1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре

Жидкие опары в основном применяются в производстве хлеба из пшеничной обойной муки и муки второго сорта.

Влажность жидкой опары, применяемой для приготовления пшеничного хлеба, 70-74 %. Для изделий с низкой влажностью теста (бараночные изделия) применяются жидкие опары влажностью 65-68 % и для снижения вязкости в ряде случаев в опары добавляют часть соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или 2 сорта разрыхляют обычно жидкими дрожжами. Готовят также жидкие опары, особенно из муки 1 сорта, на прессованных дрожжах. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Большое технологическое и техническое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки. Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Исследования показали, что содержание муки в жидких опаре должно быть не менее 25-27 % от массы ее в тесте. Увеличить количество муки на приготовление жидкой опары можно за счет снижения ее влажности или повышения дозировки опары на замес теста. Однако влажность опары можно снизить лишь до определенного предела. Опары влажностью 65-68 % имеют весьма вязкую консистенцию и сильно пенятся, что затрудняет транспортировку и дозировку полуфабриката.

Добавление соли в жидкие опары применяется на многих предприятиях. Следует учитывать, что соль в жидких опарах в меньшей степени угнетает дрожжи, чем в густых, так как в жидких опарах, содержащих много влаги, концентрация соли значительно ниже (концентрация соли в жидких опарах примерно в 1,5 раза ниже, чем в густых опарах при одной и той же дозировки соли). Добавление соли в жидкие опары создают:

-снижение вязкости опар и пенообразования;

-солевые опары легче транспортируется, для их брожения требуется емкость;

-замедляет нарастание кислотности, что особенно важно для хлебозаводов, расположенных в южных районах страны;

-задерживает протеолиз белковых веществ, улучшает газоудерживающую способность теста.

Начальная температура жидкой опары около 30 ⁰С. Повышение температуры до 35 ⁰С не влияет на свойства полуфабрикатов и качество хлеба. Такое повышение температуры опары необходимо, если тесто готовится без добавления воды, а мука имеет низкую температуру.

Продолжительность брожения жидкой опары около 3,5-5 ч. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе. Кислотность опары из муки пшеничной второго сорта 6,5-7, а из муки 1 сорта 5,5- 6 град. Подъемная сила по всплывающему шарику 17-25 мин.

Почти на всех хлебозаводах жидкие опары готовится порционно в машине типа ХМЗ- 300, откуда перекачиваются в чаны для брожения. Выброженная опара транспортируется в сборник, а из него поступает в дозатор черпакового или кранового типа. На некоторых хлебозаводах порционный замес опары сочетается с непрерывно-поточным брожением этого полуфабриката, причем пополнение и отбор бродящей массы ведется непрерывно.

Тесто на жидкой опаре замешивается в машине непрерывного действия, а затем бродит в течение 20-30 мин в небольшой стационарной емкости, расположенной над тестоделителем или в секционном бункере до 1,5-2 ч.

В промышленности применяются различные варианты приготовления теста на жидкой опаре, отличающихся видом применяемых дрожжей (жидкие, активированные, смесь прессованных и жидких), влажностью опары (65-74 %) и количеством добавляемой в опару поваренной соли.

Применяются несколько схем приготовления пшеничного теста на жидких опарах с сокращенным брожением перед его разделкой. К ним относится Краснодарская, Донецкая и др.