Сохранение пищевой ценности жиров

Присутствие продуктов окисления в жирах не только ухудшает их органолептические свойства, но и значительно снижает физиологическую полноценность, в частности, из-за окисления ненасыщенных жирных кислот и ряда сопутствующих жирам физиологически важных веществ. Поэтому сохранение жиров в неокисленном состоянии является важнейшей задачей.

При защите жиров от порчи стремятся предохранить их от воздействия факторов, вызывающих или катализирующих процессы порчи: от контакта с воздухом; влияния высоких температур; света; ферментов.

С этой целью используются следующие методы: деаэрацию обогащенных воздухом жиров перед их хранением и в ходе переработки; хранение в условиях низких температур, в темных помещениях без доступа света, хранение в атмосфере инертных газов; упаковку в герметичную тару и кислородонепроницаемую пленку; подбор тары из темноокрашенного стекла или полимерных материалов.

Если нет возможности использовать указанные методы защиты, применяют натуральные или синтетические антиокислители. Из природных антиокислителей большое значение имеют токоферолы, фосфатиды. Из синтетических – бутилокситолуол, бутилоксианизол. Антиокислители вводят в жиры в количестве 0,02% массы жира.

Вещества, способные усиливать действия антиокислителей, называют синергистами. К ним относятся некоторые органические и неорганические кислоты (фосфорная, аскорбиновая, лимонная), а также аминокислоты, некоторые фосфолипиды и др.

Классификация жиров

Наиболее общей является классификация, в основу которой положено происхождение сырья, из которого получают жиры.

В соответствии с этим жиры делят на группы: растительные, животные и комбинированные. Комбинированные – это жиры, полученные смешиванием животных, растительных и гидрированных жиров (маргарин, кулинарные жиры).

В каждой из этих групп жиры подразделяют на твердые и жидкие в зависимости от консистенции их при комнатной температуре.

1. Растительные масла: жидкие (льняное, конопляное, подсолнечное, хлопковое, соевое, оливковое, рапсовое) и твердые (масло какао, пальмовое, кокосовое, пальмоядровое).

2. Животные жиры: жидкие (копытный жир, китовый жир, жир из печени трески, жир сельди), твердые (молочный жир млекопитающих, говяжий, свиной, бараний).

Физические свойства жиров

Растительные и животные жиры имеют ряд общих физических свойств, которые определяются составом, структурой и расположением жирных кислот в молекулах триглицеридов.

1) Жиры легче воды: их плотность находится в пределах 900-980 кг/м³;

2) жиры обладают вязкостью, которая сильно уменьшается при повышении температуры и возрастает при понижении её;

1. жиры преломляют свет. Показатель преломления характеризует идентичность и чистоту жира;

4) Важнейшим свойством жиров является растворимость. В воде жиры нерастворимы. Однако в присутствии эмульгаторов они могут образовывать с водой стойкие нерасслаивающиеся системы, называемые эмульсиями. Жиры хорошо растворяются в большинстве органических растворителей: гексане, бензине, бензоле.

Различают несколько видов пищевой порчи жиров: прогоркание, осаливание, гидролитическое расщепление триглицеридов.

Механизм процессов, вызывающих порчу пищевых жиров, обычно имеет либо окислительный, либо гидролитический характер, либо в нем сочетаются оба эти направления.

В результате протекания окислительных процессов в жирах накапливаются различные продукты окисления: перекиси, гидроперекиси, альдегиды, кетоны, оксикислоты.

Перекиси являются первичными и очень нестойкими продуктами окисления. После возникновения они вступают во вторичные реакции, в результате которых образуются альдегиды, кетоны, оксисоединения. При этом в жирах появляется специфический сальный привкус, изменяется консистенция, повышается температура плавления, исчезает естественная окраска.

В прогорклых жирах обнаруживают повышенное содержание свободных жирных кислот. Эти кислоты накапливаются в жире в результате протекания процесса гидролиза триглицеридов, который ускоряется под действием ферментов (липаз), а также при повышенных температурах.

СН₂ – О – СОR CH₂OH

CH – O – COR + 3H₂O→3RCOOH + CHOH

CH₂ – O – COR CH₂OH

Пищевой жир переводят в разряд технических, если содержание свободных жирных кислот в нем, т.е. кислотное число превышает нормы установленные ГОСТами.