Тема 7. Пищевые жиры

Пищевые жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека: на их долю должно приходиться около 30% общей энергетической ценности пищи.

Жиры используются организмом в качестве резервного вещества, как источник энергии (они в отличие от углеводов и белков обладают высокой энергетической ценностью 1 г жира = 9 ккал). Они участвуют также в построении клеток. Институтом питания АМН разработаны научно-обоснованные нормы потребления жиров: взрослому человеку в сутки необходимо 80-100 г жиров (из них 30 – растительных), т.е. ≈36 кг в год.

Помимо непосредственного употребления в пищу натуральные жиры (растительные и животные) используют в производстве маргарина, майонеза, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.

Производство пищевых жиров занимает значительное место в пищевой промышленности нашей страны.

Жиры – это сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Натуральные растительные масла и животные жиры не являются химически чистыми веществами. Они представляют смесь триглицеридов (собственно жиры) и сопутствующих им веществ. При этом на долю триглицеридов приходится 95-97%, а остальные 5-3% - сопутствующие вещества, в т.ч. 0,05-0,3% воды.

Структурная формула триглицеридов в общем виде:

СН₂ – О –СОR_i

CH – O - COR_j

CH₂ – O - COR_k

где R – радикал какой-нибудь жирной кислоты.

Основными структурными элементами триглицеридов являются трехатомный спирт – глицерин и жирная кислота.

Глицерин – неизменная составляющая молекул триглицеридов в отличие от жирных кислот.

Физические и химические свойства триглицеридов (жиров) определяются составом, структурой и расположением в молекуле жирных кислот.

Органолептические и физико-химические характеристики жиров

Товароведная оценка качества пищевых жиров предполагает определение органолептических, физических и химических характеристик.

Органолептически в жирах определяют вкус, цвет, запах, прозрачность, консистенцию.

Вкус и запах имеют решающее значение при установлении качества жиров.

Цвет характеризует окраску жиров и зависит от характера и соотношения красящих веществ.

Прозрачность определяется в жидких или расплавленных твердых жирах.

Консистенция – показатель, определяемый в твердых жирах при t = 15-20⁰С. Консистенция может быть твердой, мазеобразной, жидкой.

К физическим показателям относятся плотность, показатель преломления, температура плавления и застывания, твердость, цветное число, содержание влаги и летучих веществ.

Химические показатели – это кислотное число, йодное число, перекисное число.

Кислотное число – одна из основных характеристик качества жира, пригодности его для пищевых целей. Характеризует содержание свободных жирных кислот в жире. Наличие этих кислот в жире объясняется главным образом протеканием процесса расщепления молекул триглицерида под влиянием неблагоприятных условий хранения. Выражается кислотное число количеством мг NaOH или КОН, необходимым для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Йодное число характеризует степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав триглицеридов. По этому показателю можно судить о природе жира и его чистоте и свежести. Йодное число выражается количеством йода, присоединившегося в определенных условиях к 100 г жира или жирных кислот.

Перекисное число характеризует содержание в жире первичных продуктов окисления: перекисей и гидроперекисей. Перекисное число выражают количеством граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира.