Вытопка жира из жирового сырья

Из животного жирового сырья жир извлекают, как правило, под воздействием тепла в различных условиях и аппаратах периодического или непрерывного действия.

При вытопке тепловое воздействие на жировое сырье оказывает горячая вода или пар. Причем жировое сырье контактирует с водой или паром либо непосредственно (воду или пар вводят в жировое сырье), либо через греющую поверхность (воду или пар подают в паровую рубашку котла). В зависимости от характера контакта греющего агента (вода, пар) и жирового сырья различают два основных способа вытопки животных жиров: мокрый – воду или пар вводят в жировое сырье и сухой – греющие агенты непосредственно не контактируют с жировым сырьем, а поступают в паровую рубашку.

Получение жира из кости. Сырьем для производства костного жира служат кости крупного рогатого скота и свиней.

Для получения жира используют все виды костей животных. Перед извлечением жира костное сырье сортируют и промывают. Затем измельчают кость для производства жира и более полного его извлечения. Жир из кости извлекают чаще всего мокрым способом. Вода смывает вытопленный жир с поверхности измельченных частичек кости, и кроме того, обеспечивает равномерный прогрев материала без пригорания.

Рафинация животных жиров. Сырые топленые животные жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии. Состав и количество примесей зависят от качества сырья и способа извлечения жира. К механическим примесям животных жиров относятся частички жировой ткани (шквары), вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся сопутствующие триглицеридам вещества: свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.

Основными операциями рафинации животных жиров являются отстаивание, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование.

Процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил называется сепарированием. С помощью этого процесса можно не только удалить из жира взвешенные частицы, но и разделить эмульсию жира и воды, т.е. выделить воду. При сепарировании очистка жира от шквары и воды происходит значительно быстрее и эффективнее по сравнению с отстаиванием.

Нейтрализация – это процесс обработки жира щелочью. Проводится с целью удаления из жира свободных жирных кислот, т.е. снижения кислотного числа до норм, установленных стандартом.

Щелочную нейтрализацию проводят, когда жир имеет вкус, запах и цвет, соответствующие пищевому жиру, и только кислотное число, превышает нормы стандарта. Если жир, помимо повышенного кислотного числа, имеет неудовлетворительные органолептические характеристики, его относят к техническим жирам.

Цель процессов отбелки и дезодорации жира та же, что и при рафинации растительных масел.

Ассортимент топленых жиров

В нашей стране вырабатывают следующие основные виды топленых животных жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, конский. Все животные топленые жиры, кроме сборного, делят на два сорта: высший и 1-й. По качеству они должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Бараний жир – наиболее тугоплавкий, имеет плотную, иногда крошливую консистенцию. Для бараньего топленого жира как высшего, так и 1-го сорта характерен белый и желтоватый цвет, специфические вкус и запах, которые при хранении усиливаются и становятся неприятными.

Говяжий жир имеет более низкую температуру плавления по сравнению с бараньим и, следовательно, лучше усваивается организмом человека. Топленый говяжий жир при комнатной температуре (до 20⁰С) бледно-желтого цвета, твердой консистенции. В зависимости от кислотного числа и содержания влаги жир относят к высшему или 1-му сорту.

Свиной жир отличается от говяжьего и бараньего более высоким содержанием непредельных жирных кислот (в том числе высоконепредельной арахидоновой кислоты), поэтому он имеет мягкую консистенцию. Жир высшего сорта снежно-белого цвета, обладает своеобразным приятным вкусом и запахом. В жире 1-го сорта допускаются сероватые оттенки.

Костный жир. Химический состав и свойства его зависят от вида перерабатываемой кости. Пищевой жир, извлеченный из свежей кости, светло-желтого цвета. Он наиболее легкоплавкий из рассмотренных жиров – температура плавления 35-45⁰С.

Конский жир должен соответствовать требованиям предъявляемым к конскому жиру.

Сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Кроме того, в сборный идет жир, который вытапливают из жирового сырья, оставшегося неиспользованным при производстве колбас и других изделий, а также вытопленный из различных видов сырья, но по показателям качества не соответствует требованиям, предъявляемым к пищевым животным жирам высшего и 1-го сортов. При температуре 15-20⁰С жир может иметь жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию в зависимости от исходного сырья. Цвет его от белого до темно-желтого с оттенками.

Требования к качеству топленых животных жиров

Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение вкуса, цвета, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии.

Вкус и запах жиров – характерные для данного вида жира, приятные, без посторонних привкусов и запахов. Но при продолжительном хранении, особенно при несоблюдении условий хранения и товарного соседства, могут появляться посторонние, неприятные привкусы и запахи, несвойственные данному виду жира.

Цвет большинства животных жиров светлый с оттенками. В свином, бараньем, костном жирах допускается зеленоватый оттенок.

Консистенция животных жиров зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе молекулы триглицерида. Чем выше содержание насыщенных жирных кислот, тем тверже консистенция жира, и, наоборот, чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем мягче его консистенция.

Прозрачность в расплавленном состоянии характеризует степень очистки жиров от посторонних примесей. В расплавленном состоянии жиры должны быть совершенно прозрачными.

Из физико-химических показателей в животных жирах определяют кислотное число, массовую долю влаги и летучих веществ, а также содержание антиокислителей.

Сорт жира определяют в зависимости от величины кислотного числа. Жиры, имеющие кислотное число не более 1,1-1,2 мг КОН, относят к высшему сорту, а жиры с кислотным числом от 1,2 до 2,2 мг КОН – к 1-му.

Помимо показателей, предусмотренных ГОСТом в животных жирах, определяют перекисное число и содержание альдегидов и кетонов. Перекисное число характеризует содержание первичных продуктов окисления. Альдегиды и кетоны – вторичные продукты окисления, образующиеся при распаде перекисей.

О степени свежести жира, таким образом, можно судить по величине перекисного числа (в г йода): свежий – до 0,03; свежий, не подлежит хранению – от 0,03 до 0,06; сомнительной свежести – от 0,06 до 0,1; испорченный – более 0,1.

Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, сопровождающееся появлением неприятных «салистых» привкуса и запаха, обесцвечиванием жира и образованием белого налета.

Не допускаются для приготовления блюд в общественном питании животные топленые жиры с неприятными привкусами и запахами, заплесневевшие или с окраской, несвойственной доброкачественным жирам. Розовато-красная окраска свиного, говяжьего, бараньего жиров и зеленоватая окраска сборного жира характеризует эти жиры как испорченные.

Жиры следует хранить в темных, сухих, чистых помещениях без постороннего запаха, соблюдая температурные режимы хранения. До одного месяца жиры хранят при температуре 0÷6⁰С; до 6 месяцев – при -5÷-8⁰С; до 12 месяцев – при –12⁰С и ниже.

Жиры с добавлением антиокислителей можно хранить дольше и при более высоких температурах. Сроки хранения жиров, упакованных в герметически закатанные жестяные банки, также увеличиваются: в неохлаждаемых помещениях – до 12 месяцев; в холодильниках (от 0 до 5⁰С) – до 18 месяцев.