Лекция № 7. Молоко и молочные продукты

Молоко и продукты его переработки используются человечеством в питании уже несколько тысячелетий.

Что же такое молоко?

Молоко – продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих. Представляет собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным, специфическим вкусом, слегка сладковатым.

В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты и др.

Благодаря оптимальному сочетанию компонентов молоко – исключительно ценный незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста.

По определению великого русского физиолога Павлова, молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой. Он указывал на особо ценные свойства молока как пищевого продукта: способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать выделение пищеварительных соков при отсутствии аппетита; высокая усвояемость (98-99%) при минимальных затратах желудочного сока (для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба).

Ежедневное потребление 0,5 л молока покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке, 17,5% - биологических активных ненасыщенных жирных кислотах, 6,3% - в фосфолипидах. Энергетическая ценность 100 г молока составляет 268,8 кДж.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавляет развитие гнилостных процессов. Казеин, содержащийся в молоке, образует с тяжелыми металлами нерастворимые соли, которые выводятся из организма, поэтому молоко является противоядием при отравлениях.

Суточная норма потребления молока для взрослого человека – 0,5 л, для ребенка – 1 л.

1. Физические свойства

Плотность молока – это отношение массы определенного объема молока при температуре 20⁰С к массе воды такого же объема при температуре 4⁰С. Плотность молока зависит от содержания в нем сухого вещества. При добавлении воды плотность молока снижается, а плотность обезжиренного молока повышается. Плотность коровьего молока составляет в среднем 1029-1030 кг/м³. По плотности определяют фальсификацию молока водой или обезжиренным молоком

Осмотическое давление молока должно быть близким к осмотическому давлению крови. Оно составляет 0,66 МПа и зависит от содержания молочного сахара и солей, белки и жир не влияют на его величину.

Температура кипения молока несколько выше, чем воды, вследствие наличия в молоке солей и отчасти сахара. Она равна 100,2⁰С.

Вязкость молока при температуре 20⁰С составляет в среднем 1,75·10^-3 Па·с. Она зависит в основном от содержания и состояния белков. При нагревании до 65⁰С вязкость молока несколько снижается, а при более высоких температурах повышается. При гомогенизации вязкость молока также повышается

Поверхностное натяжение молока меньше, чем воды, что объясняется наличием в молоке белков и жировых шариков.

Бактерицидные свойства или (антибактериальные свойства) молока обусловлены наличием антител и веществ, образующихся в организме животного и поступающих из крови и клеток молочной железы в молоко. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины и другие антимикробные вещества, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами – иммуноглобулины, лизоцим, пероксидаза и лейкоциты.

Количество бактерицидных веществ в молоке определяется физиологическим состоянием животных и лактационным периодом. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Длительность бактерицидной фазы зависит от бактериального обсеменения молока, режимов охлаждения и хранения. Продолжительность бактерицидной фазы от температуры молока: t =37⁰С, τ =2 ч; t = 30⁰С, τ =3 ч; t =10⁰С, τ = 24 ч; t =0⁰С, τ = 48 ч.

Чтобы ограничить или приостановить размножение бактерий, сырое молоко на фермах рекомендуется очищать и сразу охлаждать до температуры 8-10⁰С (τ хранения 6-12 ч.). При нагревании молока до 70⁰С и > бактерицидные вещества разрушаются.

Органолептические свойства молока обусловлены его составом. Белый цвет с желтоватым оттенком и непрозрачность цельного молока обусловлены наличием в нем растворенных соединений казеина и находящегося в эмульгированном состоянии жира.

Содержащиеся в молочном жире каротин обуславливает желтоватый оттенок молока. Обезжиренное молоко имеет слегка голубоватый оттенок.

В формировании вкуса и запаха натурального молока принимают участие белки, безвкусные в чистом виде, а также липиды, молочный сахар, кислоты, минеральные соли, витамины и другие вещества.

В создании вкуса натурального молока существенная роль принадлежит молочному сахару.