1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске

Выведение закваски заново осуществляется по полному разводочному циклу, включающему приготовление следующих заквасок;

1) дрожжевой, 2) промежуточной, 3) основной, а на ней затем и производственной закваски.

Влажность производственной   густой  закваски   равна   примерно 50 %. Сокращенный производственный цикл приготовления теста включает две фазы: производственную густую закваску (головку) и тесто.

Производственная густая закваска ведется непрерывно. Часть готовой закваски используется для ее возобновления, а на остальной части готовится тесто.

При порционном приготовлении ржаного теста в дежах густую закваску обычно делят на 3 (или 4) части. На 1/3 (или 1/4) готовят новую порцию закваски с добавлением соответствующего количества муки и воды. На остальных двух (или трех) частях готовят 2 (или 3) дежи теста.

Таблица 1.1 — Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и   

режим производственного цикла приготовления теста на густой з закваске

Рецептура и режим	Производственная закваска	Тесто
1	2	3
Производственная густая закваска, кг	15	46
Мука, кг	18	74
Вода, кг	13	По расчету
Соль, кг	-	1,5
Начальная температура, 0С	28-29	3-31
Длительность брожения, ч	3,5-4,0	1,5-1,75
Конечная кислотность, град	13-16	10-12

Густая закваска имеет влажность 48-50 %, кислотность 13-16 ⁰ Т для обойной муки или 11-14 ⁰ Т для обдирной муки. Подъемная сила « по шарику» – 25 мин.

С густой закваской вводят 25-30 % муки, продолжительность брожения 75-120 мин или 40-60 % муки при продолжительности брожения 30-60 мин.

В производственном цикле густую закваску по разводочному циклу накапливают до необходимого количества и далее выдерживают в производственном цикле с последующим выбраживанием до накопления кислотности. Выброженную закваску делят на 2-3 части, из которых одна на выброживание, остальное на производство.

Часть такой закваски может быть применено при приготовлении теста в качестве продукта, содержащего специфическую активную микрофлору ржаного теста и значительного количества кислот. На остальной части закваски c добавлением определенного количества муки и воды готовиться определенное количество новой порции закваски. После определенного времени закваска восстанавливает свою кислотность, состав бродильной микрофлоры.

Разводочный цикл осуществляется путем постепенного наращивания объема закваски до производственного цикла.

Разводочный цикл при приготовлении всех видов заквасок осуществляется путем постепенного наращивания объема заквасок в 1, 2,3 фаза и имеет особенности.

Закваску замешивают 5-7 мин в машине непрерывного действия, куда непрерывно дозируют воду, муку и спелую закваску. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопроводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в свободную секцию бункера для брожения.

В промышленности применяются два варианта разводочного цикла выведения густой закваски:

-на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий;

-на прессованных (или жидких) дрожжах и спелой производственной закваски.

Приготовление закваски с использованием  чистых культур бродильной микрофлоры получило широкое распространение. Микрофлора заквасок, приготовленная без внесения чистых культур содержит посторонние микроорганизмы. ЛО ВНИИХП разработал эффективную технологическую схему приготовления густых заквасок и ржаного теста с использованием чистых культур молочнокислых бактерий.

Закваску готовят заново в три фазы. В первую фазу добавляют смесь чистых культур трех   штаммов  молочнокислых  бактерии  как   гомоферментативных,  так  и гетероферментативных в сочетании со штаммом дрожжей.

Таблица 1.2 — Рецептуры (в кг на 100 кг муки в производственной густой закваске)

и параметры режима приготовления отдельных заквасок р          разводочного цикла

Рецептура и режим	Закваска
	дрожжевая	промежуточ- ная	основная	производствен- ная
Производственная закваска  прошлого приготовления	1,0	-	-	-
Дрожжевая закваска	-	6,5	-	-
Промежуточная закваска	-	-	18,0	-
Основная закваска	-	-	-	56,0
Мука	2,8	6,5	22,2	68
Вода	2,6	5,0	15,8	45,5-46
Дрожжи прессованные	0,1	-	-	-
Начальная температура, °С	25-26	26-27	27-28	28-30
Длительность брожения, ч	3,5-4,5	4-4,5	4-4,5	3,5-4
Конечная кислотность, град	9-11	11-13	13-15	13-16

Технология разводочного цикла создает благоприятные условия для развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Сравнительно низкая температура заквасок оптимальна для размножения дрожжей, густая консистенция второй и третьей фазы способствует нарастанию кислотности за счет развития молочнокислых бактерий.

