- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных изделий. Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства. Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8-10 см. Общая масса пробы — около 100 г. Контроль качества полуфабрикатов по физико-химическим показателям приведен в таблице 2.33
Таблица 2.33 – Контроль качества полуфабрикатов
Полуфабрикат |
Контролируемые показатели |
Закваска |
Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. |
Опара |
Текущие анализы: органолептическая оценка, температура, влажность, подъемная сила, кислотность. Дополнительные анализы: бродильная активность, подсчет количества дрожжей. |
Тесто |
Текущие анализы: органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемна сила. Дополнительные анализы: бродильная активность, подсчет количества дрожжей. |
Разделка и формовка |
Соответствие форм, длина тестовых заготовок, масса куска теста. |
Расстойка |
Готовность заготовок, продолжительность расстойки, температура расстойки. |
Выпечка |
Относительная влажность воздуха, готовность хлеба, продолжительность выпечки, температура по зонам выпечки, давление пара на паропроводе печи. |
2.7.3 Контроль качества готовых изделий
Контроль качества хлеба и хлебобулочных готовых изделий производится в соответствии со стандартами и техническими условиями, также используют ряд объективных анализов.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: внешний вид изделия, форма, поверхность и способ их выпечки, состояние мякиша (промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус, запах, цвет и показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость. Контроль качества готовых изделий по физико-химическим показателям приведен в таблице 2.34.
Таблица 2.34– Контроль качества готовых изделий
Показатель |
Метод определения |
Влажность ГОСТ 21094-75 |
Высушивание в сушильном шкафу СЭШ-1 или ускоренным методом на приборе ГосНИИХП-ВЧ. |
Кислотность ГОСТ 5670-96 |
Титрование фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий. |
Пористость ГОСТ 5669-96 |
Взвешивание кусочков хлебного мякиша определенного объема с использование прибора Журавлева. |
Массовая доля жира ГОСТ 5468-68 |
Экстракционный метод с предварительным гидролизом навески, ускоренные методы (экстракционно-весовой, рефрактометрический, бутирометрический методы. |
Массовая доля сахара ГОСТ 5672-68 |
Перманганатный метод, ускоренный йодометрический метод, ускоренный метод горячего титрования. |