Хранение растительных масел

Основная задача процесса хранения растительных масел – предохранение от действия факторов, вызывающих пищевую порчу. К таким факторам относят кислород воздуха, повышенные температуры, свет и влага.

В торговой сети масло, расфасованное в бутылки следует хранить в закрытых, затемненных помещениях при t = не более 18⁰С. Необходимо соблюдать сроки хранения масел. Эти сроки устанавливаются для различных масел, считая со дня их розлива (в мес.): подсолнечное и кукурузное, расфасованное в бутылки и фляги – не более 4 мес.; в бочки – 1,5 мес.; хлопковое – 3 мес.; арахисовое – 6 мес.; горчичное – 8 мес.

По истечении этих сроков перед использованием масла проверяют, соответствует ли оно требованиям стандарта.

Интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах – результат попадания влаги в масло, сильного охлаждения, которое может вызвать выпадение восков или твердых триглицеридов.

Животные жиры

К животным жирам относятся жиры наземных животных и жиры морских животных и рыб. Основоположником современных методов производства животных жиров считается проф. Харьковского технологического института А.П. Лидов, который еще в 1901 г. предложил вытапливать жиры под вакуумом и обратил внимание на кость как на источник жирового сырья.

В настоящее время ведется непрерывная работа по совершенствованию техники и технологии производства в целях увеличения выработки и улучшения качества животных жиров.

Животные жиры используют не только для непосредственного употребления в пищу, но и в ряде производств: для получения маргарина, кулинарных жиров, при изготовлении пищевых концентратов, колбасных и консервных изделий.

Химический состав и пищевая ценность животных жиров

Животные жиры по химическому составу отличаются от большинства растительных масел более высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.

Из ненасыщенных жирных кислот в животных жирах в значительном количестве содержится олеиновая кислота, других ненасыщенных жирных кислот в этих жирах немного.

Жирнокислотный состав животных жиров, точнее преобладание в составе триглицеридов насыщенных жирных кислот, определяет их консистенцию: твердую (говяжий, бараний, жиры), мазеобразную (свиной, сборный, костный), а также температуру плавления и застывания, величину йодного числа. Характеристики животных жиров, о которых говорилось выше, тесно связаны с их пищевой ценностью, зависящей от усвояемости жиров организмом.

Низкая усвояемость говяжьего и бараньего жиров является следствием высокого содержания в них насыщенных жирных кислот. Большое количество насыщенных жирных кислот определяет высокую температуру плавления этих жиров и соответственно малое значение йодного числа.

В животных жирах, так же как и в растительных маслах, наряду с триглицеридами содержатся в большом количестве сопутствующие вещества: фосфатиды, витамины, свободные жирные кислоты, каротиноиды, стерины. Эти вещества являются биологически активными, они определяют физиологическую ценность животных жиров.

Получение топленых животных жиров

Сырьем для получения топленых животных жиров служат жировая ткань и кости сельскохозяйственных животных.

Извлечение жира из жировой ткани или костной ткани под действием тепла называется вытопкой. Получаемые этим способом жиры называют топлеными животными жирами.

В технологической схеме производства топленых животных жиров можно выделить 3 группы операции:

1) подготовительные операции – оборка, сортировка, предварительная промывка, грубое измельчение, окончательная промывка, охлаждение, частичное обезвоживание, тонкое измельчение сырья;

2) вытопка жира из жирового сырья;

3) операции очистки жиров от примесей – извлечение механических примесей, а также находящихся в жирах в растворенном состоянии свободных жирных кислот, красящих и дезодорирующих веществ.

Подготовительные операции. Оборкой называется удаление нежировых примесей – остатков мышечных тканей, кусочков кровеносных сосудов, лимфатических узлов. Эти нежировые примеси не только интенсифицируют процессы порчи жира-сырца, но и ухудшают качество готового топленого жира, т.к. пригорают при вытопке и сообщают жиру неприятные вкус и запах.

При промывке с поверхности сырья удаляются загрязнения. Охлаждение сырья осуществляют прежде всего для предохранения от порчи в период накопления партий.