Классификация мяса
Органолептические свойства (нежность, вкус, запах, цвет), пищевая ценность (морфология и химический состав, энергетическая ценность, усвояемость), технологические свойства (влагопоглотительная и водосвязывающая способности) готовых изделий из мяса разных видов животных различны.
Мясо одного и того же вида различается по качественным показателям в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности, условий содержания и предубойного состояния животных, термического состояния, анатомической части туши и других признаков.
В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных видов животных – коз, лошадей и др. Видовые различия мяса выражаются в окраске и консистенции мускульной и жировой тканей, свойствах соединительной ткани, запахе сырого мяса, консистенции, вкусе и запахе мяса после кулинарной обработки.
По полу животных различают мясо некастрированных самцов, кастратов и самок.
По возрасту животных мясо подразделяют:
Мясо крупного рогатого скота:
телятину (от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев);
говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет);
говядину (больше 3 лет).
Мясо свиней: на мясо поросят, подсвинков и свинину.
Мясо лошадей: на мясо жеребят (до года) и конину (больше 1 года);
Мясо верблюдов – на мясо верблюжат (до 2 лет) и верблюжатину (больше 2 лет);
Мясо оленей – на мясо оленят (от 2 недель до 5 месяцев), оленину молодняка (от 5 месяцев до 2 лет), оленину (старше 2 лет);
Мясо буйволов – на мясо молодняка (до 3 лет) и буйволятину (больше 3 лет). Мясо других видов по возрасту животных не подразделяют.
Мясо очень молодых животных (телятина, поросят) характеризуется наиболее светлой (розово-красной) окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием подкожного, межмускульного и внутримышечного жира. Оно быстро разваривается и зажаривается.
Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком окраски, свойственной данному виду мяса, более плотной мышечной и соединительной тканями, сравнительно долго подвергается кулинарной обработке.
По упитанности животных мясо подразделяют на категории. Показателями упитанности мясных туш (коме свиней) являются степень развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя и степень выступания костей.
Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину, мясо буйволов, конину по упитанности делят на две категории: I и II (мясо жеребят и мясо верблюжат не делят на категории).
К I категории относят мясные туши, полученные от забоя всех видов убойных животных высшей и средней упитанности, а также от кроликов I категории, ко II категории – от животных ниже средней упитанности и кроликов II категории.
Для I категории установлены низшие пределы, соответствующие мясу от скота средней упитанности, т.е. мышечная ткань развита удовлетворительно, подкожный жир покрывает определенные участки туши, кости скелета выступают нерезко.
Говядина I категории характеризуется следующими показателями – мышцы удовлетворительно развиты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой областей, отложения жира в виде небольших участков.
Говядина II категории – полутуши, имеющие менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.
Говядина молодняка I и II категорий характеризуется показателями, соответствующими говядине I и II категорий упитанности, за исключением степени развития подкожного жира.
На полутушах говядины молодняка I категории жировые отложения могут быть только у основания хвоста и на верхней стороне бедра; на полутушах II категории подкожный жир может отсутствовать.
Телятина I категории имеет удовлетворительно развитую мышечную ткань молочно-розового цвета и отложения жира на ребрах и местами на бедрах, в тазовой и почечной частях. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Телятина II категории – мясо имеет менее удовлетворительно развитую мышечную ткань розового цвета; небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мясо это поступает в торговлю и на предприятия общественного питания в виде продольных полутуш или четвертин.
Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Баранина и козлятина II категории характеризуются слаборазвитыми мышцами; кости скелета заметно выступают; на поверхности туши имеются незначительные отложения жира в виде тонкого слоя, которые могут отсутствовать. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории относят к тощему.
Свинину по качеству подразделяют на пять категорий:
I категория – беконная – это мясо свиней, откормленных в специализированных хозяйствах на рационах, которые обеспечивают получение высококачественной свинины для свинокопченостей. Масса туши в парном состоянии – от 53 до 72 кг, толщина шпика – от 1,5 до 3,5 см.
II категория – мясная – молодняк – это туши мясных свиней и боровов массой 34-76 кг при толщине шпика 1,5-4 см, а также туши подсвинков массой 10-33 кг без шкуры при толщине шпика 1 см и более.
III категория – жирная – это туши жирных свиней и боровов неограниченной массы при толщине шпика 4,1 см и более.
IV категория – промпереработочная – это туши свиней и боровов массой больше 76 кг без шкуры при толщине шпика 1,5-4 см.
V категория – мясо поросят – это целые тушки поросят-молочников с головой и ножками, с удаленными внутренностями, массой 3-6 кг, с белой шкурой, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.
Толщину шпика определяют над остистыми отростками позвонков на уровне между 6 и 7 спинными позвонками без учета толщины шкуры.
Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины полутуши на 1/3 ширины ее от хребта относится к обрезной и реализуется как свинина II категории.
Свинина, не соответствующая требованиям указанных категорий, относится к тощей.
По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное, переохлажденное.
Парное мясо – это мясо непосредственно после убоя и первичной переработки скота, имеющее температуру не ниже 35ºC. В течение первых 2-3 часов такое мясо обладает высокой нежностью и сочностью. Однако в торговлю оно не поступает, так как еще до реализации приобретает жесткость благодаря протекающим в нем ферментативным процессам. Поэтому, а также в связи с нестойкостью парное мясо подвергают холодильной обработке.
Остывшее мясо – это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12ºC. Оно нестойко в хранении, поэтому его направляют на охлаждение или замораживание.
Охлажденное мясо должно иметь температуру от 0 до 4ºC. Такое мясо, выдержанное установленное время для созревания, обладает высокими пищевыми достоинствами – оно нежное, сочное, ароматное.
Переохлажденное (подмороженное мясо) – это мясо с температурой -2ºC. Переохлажденное мясо удобно транспортировать на дальние расстояния, его используют на промышленную переработку.
Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше 6ºC. Это мясо, подвергшееся замораживанию. В связи с тем, что во время замораживания и хранения мороженого мясо в нем происходит ряд необратимых изменений, оно по качеству уступает охлажденному.
Размороженное мясо – это мясо, подвергшееся размораживанию в специальных камерах до температуры не выше 4ºC.
Классификация мясо по сортам основана на том, что различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности и кулинарным свойствам. По этому признаку говядину подразделяют на 1, 2, 3-й торговые сорта, а свинину и баранину на 1-й и 2-й, относя к 1 сорту наиболее ценные в пищевом отношении части туши.