2.5.5 Тестоприготовительное отделение

2.5.5.1 Расчет оборудования для приготовления теста для булочки русская, булка минская и булочки горчичная.

Количество дежей, необходимое для обеспечения часовой производительности печи рассчитывается по формуле, шт.:

ДТ = МЧ / МДЕЖ,

где МЧ – часовой расход муки, кг;

МДЕЖ – максимальное количество муки, которое может содержаться в деже, кг.

Булочки русская:

ДТ = 344,61/ 98,1 =3,2 шт.

Булка минская:

ДТ = 378,3 / 98,1 =5,5 шт.

Булочка горчичная:

ДТ = 369,9 / 98,1 =5,5 шт.

Наименование изделия	часовая выработка, кг/ч	мука пш., Iс кг/ч	дрожжи, кг/ч		соль, кг/ч	масло горчичное, кг/ч		сахар, кг/ч	маргарин, кг/ч
1	2	3		4	5	6	7		8
Булочка русская	537,6	344,61		3,44	5,16	-	17,23		8,61
Булка минская	537,6	378,3		3,226	5,67	-	18,91		8,61
Булочка горчичная	470,4	369,9		7,39	5,54	25,89	7,39		-
Всего	1545,6	1092,81		14,056	16,37	25,89	43,53		17,22

Ритм замеса опары и теста, мин:

r = 60 / ДТ

Булочки русская:

r = 60 / 3,2 = 18,2 мин

Булка минская:

r = 60 / 5,5 = 10,9 мин

Булочка горчичная:

r = 60 / 5,5 = 10,9 мин

Ритм не должен превышать установленного времени, во избежание превышения кислотности. Максимальный ритм (мин) для теста из пшеничной муки 35-40 мин, для опары из пшеничной муки 60 мин.

Количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия, шт.:

ДЦ = Т / r,

где Т – время занятости дежи, мин;

r – ритм замеса опары и теста, мин.

Время занятости дежи определяется по формуле, мин:

Т = ТЗ + ТБР + ТОБ + ТПР,

где ТЗ – продолжительность замеса, мин, ТЗ = 6 мин;

ТБР – продолжительность брожения, мин,

для булок минской и русской: ТБР (ОПАРЫ) = 240 мин, ТБР (ТЕСТА) = 40 мин,

ТОБ – продолжительность обминок, мин, ТОБ = 3 мин;

ТПР – прочие операции (загрузка, опрокидывание, пробег), мин, ТПР = 15 мин.

Хлеб гражданский:

Т = 6 + (240 + 40) + 3 + 15 = 304 мин

ДЦ = 304 / 18,2=16,7 шт.

Булочка с изюмом:

Т = 6 + (240 + 40) + 3 + 15 = 304 мин

ДЦ = 304 / 10,9 = 27,8 шт.

Общее количество дежей определяется из графика работы печей. Так как хлеб гражданский и булочка с изюмом пекутся в разное время, то за общее количество дежей принимают максимально необходимое, т.е. 27 шт.

Опара и тесто замешиваются в тестомесильной машине периодического действия

Прима-300.

Время занятости машины на один замес, мин:

ТМ = ТЗ + ТОБ + ТПР

ТМ = 6 + 3 + 1 = 10 мин

Количество месильных машин для отдельного вида изделий, шт.:

N = TМ / r,

где ТМ – время занятости машины на один замес, мин;

r – ритм замеса опары и теста, мин.

Хлеб гражданский:

N = 10 /18,2 = 1 шт.

Булочка с изюмом:

N = 10 / 10,9 = 1 шт.

Общее количество тестомесильных машин определяется из графика работы печей. Согласно графику необходимое количество тестомесильных машин составляет 1 шт.