ЛО ВНИИХП предложило выведение закваски с применением сухого лактобактерина. Сухой лактобактерин представляет собой высушенные культуры молочнокислых бактерий, необходимых для выведения ржаных заквасок.

Бактериальные клетки накапливаются в питательной среде, дозируются (стерильно) во флаконы, замораживаются  при   определенной температуре и обезвоживаются в вакууме. Клетки лактобактерина находятся в состоянии анабиоза и могут сохраняться до 1 года.

Первая фаза выведения закваски — фаза активации лактобактерина.

На закваске первой фазы готовят последующие закваски и далее накапливают массу до размеров, нужных производству, соблюдая соотношение муки и воды для третьей фазы разводочного цикла.

Производственная закваска и тесто готовится по способам, принятым на хлебозаводе.

Применение сухого лактобактерина позволяет ликвидировать длительный и трудоемкий процесс подготовки (накопления)  чистых культур молочнокислых бактерий перед выведением закваски, способствует более широкому распространению в хлебопекарной промышленности прогрессивных технологических схем приготовления хлеба из ржаной муки на чистых культурах микроорганизмов.

Выведение закваски без применения чистых культур микроорганизмов, осуществляется в 4 фазы: дрожжевая, промежуточная, основная и производственные закваски. Каждая фаза в конце брожения делится на 2-3 части, из которых через определенные промежутки времени готовят следующую фазу, добавляя муку, воду, затем массу перемешивают. Ритмичность замеса создает условия для поочередного созревания производственных заквасок, что обеспечивает ритмичность приготовления теста.

Производственный цикл приготовления закваски и теста может осуществляться по разным вариантам, отличающимся в основном различной дозировкой закваски на замес теста. Увеличение дозы закваски — основной фактор, ускоряющий брожение и созревание ржаного теста.

В промышленности применяют два варианта приготовления ржаного теста с использованием различного количества закваски:

-традиционный способ, при котором в тесто вносят порцию закваски, содержащую 25 % от общей массы муки. Брожение теста от замеса до разделки длится 1,5- 2 ч.

-ускоренный способ, где короткое брожение теста (30-60 мин) обусловлено повышенной дозировкой закваски (45 % муки) и повышенной температурой теста (32-33 ⁰С).

Традиционным способом тесто готовят в дежах или в бункерных агрегатах. В первом случае готовая закваска в объеме дежи делится на 3 равные части. Две части закваски расходуются на замес двух дежей теста, а третья (она остается в деже) — на возобновление закваски. Добавив к этой части муку и воду в количестве, равном отбору закваски на тесто, и перемешав массу, получают новую закваску. Начальная температура закваски 26-28 ⁰С, продолжительность брожения 4-4,5 ч. Готовая закваска имеет следующие показатели:

-кислотность 13-15 град (мука ржаная обойная) или 12-13 град (мука ржаная обдирная);

-подъемная сила по всплывающему шарику до 25 мин.

Ритм переработки одной дежи закваски должен быть равен удвоенному ритму переработки теста, но не превышающему 60 мин.

Дозировка закваски на замес теста составляет 40-50 % к общей массы муки в тесте. Вместе с закваской в тесто попадает 25-30 % сброженной муки. Замешивая тесто, сначала перемешивают порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, затем добавляют муку и продолжают замес до получения однородной массы. Брожение теста продолжается 1,5-2 ч.

В настоящее время начинает распространяться в промышленности ускоренный способ приготовления ржаного теста на большой густой закваске. Для этого пользуются бункерными агрегатами типа И8- ХАГ-6.