1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста

В эту группу относят способы приготовления теста, осуществляемые в одну фазу, т.е. когда тесто замешивается сразу из всего сырья в соответствии с рецептурой.

Безопарный способ — однофазный, оп предусматривает внесение при замесе теста всего количества муки, воды, соли и дрожжей, предна­значенного для приготовления данной порции теста.

Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста, осуществляемое в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0 -2,5 % к массе муки. Увеличение расхода прессованных дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли), а также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).

Сахар, жиры и другое дополнительное сырье также вносятся в тес­то. Начальная температура безопарного теста может быть в пределах 28-30 ⁰С. Длительность брожения в зависимости от количества дрож­жей может колебаться от 2 до 4 ч. Во время брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или нескольким обминкам теста через 60-120 мин после замеса.

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим способами. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, периодический — для булочных и сдобных изделий.

Непрерывное приготовление теста безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратной схемой — бункерном агрегате И8-ХТА 12.

При периодическом способе приготовление теста все сырье, предусмотренное рецептурой вносят в дежу или емкость тестомесильной машины, заливают всю воду и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность замеса не менее 10 мин. Брожение теста осуществляется в дежах или в емкостях цепного конвейера Ш2 - ХББ, или в дежах кольцевого конвейера Ш2- ХБВ. Готовность теста определяют по достижению необходимой кислотности или по увеличению объема в 1,5-2 раза.

Безопарный способ часто применяется в производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной 1 и высшего сорта. Этим способом готовят тесто в тестомесильных машинах с подкатными дежами (Машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью машины РЗ-ХТИ.

1.2 Способы приготовления ржаного теста

Известен ряд способов приготовления ржаного теста, различающихся по числу фаз в разводочном и производственном циклах, а также, по рецепту и технологическому режиму приготовления отдельных фаз.

Тесто для ржаного хлеба из обойной муки готовится: на густых заквасках (головках), имеющих влажность около 50 %; на менее густых заквасках (квасах) с влажностью до примерно 60 % и на жидких заквасках с влажностью от 70 до 80 %.

В зависимости от консистенции и дозировки закваски ржаное тесто готовится различными способами:

- на густой закваске (традиционный, на большой закваске);

- на жидкой закваске (Ивановская, Мытищинская, Ленинградская, Универсальная, др. схемы).

1.2.1 Приготовление ржаного теста на жидких заквасках

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержи молочнокислые бактерии  и дрожжи, имеет  высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста.

На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75 %.

На жидких заквасках готовится более 40 % всего количества хлеба из ржаной муки и смеси ржаной с пшеничной.

Жидкая закваска полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. Она имеет влажность 70-75 %, кислотность 13 ⁰ Т, подъемная сила в течение 30-35 мин.

Приготовление жидкой закваски производиться с применением штамма молочнокислых бактерий, принадлежащий к группе «В» по классификации Селибера и чистой культуры дрожжей (например, дрожжевой расы «Ивановская»). Закваску, работающую при температуре 28-30 ⁰С, приготавливают с применением штамма молочнокислых бактерий 30 и чистой культуры дрожжевой расы «Ивановская». Закваску, работающую при температуре 33-35⁰С, приготавливают с применением штамма молочнокислых бактерий 35 и той же чистой культуры дрожжей.  

Питательной средой для приготовления жидких заквасок служит молочная осахаренная заварка, мука и вода. При использовании схемы приготовления Ивановская И-1 закваска включает 52 % воды, 14 % муки и 34 % заварки.

При приготовлении разводочного цикла в 10 кг осахаренной заварки вносят 1 л чистой культуры штамма молочнокислых бактерий 30 или 35 и 10-15 мл чистой культуры дрожжевой расы «Ивановская». Заварка с внесенными чистыми культурами бродит в течение 14-18 часов до достижения конечной кислотности 7-8 ⁰ Т.

При температуре 28-30 ⁰С применяют штамм молочнокислых бактерий 30, при температуре 34- 35 ⁰С применяют штамм молочнокислых бактерий 35.

К выброженной закваске первой стадии добавляют питание, состоящее из 5,5 кг свежей заварки, 5,5 кг воды. Масса перемешивается и хранится на 6-8 час для брожения при тех же температурных условиях до достижения конечной кислотности 8-9 ⁰ Т (вторая стадия брожения).

К имеющемуся количеству закваски добавляют равное количество питания (22 кг), состав которого изменяют в зависимости от применяемой, работающей с применением штамма молочнокислых бактерий. Для закваски, работающей с применением штамма 30 в 100 частях питания содержится:

- осахаренная заварка 34 части;

- мука ржаная 14 части;

- вода 52 части.

