- •1 Технико-экономическое сравнение существующих способов производства
- •1.1 Способы приготовления пшеничного теста
- •1.1.1.1 Приготовление пшеничного теста на густой опаре
- •1.1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой опаре
- •1.1.2 Приготовление пшеничного теста на жидкой дисперсной фазе и
- •1.1.3 Приготовление пшеничного теста на заквасках
- •1.1.4 Однофазный способ приготовления пшеничного теста
- •1.2 Способы приготовления ржаного теста
- •1.2.2 Приготовление ржаного теста на густой закваске
- •1.3 Сравнение различных методов теста
- •1.3.1. Сравнение способов приготовления пшеничного теста
- •1.3.2 Сравнение способов приготовления ржаного теста
- •2 Технологическая часть
- •2.1 Патентный поиск
- •2.2 Характеристика исходного сырья и готовой продукции
- •2.2.1 Характеристика исходного сырья
- •2.2.1.1 Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
- •2.2.1.4 Сахар – песок
- •2.2.1.5 Соль поваренная пищевая
- •2.2.1.6 Дрожжи хлебопекарные прессованные
- •2.2.1.8 Маргарин
- •2.2.1.9 Вода питьевая
- •2.2.1.9 Горчичное масло
- •2.2.2 Характеристика готовой продукции
- •2.2.2.2 Булка «Минская»
- •2.2.2.3 Булка горчичная
- •2.3.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство
- •2.3 Описание технологической схемы
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства булки горчичной
- •2.4 Технологический расчёт
- •2.4.1 Выбор и расчёт производительности печей
- •2.4.2 Расчёт выхода готовых изделий
- •2.4.3 Расчёт необходимого количества сырья
- •2.4.4 Расчёт производственных рецептур
- •2.5.1 Склад муки
- •2.5.2 Склад дополнительного сырья
- •2.5.3 Отделение подготовки сырья к пуску в производство
- •2.5.4 Просеивательное и силосное отделения
- •2.5.5 Тестоприготовительное отделение
- •2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.
- •2.5.6 Тесторазделочное отделение
- •2.5.7 Хлебохранилище и экспедиция
- •2.5.8 Расчет площадей помещений
- •2.7 Аналитический контроль производства
- •2.7.1 Контроль качества сырья
- •2.7.2 Контроль качества полуфабрикатов
- •2.7.3 Контроль качества готовых изделий
- •3 Экономическое обоснование проекта
- •3.1 Характеристика предприятия
- •3.2 Описание продукции
- •3.3 Анализ рынка сбыта и основных конкурентов
- •3.4 Планирование производства
- •3.4.1 Режим работы проектируемого производства во времени
- •3.4.2 Производственная программа предприятия
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.4.3 Планирование капитальных затрат
- •3.4.4 Планирование материально-технического обеспечения
- •3.4.4.1 Расчет количества и стоимости топлива
- •3.4.4.3 Расчет необходимого количества воды
- •3.4.5 Расчет численности и фонда заработной платы персонала
- •3.4.5.1 Расчет численности основных производственных рабочих
- •3.4.5.2 Расчет численности вспомогательных рабочих
- •5.4.5.3 Расчет фонда заработной платы основных рабочих
- •3.4.5.4 Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих.
