3.3 Карамель, конфеты, ирис, драже
Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-900С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.
В зависимости от способа приготовления вырабатывают карамель леденцовую и с начинкой. Леденцовая карамель состоит из карамельной массы без добавлений или с различными добавлениями. Она может быть в форме таблеток, батончиков, монпансье; фигурная – петушки, рыбки; в виде пучка тонких полых трубок – соломка. Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.
Фруктово-ягодная начинка – это однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавлениями. Аналогично готовится желейная начинка, только основу ее составляет сахаро-паточно-агаровый сироп. Ликерная начинка, готовят ее увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков (медовая – меда и др.).
Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении ее уваренный сахаро-паточный сироп сбивают с различными добавлениями при определенном режиме охлаждения. Молочная начинка отличается от других тем, что сахаро-паточный сироп уваривают с добавлением молока, сливок. Для ореховой начинки растертые обжаренные ядра орехов или масличных семян смешивают с сахаром. При смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом получают марципановую начинку. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой какао-продуктов. Масляно-сахарная, или прохладительная начинка представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаро-паточный сироп или пудру взбивают с яичным белком или другими пенообразующими продуктами. Если к такой массе при взбивании добавляют сливочное масло, фруктово-ягодное сырье, то получают кремово-сбивную начинку.
Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная и весовая. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой шоколадной или жировой глазурью.
Оценивают карамель по форме, виду поверхности, вкусу, цвету и аромату. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы начинки или открытые швы. Форма карамели правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность карамельной массы не должна превышать 3%. Нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежания увлажнения, намокания), кислотность, количество начинки, влажность начинок и др.
Конфеты, в отличие от карамели, в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.
Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетную массу готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формуют корпуса конфет разными способами: размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой; прокаткой и резкой; отливкой в формы; выпрессованием; отсаживанием. Отформованные корпуса конфет поступают в продажу как неглазированные конфеты или их глазируют. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая (вместо какао-масла используется гидрожир), помадная, молочная и др. Глазурь не только придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, но и предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий.
В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа Ассорти). Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и др. Они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаро-паточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.
Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты нестойки к хранению, хрупкие (Ликерные, Рябиновый ликер, Язычки с ликером).
Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и дробленых орехов (Грильяж в шоколаде).
Конфеты могут иметь корпуса, прослоенные или покрытые вафлями. Между слоями вафель промазывается ореховая или другая начинка (Антоновка, Ананасные, Аэрофлотские, Гомельчанка, Яблоневый сад). Конфеты с комбинированными корпусами состоят из переслоенных рядами разных конфетных масс (Спартак, Жар-птица). Неглазированные конфеты состоят только из одной или нескольких конфетных масс. Поэтому их пищевые качества и срок хранения ниже, чем у глазированных. Для них используют помадную, молочную, марципановую, пралиновую, а также многослойные конфетные массы.
По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленных в фольгу.
Форма конфет должна быть правильная, без деформаций, поверхность сухая, у глазированных покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури. С нижней стороны конфет может быть незначительное просвечивание корпуса. Консистенция конфет – свойственная соответствующему виду конфетной массы, добавления распределены равномерно. Вкус и запах гармоничные, хорошо выраженные, свежие, без посторонних привкусов и запахов. Самую низкую влажность (2-4%) имеют конфеты с пралиновыми корпусами, высокую (22-28%) – с ликерными, сбивными фруктово-ягодными. Содержание жира нормируется в конфетах кремовых, молочных, марципановых, пралиновых. Редуцирующих веществ должно быть не более 60%, глазури – не менее 22%.
Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура 1830С и относительная влажность воздуха не выше 75%, без доступа прямых солнечных лучей.
При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные – засахариваются, содержащие жир прогоркают, приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка.
Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки).
В зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет собой слабо уваренную вязкую массу аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после охлаждения до 40-450С.
Литой полутвердый и тираженный полутвердый ирис формуют на специальных автоматах. Массу для тираженного мягкого ириса уваривают до влажности 9%, тираженного-тягучего – до 9-10% с добавлением желатина, декстринов, патоки. Формуют ирис прокаткой и резкой. Выпускают его в виде брусочков прямоугольной, квадратной формы и рифленой поверхностью.
Ирис должен иметь правильную без деформаций форму; от светлого до темно-коричневого однородный цвет или цвет добавок; характерные вкус и аромат, сухую поверхность с четким рисунком; мелкокристаллическую аморфную структуру. Стандарт нормирует содержание влаги, редуцирующих веществ, жира.
В реализацию поступает ирис весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Хранят ирис при температуре 1830С и относительной влажности воздуха не более 75%, Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может храниться до 6 мес., без завертки – до 5 мес., остальные виды ириса – 2 мес.
При хранении в ирисе могут происходить нежелательные изменения: потеря влаги, затвердевание, увлажнение, появление прогорклого, салистого привкуса и запаха.
Драже – разновидность конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахаро-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют – покрывают составом из смеси жира, воска и парафина. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.
По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности.