1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и

ферментированной эмульсии

Этот способ впервые разработан специалистами хлебопекарной промышленности Эстонии и нашел применение на хлебопекарных предприятиях Прибалтики.

Жидкая дисперсная фаза готовится интенсивным части муки (25-30 %) и остального сырья (кроме соли) до получения однородной сметанообразной массы. Диспергированная фаза представляет собой сметанообразную массу. Диспергированная фаза готовится в скоростном смесителе, имеет влажность около 60 % и на ее приготовление идет 30 % общего количества муки, сахар, жир, молочные продукты и 3 % прессованных дрожжей.

Дозировка прессованных дрожжей при этой технологической схеме увеличивается до 3-5 % к общей массы муки. Сбивание диспергированной фазы производят различными способами:

в  смесителе  с частотой  вращения  рабочего  органа  2000  об/мин, продолжительность сбивания 2-5 мин;

в установках с пропеллерной мешалкой и насосом, перекачивающим массу «на себя», в течение 5-8 мин.

При всех вариантах сбивания усиленная механическая обработка вызывает глубокие изменения в массе полуфабрикатов; белковые вещества дезагрегируются; структура клейковины нарушается; колонии дрожжей распадаются на отдельные клетки, что улучшает контакт клетки с питательной средой и активизирует их; жировые вещества эмульгируются.

Влажность жидкой дисперсной фазы около 60 %, температура после сбивания 33- 34 ⁰С.После сбивания диспергированная фаза перекачивается в сборный бак, где выбраживается в течение 20-40 мин, а затем поступает в дозатор тестомесильной машины. Затем на диспергированной массе производится замес теста.Тесто готовят в дежах или непрерывно – поточным методом. Замес теста заключается в интенсивном перемешивании жидкой дисперсной фазы с остатком муки и раствором соли.После примерно 30 мин брожения тесто направляется на разделку.

Жидкая дисперсная фаза используется для  приготовления теста обычно для изделий, в рецептуру которых включены молочные продукты (сыворотка, творог, молоко).

1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках

Жидкие закваски из пшеничной муки содержат в активном состоянии, как дрожжи, так и нетермофильные молочнокислые бактерии.

В разводочном цикле приготовления закваски в зависимости от технологической схемы применяют определенные штаммы кислотообразующих бактерий и дрожжевые расы. Закваска, приготовленная на чистых культурах обоих видах микрооганизмов, применяются подобно жидким дрожжам, как для разрыхления теста, так и для повышения ее кислотности (Джамбульская схема, схема Л-4). Закваска, на выведенная на чистой культуре одних молочнокислых бактерий, используется как средство для повышения кислотности и ускоренного созревания теста (схема ВНИИХПа и Казгипропищепрома).

Мука обойная (и в меньшей степени мука 2 сорта) содержит много отрубистых частиц. Повышение кислотности теста способствует набуханию таких частиц, что улучшает реологические свойства теста и качество хлеба.

Разводочный цикл приготовления закваски осуществляется 1-2 раза в год.

В производственном цикле закваску готовят порционно — непрерывно, отбирая через каждые 2-3 ч, определенную часть спелой массы и пополняя отбор такой же порцией питания, состоящей из муки и воды. Влажность закваски 65- 75 %. Тесто на закваске готовится безопарным способом, а иногда по схеме закваска- опара- тесто.

Схеме Казгипропищепрома с использованием мезофильной пшеничной закваски. Схема представляет собой использование в разводочном цикле штамма молочнокислых бактерий Lactobacterium fermenti 27, способного при температуре 35-37 ⁰С к накоплению высокой кислотности в питательной среде (до 22 -25 град).

Бактерии этого штамма накапливают молочную кислоту, летучие кислоты (до 30 %) и биологически активные вещества, которые надежно подавляют возбудителей картофельной болезни.

Бактерии   Lactobacterium fermenti27 являются антоганистами возбудителей картофельной болезни Bac. mesentericum. Мезофильные закваски повышают содержание кислот и ароматобразующих веществ в тесте — хлебе, снижают рН среды и улучшают качество хлеба, особенно при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами.

Снижение рН теста снижает активность а-амилазы, что позволяет избежать дефекты хлеба, характерные для муки с повышенной автолитической активностью. Применение мезофильных заквасок на 25-40 % сокращает продолжительность брожения опары и теста.

Производственная мезофильная закваска готовится влажностью 73-74 % и начальной температурой 35-37 ⁰С. Закваска бродит 8-10 ч, после чего отбирают 30-60 % спелой массы и добавляют столько же питания, состоящего из муки и воды. Закваску 2-3 раза в смену перемешивают. Готовая мезофильная закваска имеет кислотность 18-25 град, а восстановительную активность до 40 мин. Закваску добавляют в опару (4-6 % от общей массы муки и тесте) или безопарное тесто (8- 10 % к массе муки).

Хлеб из муки с мезофильной закваской имеет больший объем и лучшие вкусовые свойства. Кислотность изделий повышается примерно на один градус по сравнению с обычной нормой. Приготовление теста с применением мезофильных заквасок самое широкое распространение получило для производства хлебобулочных изделий.