1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста

Двухфазные способы приготовления теста по сравнению с однофазными более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем требуется в 2 раза больше дозаторов и месильных машин, в 3-4 раза больше бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазных способах несколько выше, чем при однофазных.

Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространен способ с использованием густой опары. Этот способ универсален. На опарах густой консистенции готовят все виды хлеба, булочные и сдобные изделия, тогда как другие двухфазные способы применяют лишь для приготовления определенных групп продукции. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее. Изделия имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус.

Приготовление теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества перед обычным опарным способом:

-сокращается общая потребность в бродильных емкостях (на 10-15 %) вследствие ускоренного брожения теста;

-снижаются (на 0,2-0,3 %) общие затраты сухих веществ муки на брожение;

-непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повышает точность его деления на куски;

-улучшается качество хлеба и хлебобулочных изделий;

-требуется более простые по конструкции тестоприготовительные агрегаты, которые занимают меньшую площадь, легки в обслуживании.

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:

-используется более простое оборудование;

-полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

- снижаются затраты сухих веществ муки на брожение (на 0,7-1%). Это объясняется тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара;

-дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре густой консистенции;

-более  полно  протекают    все   коллоидные   и    биохимические   процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;

-больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

-клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации.

Двухфазные способы приготовления теста по сравнению с однофазными более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем требуется в 2 раза больше дозаторов и месильных машин, в 3-4 раза больше бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазных способах несколько выше, чем при однофазных. Так, по данным ВНИИХПа, при традиционном опарном способе затраты на весь цикл брожения составляют 2,5-3,3 %, а при безопарном – 2-2,5 %. В то же время первая фаза (замес опары, закваска) позволяет стабилизировать технологический процесс и активизировать дрожжи.

Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространен способ с использованием густой опары. Этот способ универсален. На опарах густой консистенции готовят все виды хлеба, булочные и сдобные изделия, тогда как другие двухфазные способы применяют лишь для приготовления определенных групп продукции. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее. Изделия имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус. Приготовление теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества перед обычным опарным способом:

-сокращается общая потребность в бродильных емкостях (на 10-15 %) вследствие ускоренного брожения теста;

-снижаются (на 0,2-0,3 %) общие затраты сухих веществ муки на брожение;

-непродолжительное брожение придает тесту большую однородность и плотность, повышает точность его деления на куски;

-улучшается качество хлеба и хлебобулочных изделий; требуются более простые по конструкции тестоприготовительные агрегаты, которые занимают меньшую площадь, легки в обслуживании.

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:

-используется более простое оборудование;

-полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

-снижаются затраты сухих веществ муки на брожение (на 0,7-1 %). Это объясняется тем, что в единице массы жидкой опары находится меньше дрожжевых клеток, чем в том же количестве густой опары, поэтому сбраживается меньше сахара;

-дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре густой консистенции;

-медленно накапливается кислотность, дрожжевые клетки лучше сохраняются при перерывах в производственном процессе; более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обусловливающие созревание полуфабрикатов;

-больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

-клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагрегации.

В то же время жидкие опары не универсальны. По технологическим и техническим причинам они не используются в производстве булочных и сдобных изделий.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе (ЖДФ) отличается простотой и коротким технологическим циклом. Процесс приготовления теста длится около 160 мин.

Этот способ удобен при двухсменной работе производства. ЖДФ и тесто бродят недолго, а потому занимают меньше бродильных емкостей и производственной площади. В то же время технология приготовления теста на ЖДФ имеет следующие недостатки:

повышается расход прессованных дрожжей (до 3-5 % к массе муки);

не применяется для производства хлеба, где требуется более длительное брожение полуфабрикатов;

мякиш изделий имеет недостаточную эластичность, что устраняется удлинением брожения полуфабрикатов.

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с двухфазными имеет ряд экономических и организационных достоинств:

-цикл сокращается на 50-65 %, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании;

-затраты сухих веществ муки на брожение при традиционном безопарном способе снижаются примерно на 1,2 % по сравнению с опарным. Особенно эффективен ускоренный способ. Цикл приготовления теста по сравнению с опарным сокращается на 80-90 %, фактический выход изделий за счет снижения затрат на бродильные процессы повышается на 2-2,5 %.

В то же время при однофазном способе приготовления теста создается жесткий технологический режим. Замесив в один прием тесто, нельзя изменить впоследствии его влажность и температуру или добавить улучшители, если в этом возникнет необходимость.