Лекция № 3. Свежие и переработанные овощи и плоды
План:
Свежие плоды и овощи
Клубнеплоды
Корнеплоды
Листовые овощи
Плодовые овощи
Бобовые и зерновые овощи
Переработанные овощи
Вкусовые продукты
Свежие плоды и овощи
Овощные растения отличатся исключительно большим разнообразием, так как насчитывают более 1200 видов. Они различаются приемами возделывания и товарной обработки, сроками хранения и т.д., поэтому все еще отсутствует общепринятая классификация овощей, которая соответствовала бы всем требованиям их производства, хранения и торговли.
По хозяйственно-ботаническим признакам овощи делят на следующие две группы: вегетативные – объектом потребления и хранения которых являются различные вегетативные органы – клубни, корни, стебли, корневища, черешки, листья; генеративные – плоды и соцветия.
В группу вегетативных входят следующие подгруппы овощей:
клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат, у которых в пищу употребляют клубень.
корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, репа, брюква, свекла.
листовые овощи:
а). капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская).
б). луковые овощи (лук репчатый, чеснок).
в). овощная зелень (лук зеленый; салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель; пряные овощи (укроп, кинза, эстрагон, чабер).
корневищные – хрен.
стеблевые – капуста кольраби, спаржа.
В группу генеративных входят:
цветочные – цветная капуста и артишок.
плодовые:
томатные – томаты, баклажаны, перец.
тыквенные – арбузы, дыни, тыква, огурцы, кабачки, патиссоны.
бобовые – горох овощной, фасоль, бобы.
зерновые – сладкая кукуруза.
По способу получения урожая овощи делят на грунтовые и парниково-тепличные.
По срокам созревания овощи делят на ранние, средние и поздние.
2. Клубнеплоды
Картофель имеет огромное значение в питании человека и по праву считается вторым хлебом, а в Сибири его в шутку называют «сибирским фруктом». В пищу его широко используют в разнообразном виде – из него можно приготовить свыше 100 различных блюд. Он служит сырьем для получения различных продуктов – чипсов, картофельной крупки, хлопьев, пюре, быстрозамороженных полуфабрикатов, а также для производства крахмала и спирта. Важное значение имеет картофель и как кормовая культура.
Химический состав клубней картофеля зависит от сорта, условий выращивания, зрелости клубней, сроков и условий хранения и др.
В среднем картофель содержит (в %): воды – 75,0; крахмала 18,2; белков – 2,0; сахаров – 1,5; клетчатки – 1,0; жиров – 0,1; минеральных веществ – 1,1; пектиновых веществ – 0,6.
Значительная доля сухих веществ картофеля приходится на углеводы, где большую долю составляет крахмал (в большинстве столовых сортов его количество составляет 15 – 18 %).
Распределен крахмал в клубне неравномерно: больше в наружных слоях и меньше в центре. Картофель с различным содержанием крахмала обладает неодинаковыми технологическими свойствами, что определяет их кулинарное использование. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета (т.е. содержащие большое количество крахмала) целесообразно использовать для приготовления пюре, изделий из картофельной массы, супов – пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью – для супов, отварного и жареного картофеля.
Большую часть азотистых веществ картофеля составляет белок – туберин, который является полноценным.
Количество витамина С в картофеле в среднем 10 – 18 мг %, после 4 – 5 месяцев хранения – 15 мг %, причем в коре его больше, чем в сердцевине. Из других витаминов в картофеле содержатся: В1, В2, В6, В3, РР.
Очень немного в картофеле органических кислот. Из этих кислот имеются яблочная, лимонная, щавелевая, а также хлорогеновая, кофейная, хинная. Последние преобладают в клубнях при их повреждении или поражении болезнями.
Содержание пектиновых веществ уменьшается во время хранения картофеля. Пектин картофеля не обладает желирующией способностью, но, по-видимому, влияет на его развариваемость.
По срокам созревания различают сорта картофеля ранние (период их созревания до 80 дней), среднеранние (80 – 90 дней), среднеспелые (от 90 до 100 дней), среднепоздние (до 120 дней), и позднеспелые (от 120 до 140 дней и более).
По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, кормовые и универсальные.
Для столовых сортов характерны быстрая развариваемость, хороший вкус, неглубоко сидящие глазки, сохранение естественной окраски мякоти при резке и после варки.
Технические сорта используют для получения крахмала и спирта. Они характеризуются высокой крахмалистостью, причем для получения крахмала предпочтительнее сорта с более крупными крахмальными зернами.
Кормовые сорта должны отличаться высоким содержанием сухих веществ.
Универсальные сорта обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и для технической переработки.
В зависимости от содержания крахмала различают сорта картофеля с низким содержанием крахмала (12 – 15 %), средним (16 – 20 %) и высоким (более 20 %), по размеру крахмальных зерен – крупнозернистые и мелкозернистые.
Величина клубней определяется по их наибольшему диаметру, а форма – отношением ширины (наибольшего поперечного диаметра) к длине (наибольшему диаметру) – индекс формы. У клубней удлиненной формы это отношение 1 : 1,5 и более. Клубни с меньшим отношением ширины к длине считают округло-овальными. По этому признаку различают также следующие формы клубней: репчатую, круглую, овальную, удлиненно-овальную, длинную и др.
Основные типы окраски клубней: белая – с различным проявлением желтизны; красная – с оттенками от светло-розового до интенсивно–красного; фиолетово-синяя – от ярко-синего для светло-синего.
Клубни различаются также по внешним особенностям кожицы (гладкая, шелушащаяся, сетчатая), по количеству глазков и глубине их залегания (мало, много, глубокие, поверхностные).
Различаются клубни по окраске мякоти (белая, белая с розовыми пятнами, бело-желтая, желтая, розовая, сине-фиолетовая).
Качество картофеля определяют по внешнему виду, размеру, наличию клубней с допустимыми отклонениями. Наличие земли, прилипшей к клубням, должно быть не более 1 %.
Клубни должны быть целыми, сухими, не проросшими незагрязненными, без заболеваний.
Топинамбур (земляная груша) – это мелкие клубни многолетнего растения, очень нетребовательного к внешним условиям и произрастающего во всех районах России, кроме северных. Употребляют в пищу в жареном, печеном и вареном виде, а также используют для получения фруктозы и спирта, имеет значение и как кормовая культура.
Батат – сладкий картофель (распространен в Южной Америке, Японии, Китае, Индии). По внешнему виду, составу и условиям хранения близок к картофелю. Содержит до 20 % крахмала и 3 – 4 % сахара.