля неошелушенного зерна – 0,25%;

• доля сорной примеси – 0,27%;

• доля повреждённых ядер – 0,37%;

• заражённость вредителями не обнаружена.

1. Рассчитайте величину выборки, объединённой и средней пробы для экспертизы качества данной партии крупы.

2. Определите долю доброкачественного ядра пшеничной крупы данной партии.

3. Определите соответствие заявленного сорта крупы фактическому.

4. Укажите сроки хранения пшена.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия".

Задача 6

В адрес оптовой базы поступила партия рисовой крупы, расфасованная в мешки по 50 кг. Общее количество 50 мешков. По сопроводительным документам данный рис является шлифованным сорта Экстра.

При приёмке по количеству и качеству было установлено, что у 5 мешков повреждена пломба, а у двух она отсутствует.

Было принято решение о вызове представителя поставщика, и в его присутствии составлен акт, отобрана средняя проба и направлена в экспертную лабораторию.

Результаты анализа показали следующее:

• цвет крупы – белый с желтоватым оттенком;

• поверхность крупинок шероховатая;

• вкус и запах – свойственные рисовой крупе, незатхлый;

• массовая доля влаги – 15,3%;

• содержание дроблёного риса – 5,1%;

• доля пожелтевших ядер риса – 0,3%;

• доля меловых ядер риса – 0,7%;

• доля сорной примеси – 0,2%, в том числе органической – 0,05%;

• доля нешелушёных зёрен – 0,1%;

• вредителями не заражено.

1. Определите соответствие заявленного сорта риса фактическому. Как вы поступите с данной партией риса?

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии рисовой крупы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 6292–93 "Крупа рисовая. Технические условия".

Задача 7

На оптовый склад поступила партия крупы гречневой количеством 20 т в мешках по 50 кг. По сопроводительным документам соответствует ядрице первого сорта.

Анализ качества показал следующие результаты:

• цвет кремовый с зеленоватым оттенком;

• запах незатхлый, неплесневый, соответствующий данной крупе;

• влажность 12,6%;

• колотые ядра 3,6%;

• сорная примесь 0,43%;

• испорченные ядра 0,3%;

• заражённость вредителями не выявлена.

1. Определите соответствие заявленного сорта гречки фактическому. Как вы поступите с данной партией гречки?

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии гречневой крупы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 5550–74 "Крупа гречневая. Технические условия", ГОСТ 26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 8

На хлебозавод "Колос" для выпечки батонов была поставлена партия муки пшеничной хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 15 т. По условиям договора данная мука соответствует высшему сорту.

Была отобрана средняя проба для физико-химического анализа, который показал следующие результаты:

• цвет белый с желтоватым оттенком;

• массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,58%;

• массовая доля сырой клейковины – 35%;

• остаток на сите по ГОСТ 4403 из шёлковой ткани № 43 – 3,2%;

• число падения – 190.

После пробной выпечки поверхность батонов потрескалась.

1. Определите соответствие данной партии муки высшему сорту.

2. Как необходимо поступить с данной партией муки?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".

Задача 9

На оптовую базу "Огонек" поступила партия муки хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 10 т. По результатам проведённой экспертизы были получены следующие результаты:

• цвет белый с кремовым оттенком;

• массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,48%;

• массовая доля сырой клейковины – 45%;

• число падения – 190.

1. Определите товарный сорт партии муки.

2. Составьте объединённую пробу и среднюю пробу для проведения анализа.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия"; ГОСТ 27668–88 "Мука и отруби. Приёмка и методы отбора проб".