Лекция № 5. Мясо и мясные продукты
План:
Основные виды убойного скота
Химический состав и пищевая ценность
Классификация мяса
Требования к качеству мяса
Мясо птицы
Мясные полуфабрикаты
Колбасные изделия
Основные виды убойного скота
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы. Меньший удельный вес занимает мясо лошадей, оленей, верблюдов, буйволов, кроликов, а также мясо диких животных (дикого кабана, зайца, сайгаков и др.)
Живая масса – это масса живого скота.
Приемная масса – это масса скота за минусом скидки 3% на содержание желудочно-кишечного тракта.
Убойная масса – это масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в кг.
Убойный выход – это отношение убойной массы к приемной массе скота, выраженное в %.
Крупный рогатый скот имеет наибольшую живую, приемную и убойную массу, свиньи дают максимальный убойный выход.
Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70%, для свиней – 75-85%, овец – 45-52%.
В зависимости от преимущественной продуктивности различают породы крупного рогатого скота мясного, молочного и комбинированного направления. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. В тушах мясного скота преобладает мускульная ткань, жир накапливается в умеренных количествах.
В зависимости от качества получаемого мяса различают породы свиней универсального, мясного и беконного направлений. Преимущественная продуктивность свиней зависит не только от породы, но и в значительной степени от возраста животного и способа его откорма.
Овцы. От других видов скота овцы выгодно отличаются тем, что дают ценную продукцию при содержании на относительно дешевых пастбищных кормах, чем объясняется сравнительно низкая себестоимость продукции овцеводства.
В зависимости от преимущественной продуктивности все породы овец подразделяют на: 1) тонкорунные шерстного направления; 2) тонкорунные мясошерстного направления; 3) полутонкорунные; 4) овчинно-шубные; 5) смушково-молочные; 6) мясные; 7) мясосальные, из которых наилучшими мясными качествами обладают овцы двух последних направлений. Породы овец остальных направлений используют в первую очередь для получения шерсти, овчин, каракулевых смушек.
Из других видов убойных животных в переработку на мясо поступают кролики, буйволы, олени, козы, лошади, верблюды.
Мясо кроликов отличается высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, поэтому его используют в питании детей и людей престарелого возраста, а также при гипертонической болезни, болезни печени и желудка.
Буйволы распространены в Закавказье, где их используют в качестве рабочего скота. Мясо взрослых буйволов более грубое и менее вкусное, чем мясо взрослого крупного рогатого скота. Однако мясо молодняка (2-2,5 года) не уступает по пищевой ценности и вкусовым достоинствам мясу крупного рогатого скота.
Оленей разводят в районах Крайнего Севера, где их используют для транспортных целей, а также для производства мяса и шкуры. По пищевой ценности оленье мясо сходно с мясом крупного рогатого скота, однако обладает специфическим привкусом.
В настоящее время поставлен вопрос о развитии мясного коневодства, что позволит увеличить сырьевые ресурсы мясной промышленности. Мясо взрослых лошадей характеризуется слабым развитием или отсутствием подкожного жира, темно-красным или краснокирпичным цветом, плотной консистенцией, специфическим запахом. Мясо молодых жеребят по пищевой ценности не уступает мясу молодняка крупного рогатого скота.