Основные этапы развития услуги питания современный период
Можно сказать, что за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском «Савое» непременным атрибутом светской жизни для представителей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы) – тоже чисто английское изобретение, где можно было с приятностью пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона.
Стремительно развивалась система общественного питания для образовательных учреждений. До XIX в. не было нужды всерьез заниматься организацией горячих обедов для школьников, поскольку школы посещало очень мало детей, а на полном пансионе училось еще меньше.
Только с Промышленной революцией, освободившей детей фабричного труда и значительно увеличившей их охват начальным школьным образованием, встала проблема организации для них общественного питания. Первые школьные столовые появились во Франции в 1849 г. В 1865 г. это новшество дошло и до Англии [1, 18-40].
В XIX столетии развивалась также система общественного питания в больницах. В этом же веке произошли грандиозные перемены в способах путешествия и организации ресторанного обслуживания. Вкусы стали более утонченными и диапазон блюд значительно расширился.
На ранних стадиях развития страны таверны играли значительную роль. Первые таверны были открыты в жилых домах и предоставляли широкий ассортимент блюд. Перечень готовых блюд указывался в комплексных меню ('Table d'hote»), в отличие от современных форм меню, которые преимущественно являются «a la carte». Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. С этого времени и в течение всех лет Революции таверны являлись местом встреч и для солдат и для бизнесменов.
Таверны, как и постоялые дворы, были распространены повсеместно, но только в 30-е годы XIX века в США открылся первый ресторан. Считается, что первым рестораном был «Дельмонико» (Нью-Йорк, 1832 г.), однако в Нью-Йорке имеется еще два ресторана, которые также претендуют на лавры первенства.
Предприятия общественного питания на заводах и в офисах компаний стали появляться в 30-е годы XIX века. Одна из первых рабочих столовых была открыта в 1834 году в «Бовери Сейвингс Бэнк» в Нью-Йорке. К концу XIX века общественное питание стало распространяться и на железных дорогах.
В двадцатом веке предпринимательская деятельность в общественном питании продолжала развиваться. В 20-е годы появились передвижные рестораны, которые впоследствии превратились в предприятия т.н. «быстрого обслуживания». В 1927году Марриот открыл свою первую придорожную закусочную, которой проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Примерно в тоже время на дорогах Америки открылось множество подобных заведений получивших название «драйв-ин», эти заведения стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест общения. Даже в период «Сухого Закона» (1919-1931 гг.) бары и рестораны пострадали не так сильно, как это принято считать. Фактически большинство кафе, осуществлявших подпольную торговлю алкогольными напитками, после отмены Сухого Закона превратились в обычные рестораны. К концу 30-х каждый крупный город США имел свой шикарный ночной клуб.
Не оказала своего отрицательного воздействия на индустрию общественного питания и Вторая Мировая война. Даже в условиях значительных ограничений, включая рационирование продуктов, рестораны продолжали процветать, поскольку потребности в их услугах были по-прежнему велики.
После Второй Мировой войны индустрия общественного питания продолжала расширяться. В 50-х и 60-х годах появление замороженных продуктов было встречено с энтузиазмом, в первую очередь в ресторанах, частных домах, на авиалиниях и, конечно, в заводских ресторанах и кафе. В 1959 году. в Америке открылся первый элегантный ресторан «Четыре сезона» он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, в нем все от просторного помещения до столовых аксессуаров создавало ощущение гармонии. Этот ресторан отличался от других своим сезонным меню, современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства.
70-е годы считаются периодом бурного расцвета предприятий «быстрого обслуживания». Новые технические возможности позволили готовить и продавать не только гамбургеры и жареных цыплят. В продаже появились блюда мексиканской и европейской кухни, например пицца, а также морепродукты.
70-е и начало 80-х годов характерны проявлением совершенно новых тенденций в образе жизни и питании жителей Северной Америки. Обычным в этот период был отказ от традиционной пищи и переход к более легкой и полезной, широко рекомендуемой диетологами. Многие рестораны стали включать такую пищу в свои меню. Мода, которая сложилась в начале 80-х годов и продолжается в настоящее время, свидетельствует, что наиболее популярны такие рестораны, как, например, «Беннигап», которые предлагают широкий ассортимент блюд в своеобразной, отличающей эти рестораны обстановке. Среднестатистический американский потребитель питается вне дома два раза в день. Многие экономисты видят в этом проявление самого высокого в мире уровня жизни. Другие считают, что причина кроется в самой развитой в мире системе общественного питания. Как бы там ни было, быстрое развитие сферы обслуживания в послевоенный период позволило американцам уже к середине 80-х годов заметно расширить потребление пищи вне дома. Специалисты уверенно заявляют, что тенденция дальнейшего увеличения доли общественного питания в ежедневном рационе американцев не изменится в ближайшие десять лет. У нас нет доводов, которые могли бы опровергнуть эту точку зрения [5, 97].
Изучению вкусов клиентов, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одних продуктов питания другим.
На групповые вкусовые предпочтения влияние оказывают главным образом национальные и исторические традиции. Следуя групповым и этническим вкусовым привязанностям населения, компании, специализирующиеся в общественном питании, создают рестораны национальной кухни, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей.
Среди факторов, оказывающих влияние на индивидуальный выбор потребителя, можно назвать такие, как культурный уровень, традиции, место проживания, влияние родителей, религиозные воззрения и запреты, вкусы, реклама, время года, состояние здоровья, склонности, экономические проблемы, образ жизни, физические нагрузки и уровень знаний в вопросах питания.
Длительное время, находясь в зависимости от вкусов и пристрастий потребителей и выработав определенные технологии приготовления пищевых продуктов, индустрия общественного питания вынуждена была реагировать на новые тенденции, предлагая менее калорийные продукты и изменяя рыночную стратегию. Как первый ответ на новую тенденцию во многих ресторанах середины 80-х годов можно было, открыв меню, найти информацию о количестве калорий, содержащихся в том или ином блюде. С тех пор рыночная стратегия и тактика предприятий общественного питания заметно изменилась. Появились новые продукты и технологии, но по-прежнему во многих ресторанах в меню можно найти сведения о калорийности предлагаемой пищи.