1.3 Сравнение различных методов теста

Двухфазные способы приготовления теста по сравнению с однофазными более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем требуется в 2 раза больше дозаторов и месильных машин, в 3-4 раза больше бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазные способах несколько выше, чем при однофазных. В то же время первая фаза (замес опары, закваска) позволяет стабилизировать технологический процесс и активизировать дрожжи.

Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространен способ с использованием густой опары. На опарах густой консистенции готовят все виды хлеба, булочные и сдобные изделия, тогда как другие двухфазные способы применяют лишь для приготовления определенных групп продукции. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, как правило, хорошее. Изделия имеют эластичный мякиш, развитый аромат, приятный вкус.

Приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества:

-используется более простое оборудование;

-полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создают предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

-дрожжевые клетки в жидких опарах более активны, чем в опаре густой консистенции;

-медленно накапливается кислотность, дрожжевые клетки лучше сохраняются при перерывах в производственном процессе;

-более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обуславливающие созревание полуфабрикатов;

-больше содержится сахара, аминокислот, водорастворимых белков;

-клейковина из жидких опар не отмывается вследствии значительной дезагрегации;

В то же время жидкие опары не унивесальны. По технологическим и техническим причинам они не используются в производстве булочных и сдобных изделий.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе отличается простотой и коротким технологическим циклом. Процесс приготовления теста длится около 160 мин.

Этот удобен при двухсменной работе производства. Жидкая дисперсной фаза и тесто бродит не долго, а потому занимает меньше бродильных емкостей и производственной площади. В то же время технология приготовления теста на жидкой дисперсной фазе имеет следующие недостатки:

- повышается расход прессованных дрожжей (до 3-5 % к массе муки);

- не применяется для производства хлеба, где требуется более длительное брожение полуфабрикатов;

- мякиш изделий имеет недостаточную эластичность, что устраняется удлинением брожения полуфабрикатов;

Однофазный способ приготовления теста по сравнению с однофазным имеет ряд экономических и организационных достоинств: цикл сокращается на 50 -65 %, соответственно уменьшается потребность в бродильных емкостях, производственной площади и в оборудовании;

-затраты сухих веществ муки на брожение при традиционном безопарном способе снижаются примерно на 1,2 % по сравнению с опарным. Особенно эффективен ускоренный способ. Цикл приготовления теста по сравнению с опарным сокращается на 80-90 %, фактический выход изделий за счет снижения затрат на бродильные процессы повышается на 2-2,5 %.

При однофазном способе на 50-100 % увеличивается расход прессованных дрожжей.