Лекция 2. История развития индустрии гостеприимства.
План:
История развития индустрии гостеприимства
Основные этапы развития услуги питания современный период
Размещение сети предприятий питания
История развития индустрии гостеприимства
Упоминания о первых предприятиях общественного питания – тавернах – можно найти в манускриптах, относимых учеными к эпохе античности. С развитием торговли и связанных с ней разъездов стало совершенно необходимо организовывать для путешествующих не только пищу, но и ночлег.
Во времена Римской империи постоялые дворы и таверны появлялись повсеместно. Постоялые дворы, особенно на всех главных дорогах, строились со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них.
В древней Персии путешествовали на верблюдах, большими караванами. Ночевали обычно в шатрах, которые разбивали рядом с караванным путем. Но иногда останавливались в так называемых караван-сараях – неких гостиничных комплексах, включающих загон для верблюдов и помещения для ночлега людей, окруженные крепостной стеной, защищающей от стихий (например, песчаной бури) и от разбойников, грабивших караваны. В те времена удобства, предоставляемые путнику в Азии, значительно превосходили те, на которые можно было рассчитывать в Европе. На Востоке торговля шла намного интенсивнее, а потому и путешествовали люди чаще. Китайская система путешествия «на почтовых» была гораздо эффективнее римской, хотя ей могли пользоваться лишь путешественники со средствами.
После падения Римской империи интерес сферы услуг гостеприимства переместился с обслуживания путешественников на посетителей других категорий. В Англии, например, постоялые дворы были ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих.
В 1282 г. трактирщики города Флоренции в Италии основали свою собственную гильдию, ассоциацию, имеющую целью помогать их бизнесу. Трактиры принадлежали городу, который сдавал их тому, кто больше предложит на проводимых раз в три года аукционах.
В Средние века люди стали путешествовать больше, и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора.
По мере того как качество обслуживания на постоялых дворах повышалось, все больше и больше людей стали путешествовать. Многие из них были состоятельными, привыкшими жить в комфорте. Они ожидали большего от постоялых дворов, и это вело к прогрессу в сфере услуг.
В XVI столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда за твердую плату. Едоки в таких тавернах не могли, а зачастую и не имели желания привередничать. Обычно главное блюдо представляло основательно переваренное острое рагу из мяса и овощей. Кулинарные качества были ограничены присутствием в котле тех или иных ингредиентов, попадающих туда лишь по причине их дешевизны.
В XVI столетии два экзотических предмета экспорта начали оказывать влияние на застольные привычки Западной Европы: кофе и чай. На эти напитки, составляющие неотъемлемую часть стиля жизни в XX столетии, когда-то смотрели как на курьезные причуды вкуса. Чай утверждался в качестве привычного напитка еще медленнее, чем кофе, и получил по-настоящему широкое распространения разве только в Англии, да и то только к середине XIX.
В следующем веке кофейни начали расти как грибы по всей Европе. К 1675 г. в одной Венеции их было несколько дюжин, включая знаменитое Cafe Florian на площади Сан-Марко, функционирующее в этом качестве и по сей день. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. выходцем из Армении на улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне. В 1683 г. В городе Вена была открыта первая в Центральной Европе кофейня. Именно в Вене была подана первая чашечка кофе, подслащенного медом и слегка разбавленного молоком.
Кофейни, предшественницы современных кафе, скоро стали центрами культурной и литературной жизни своего времени. В то время как кофейни начали процветать в больших и малых городах по всей Европе.
В сельской местности один постоялый двор обслуживал всех проезжих, хотя состоятельные люди, которые путешествовали в своем собственном экипаже или верхом, туда редко заходили, а бедняков, которые путешествовали пешком, туда старались не пускать. В любом случае четкие социальные различия при обхождении с каждым постояльцем строго соблюдались. Состоятельные люди обслуживались в столовой или у себя в комнате. Бедняки обычно ели вместе с хозяином постоялого двора и его семьей на кухне. Им подавали простую пищу без права выбора, но за минимальную цену.
Постоялые дворы в континентальной Европе далеко уступали английским по всем показателям. Весьма непритязательные по части комфорта английские путешественники, бывая в Европе, приходили в ужас от условий проживания на постоялых дворах, казавшихся особенно убогими по сравнению с английскими. Американские постоялые дворы и таверны копировали английские, а в те годы именно английский тип организации услуг гостеприимства считался лучшим в Западном мире.
Французская революция произошла примерно в то же самое время, как американские колонии начали войну за независимость. Кроме всего прочего, Французская революция способствовала изменению направления развития кулинарных вкусов человечества.
М. Буланже, «отец современного ресторана», содержал круглосуточную таверну на улице Баель. Главным блюдом был суп, который он называл restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и пошло название «ресторан». Однако Буланже не хотел ограничивать свой кулинарный репертуар этим супом. В 1767 г. он бросил вызов гильдии поставщиков провизии, которой принадлежала монополия на мясные блюда, создав свой знаменитый «суп» из баранины в винном соусе. Гильдия подала иск, и дело дошло до Верховного суда. Буланже выиграл дело, и скоро его ресторан Le Champ d'Oiseau (Ле Шан д'Аузо) восстанавливал силы сотням изголодавшихся посетителей, предлагая широкий диапазон сочных, прекрасно приготовленных блюд.
В 1782 г. на улице Ришилье открылся первый уже настоящий ресторан Grand Tavern de Londres (Гранд Таверн де Лондр), а три года спустя недалеко от Пале-Рояль – еще один, Aux Trois Freres Provencaux (О Труа Фрер Прованс). К 1794 г, там было уже пять сотен ресторанов. Так что было бы неправомерно утверждать, что ресторан – изобретение Французской революции, но в свете того как сложилась дальнейшая судьба французских рестораторов, можно сказать, что именно благодаря ей идея ресторана распространилась по всему миру. Только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря раскидала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке. Почти все они занялись ресторанным бизнесом.
Французские кулинары принесли с собой французские кулинарные традиции. Скоро простые, плотные английские «диннеры» и примитивную стряпню американцев облагородили пикантные соусы и начали вытеснять горячие мясные блюда в горшочках. Другие страны тоже почувствовали на себе эффект французского кулинарного искусства, и многие приняли некоторые из его принципов. Исключение составляли, пожалуй, одни итальянцы, которые сами являются наследниками мощных кулинарных традиций. К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана.
В США, как и в других странах, городские точки общественного питания стали ориентироваться в большей степени на местных жителей, чем на проезжающих, которым приходилось теперь довольствоваться придорожными тавернами. Рождалась традиция обедать вне дома не по необходимости, а ради удовольствия.
Хотя к 1870г. общие условия жизни на Западе стали более цивилизованными, в индустрии гостеприимства соответствующих улучшений не наблюдалось. Пассажиры железных дорог старались набрать с собой побольше непортящихся продуктов, чтобы не голодать в дороге. Труднее было с горячей пищей. Никаких вагонов-ресторанов не было. Обедали на остановках в вокзальных столовых.