- •3.4.5.5 Расчет фонда заработный платы руководителей, специалистов,
- •3.4.6 Расчет себестоимости продукции
- •3.5 План маркетинга
- •3.5.1 Выбор схемы распространения товаров
- •3.5.2 Выбор метода ценообразования
- •3.5.3 Методы стимулирования продаж и формирования спроса
- •3.6 Финансовый план
- •3.7 Оценка экономической эффективности проектируемого производства
2.7 Аналитический контроль производства
2.7.1 Контроль качества сырья
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренными действующими ГОСТ, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Контроль качества сырья по физико-химическим показателям приведен в таблице 2.31
Таблица 2.31 – Контроль качества сырья
Наименование анализа |
Контролируемые показатели |
|
|
1 |
2 |
||
Мука |
|||
Определение запаха, вкуса, цвета и наличия хруста ГОСТ 27558-87 |
Органолептически |
||
Определение зараженности и загрязненности вредителями ГОСТ 27559-87 |
Просеивание, органолептический анализ прохода и схода муки |
||
Определение крупности частиц муки ГОСТ 27560 |
Просеивание, органолептический анализ прохода и схода муки |
||
Определение металломагнитной примеси ГОСТ 20239 |
Выделение металломагнитной примеси магнитом механизированным способом или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее частиц. |
|
Определение влажности муки ГОСТ 9404 |
Высушивание навески муки до постоянной массы. |
|
Определение кислотности муки ГОСТ 27493 |
Титрованием 0,1 н раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина до слабо-розового окрашивания |
|
Определение зольности муки ГОСТ 27494 |
Сжигание муки в муфельной печи при температуре 600-900 oС до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка |
|
Определение белизны ГОСТ 26361-84 |
Измерение отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9 |
|
Определение качества и количества клейковины ГОСТ 27839 |
Путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную. |
|
Определение числа падения ГОСТ 30498 |
Использование вискозиметра. |
|
Определение автолитической активности ГОСТ 27495 |
Определение на рефрактометре, образующихся водорастворимых веществ при прогревании водно-мучной болтушки, или по числу падения, определяемому на приборе. |
|
Продолжение таблицы 2.32 |
||
1 |
2 |
|
Определение цвета, вкуса, запаха, сыпучести и чистоты раствора ГОСТ 21-94 |
Органолептический метод. Сравнение с образцом (для определения цвета) |
|
Определение массовой доли сахарозы в пересчете на сухие вещества ГОСТ 12571-86 |
Измерение поляризации света в растворах сахара. |
|
Определение доли золы в пересчете на сухие вещества ГОСТ 2178 |
Сжигание сахара в муфельной печи при температуре 600-900 oС до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка |
|
Определение массовой доли влаги и сухих веществ 12570-98 |
Высушивание навески муки до постоянной массы. |
|
Определение цветности сахара ГОСТ 12572-93 |
Определение содержания ферропримесей |
|
Определение ферропримесей ГОСТ 2178
|
Выделение металломагнитной примеси магнитом механизированным способом или вручную с последующим взвешиванием и измерением ее частиц. |
|
Соль |
||
Определение цвета, вкуса и запаха |
Органолептический метод. Сравнение с образцом (для определения цвета) |
|
Определение массовой доли нерастворимых в воде веществ ГОСТ 13830 |
Растворение заданного количества пробы соли в воде, фильтровании полученного раствора, сушке и взвешивании нерастворимого остатка |
|
Определение массовой доли влаги ГОСТ 13830 |
Высушивание взвешенной пробы и определение потери массы при высушивании |
|
Дрожжи прессованные |
||
Определение цвета, запаха, консистенции и вкуса ГОСТ 171 |
Органолептический метод. Сравнение с образцом (для определения цвета) |
|
Определение массовой доли влаги ГОСТ 171 |
Ускоренным способом на приборе ВЧМ (Чижовой) |
|
Определение подъемной силы ГОСТ 171 |
По времени подъема теста, или всплывания шарика |
|
Определение кислотности в пересчете на уксусную кислоту ГОСТ 171 |
Титрованием 0,1 н раствором гидроокиси натрия в присутствии фенолфталеина до слабо-розового окрашивания |
|
Продолжение таблицы 2.32
1 |
2 |
Масло растительное |
|
Определение прозрачности, запаха и вкуса ГОСТ 1129 |
Органолептический метод. Сравнение с образцом (для определения цвета) |
Определение массовой доли влаги и летучих веществ ГОСТ 1129 |
Высушивание взвешенной пробы и определение потери массы при высушивании |
Определение кислотного числа ГОСТ 1129 |
Титрованием 0,1 н спиртовым раствором гидроокиси калия в присутствии фенолфталеина до слабо-розового окрашивания |
Определение цветного числа ГОСТ 1129 |
Органолептический метод. Сравнение с образцом (для определения цвета) |
Определение вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида и цвета ГОСТ Р 52179-2003 |
Органолептический метод. Сравнение с образцом (для определения цвета) |
Определение кислотности |
Титрованием 0,1 н спиртовым раствором гидроокиси калия в присутствии фенолфталеина до слабо-розового окрашивания |