Для закваски, работающей с применением штамма 35 в 100 частях питания содержится:

- осахаренная заварка 38 части;

- мука ржаная 10 части;

- вода 52 части.

Брожение ведут при тех же температурах в течение 2 часов — третья стадия. Готовая закваска должна иметь кислотность 10-11 ⁰ Т при работе штамма 30 и 9-10⁰ Т при работе штамма 35.

Увеличение объема жидких заквасок до количества, требуемого производству осуществляют путем последовательного добавления к выброженной смеси равного ей количества питания состава, применяемой третьей стадии разводочного цикла. После каждого внесения питания закваска бродит в течение 2-3 часов при установленных температурных режимах до накопления в ней кислотности готовой закваски.

Готовую жидкую закваску в количестве 50 % отбирают через каждые 2 часа на замес теста.

Оставшуюся закваску пополняют питательной смесью в количестве, соответствующем взятой на производстве жидкой закваски. Состав питательной смеси такой же, как в третьей стадии разводочного цикла. Подъемная сила заквасок « по шарику» -- 17- 25 мин, кислотность 9-11⁰ Т.

Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-600 из муки и воды в соотношении 1:2,5. При ухудшении подъемной силы заквасок изменяют соотношение заварки и болтушки 1:2.

Разводочный цикл осуществляют 1-2 раза в год. В разводочном цикле по всем технологическим схемам применяют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. Штаммы микроорганизмов и технология разводочного цикла по разным технологическим схемам различна.

В производственном цикле периодически отбирают на замес теста 50 % спелой закваски, пополняя отбор такой же массой питания.

Влажность заквасок, применяемых для приготовления хлеба, колеблется в пределах 70-83 %. Закваски высокой влажности имеют меньшую вязкость и легко перекачиваются насосами. Так, вязкость заквасок влажностью 80 % в 6 раз ниже, чем у закваски влажностью 75 %. В такой закваске медленно нарастает кислотность, а подъемная сила ее не соответствует норме. При необходимости использования закваски влажностью 78 % и более в питание добавляют заварку или амилоризин (0,05 % к массе муки в питании), чтобы увеличить содержание сахара и водорастворимого азота, необходимых бродильной микрофлоре.

Температура жидких заквасок значительно влияет на жизнедеятельность дрожжей и молочнокислых бактерий. Повышение начальной температуры от 30 до 34 ⁰С угнетает дрожжи, но стимулирует развитие молочнокислых бактерий. В результате повышения температуры ухудшается подъемная сила закваски, интенсифицируется нарастание кислотности.

Оптимальная начальная температура закваски, приготовленной без заварки (влажность 70-75 %) 29-30 ⁰С. Если заварка входит в состав питания, то начальная температура закваски может быть 31-32 ⁰С. Это объясняется тем, что заварка увеличивает содержание сахара в закваске, что активизирует дрожжи.

Повышение температуры до 31-32 ⁰С активизирует молочнокислые бактерии и уравновешивает состояние обоих видов бродильной микрофлоры. Если в закваску добавить заварку температурой ниже 31⁰С, то произойдет обильное пенообразование и накопление кислотности задержится (активность дрожжей очень возрастет, а молочнокислые бактерии будут угнетены).

Питание для закваски, пополняющее ее очередной отбор на замес теста, состоит из муки и воды, а иногда в состав питания входит и заварка. Количество заварки по разным технологическим схемам колеблется от 16 до 50 % к общей массе питания. Заварка увеличивает содержание сахара в питательной среде, стимулирует размножение дрожжей и молочнокислых бактерий. От использования заварки зависит влажность закваски.

Закваска влажностью 75 % и менее содержит достаточно питательных веществ для бродильной микрофлоры и без заваривания муки. Если влажность заварки 80-83 % , то по рекомендации ЛО ВНИИХПа, целесообразно вводить в состав питания заварку. Однако следует учитывать, что применение заварки осложняет процесс приготовления питания, увеличивает расход тепла и электроэнергии, а также трудовые затраты. Заварка немного повышает вязкость закваски.

Кислотность жидких заквасок в конце брожения должна быть 10-13 град. Готовность закваски с более высокой кислотностью не рекомендуется, так как кислотность снижает подъемную силу закваски. Высокая кислотность образуется вследствие сбраживания молочнокислыми бактериями значительной части сахара, поэтому на питание дрожжей в этом случае сахара не хватает.

Подъемная сила жидкой закваски в зависимости от технологии ее приготовления составляет 20-35 мин.