Перечень вопросов для подготовки к промежуточной аттестации (комплексному экзамену) по мдк 01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов, , мдк 03.01. Приготовление супов и соусов.

1. Основные приемы тепловой обработки. Варка.

2. Основные приемы тепловой обработки. Жарка.

3. Комбинированные приемы тепловой обработки.

4. Вспомогательные приемы тепловой обработки.

5. Кабачки жареные, соус сметанный.Технология приготовления и правила подачи.

6. Пищевая ценность клубнеплодов. Первичная обработка, формы нарезки и кулинарное использование.

7. Пищевая ценность корнеплодов. Первичная обработка, формы нарезки и кулинарное использование.

8. Пищевая ценность капустных овощей. Первичная обработка, формы нарезки и кулинарное использование.

9. Пищевая ценность луковых овощей.Первичная обработка, формы нарезки и кулинарное использование.

10. Пищевая ценность плодовых овощей. Первичная обработка, формы нарезки и кулинарное использование.

11. Ассортимент и первичная обработка грибов.

12. Ассортимент и обработка консервированных овощей.

13. Подготовка овощей для фарширования.

14. Картофель в молоке. Технология приготовления и правила подачи.

15. Картофельное пюре. Технология приготовления и правила подачи.

16. Капуста отварная, соус сухарный. Технология приготовления и правила подачи.

17. Морковь припущенная в молочном соусе. Технология приготовления и правила подачи.

18. Картофель жареный. Технология приготовления и правила подачи.

19. Картофель жареный во фритюре. Технология приготовления и правила подачи.

20. Котлеты морковные, соус молочный. Технология приготовления и правила подачи.

21. Зразы картофельные, соус грибной. Технология приготовления и правила подачи.

22. Рагу из овощей, соус томатный. Технология приготовления и правила подачи.

23. Капуста тушеная. Технология приготовления и правила подачи.

24. Картофельная запеканка, соус сметанный. Технология приготовления и правила подачи.

25. Рулет картофельный, соус томатный. Технология приготовления и правила подачи.

26. Голубцы овощные, соус сметанный с томатом. Технология приготовления и правила подачи.

27. Кабачки фаршированные, соус сметанный. Технология приготовления и правила подачи.

28. Грибы в сметанном соусе. Технология приготовления и правила подачи.

29. Котлеты картофельные, соус сметанный с луком. Технология приготовления и правила подачи.

30. Овощи припущенные в молочном соусе. Технология приготовления и правила подачи.

31. Овощи обжаренные на гриле. Технология приготовления и правила подачи.

32. Рассольник Ленинградский. Технология приготовления и правила подачи.

33. Суп с бобовыми. Технология приготовления и правила подачи.

34. Правила варки заправочных супов. Борщ Украинский. Технология приготовления и правила подачи.

35. Технология приготовления рыбного бульона и бульона из птицы.

36. Классификация и ассортимент супов. Щи из свежей капусты. Технология приготовления и правила подачи.

37. Технология приготовления костного и мясокостного бульонов.

38. Суп картофельный с макаронными изделиями. Технология приготовления и правила подачи.

39. Солянка мясная сборная. Технология приготовления и правила подачи.

40. Солянка рыбная сборная. Технология приготовления и правила подачи.

41. Правила варки супов-пюре. Суп-пюре из картофеля. Технология приготовления и правила подачи.

42. Молочный суп с макаронными изделиями. Технология приготовления и правила подачи.

43. Суп из смеси сухофруктов. Технология приготовления и правила подачи.

44. Окрошка мясная. Технология приготовления и правила подачи.

45. Борщ холодный. Технология приготовления и правила подачи.

46. Суп картофельный с мясными фрикадельками. Технология приготовления и правила подачи.

47. Классификация соусов.

48. Приготовление мучных пассеровок при приготовлении соусов.

49. Соусы мясные красные. Ассортимент. Соус луковый. Технология приготовления и правила подачи.

50. Соусы белые на мясном бульоне. Соус томатный. Технология приготовления и правила подачи.

51. Грибные соусы. Ассортимент. Соус грибной с луком. Технология приготовления и правила подачи.

52. Соусы молочные. Ассортимент. Технология приготовления и правила подачи.

53. Соусы сметанные. Ассортимент. Соус сметанный с луком. Технология приготовления и правила подачи.

54. Соусы на сливочном масле. Технология приготовления и правила подачи.

55. Маринады. Технология приготовления и правила подачи.

56. Масляные смеси. Ассортимент. Зеленое масло. Технология приготовления и правила подачи.

57. Сладкие соусы. Ассортимент. Технология приготовления и правила подачи.

58. Соус абрикосовый. Технология приготовления и правила подачи.

59. Соусы на растительном масле. Заправка горчичная. Технология приготовления и правила подачи. Соус хрен. Технология приготовления и правила подачи.

60. Соусы белые на рыбном бульоне. Ассортимент. Соус паровой. Технология приготовления и правила подачи.

61. Бульоны для соусов. Технология приготовления.

62. Соус-хрен. Ассортимент. Технология приготовления и правила подачи.

63.Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на картофелеочистительной машине МОК-250.

64.Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на овощерезке МПО – 200

65.Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на протирочно-резательной машине МР – 800.

66.Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на просеивателе муки МПМ – 800

67. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на сковородке электрической секционно – модулированной СЭСМ 0,2

68. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на фритюрнице электрической секционно модулированной ФЭС – 200.

69. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на шкафе жарочном электрическом секционно модулированном ШЖЭСМ-2

70. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на шкафу пекарском электрическом секционно модулированном ШП7СМ 3.

71. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на мясорубке.

72. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на плите электрической секционно модулированной ПЭСМ – 4.

73. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на пароконвектомате климо + комби.

74. Организация производства в овощном цеху.

75. Организация производства в горячем цеху.

76. Организация производства в суповом цеху

77. Организация производства в соусном цеху

78. Организация производства в заготовочном цеху

79. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха, к процессу хранения и реализации готовых супов.

80. Организация и техническое оснащение рабочего места повара при приготовлении бульонов, отваров, простых и основных супов в суповом отделении горячего цеха

81. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования

82. Организация рабочего места повара по приготовлению соусных полуфабрикатов и простых и основных холодных и горячих соусов.

83.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении соусных полуфабрикатов и простых и основных горячих соусов.

84.Рассчитать количество продуктов для приготовления расчетного количества порций « Борща московского».

85.Рассчитать количество продуктов для приготовления расчетного количества порций «Борща Сибирского».

86.Рассчитать количество продуктов для приготовления расчетного количества порций «Щей суточных».

87.Составить технологическую карту на блюдо «Котлеты Капустные».

.

88.Составить технологическую карту на блюдо «Котлеты свекольные».

89. Составить технологическую карту на «Щи Боярские».

90. Составить технологическую схему на «Борщ Украинский».

91. Составить технологическую карту на «Рассольник домашний».

92. Составить технологическую карту на « Суп пюре из печени»

93. Составить технологическую схему на «Соус красный основной».